Wino deserowe
Wino deserowe lub słodkie wino to termin zbiorczy, który opisuje wina o pełnym smaku i silnej słodyczy. W niektórych krajach i regionach winiarskich takie wina są często podawane na zakończenie posiłku z deserem lub serem . Pojęcia „wino deserowe” i „wino słodkie” są często używane potocznie jako synonimy , ale nie są zdefiniowane ani w europejskim, ani w niemieckim prawie winiarskim . Wina deserowe to zarówno wina wzmocnione alkoholem (wina likierowe ), jak i wina, których mocna słodycz powstaje w wyniku koncentracji cukru moszczowego naturalnie zawartego w winogronach . Obecność silnej resztkowej słodyczy jest charakterystyczna dla wszystkich win deserowych . Wynika to z faktu, że albo drożdże winne giną z powodu wysokiej zawartości alkoholu lub moszczu cukrowego, albo fermentacja zostaje zatrzymana przez winiarza, zanim cały istniejący cukier przefermentuje do alkoholu.
Podstawowe procesy i metody wytwarzania
Do produkcji win deserowych wykorzystywane są dwa podstawowe procesy, które z kolei można zmieniać na wiele sposobów. Skutkuje to różnymi, często regionalnymi metodami produkcji o różnych stylach i stopniach słodyczy:
Stężenie cukru obecnego w winogronach
- Suszenie winogron na winorośli za pomocą szlachetnej zgnilizny . Przykłady: niemieckie i austriackie Auslese , Beerenauslesen , Trockenbeerenauslese i Ausbruch (Austria), Tokajer (Węgry) lub Sauternes (Francja).
- Zamrażanie winogron na winorośli, na przykład: wino lodowe .
- Zebrane winogrona suszy się na matach trzcinowych ( wino trzcinowe ), matach słomianych ( wino słomkowe ), kratkach drucianych lub drewnianych ramach. We Francji proces ten nazywa się Vin de Paille , we Włoszech Passito lub Ripasso . Zapewnia wysoką wagę moszczu , czyli wysoką zawartość cukru w moszczu ( klasa Oechsle ). Przykładami są Vin Santo lub Reciotos .
- Zagęszczanie zebranych winogron za pomocą krioekstrakcji ; rodzaj symulacji procesu produkcji wina lodowego poprzez techniczne zamrażanie w komorze chłodniczej. Jest częściowo używany we Francji w zależności od roku, np. B. w produkcji Sauternes. Ta metoda jest niedozwolona przez prawo winiarskie w Niemczech i Austrii .
Wino wzmocnione (wzmocnione słodkie wino)
Fermentacji samym bogatych w cukier moszczu sztucznie zatrzymano przez dodanie 96% alkoholu i zatężono, wzmocnionego musi. To zabija drożdże i zapobiega dalszej przemianie cukru w alkohol.
- Przykłady: port , Rivesaltes , Banyuls , Muscat de Beaumes-de-Venise , Madera , Marsala , Málaga , Sherry .
Oznaczenia
Znane produkty sprzedawane jako wina deserowe lub wina słodkie są deklarowane pod różnymi nazwami.
- Niemcy
- Wina z naturalnej koncentracji: Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.
- Austria
- Wina poprzez naturalną koncentrację: Ausbruch, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein
- Włochy
- Wina według naturalnej koncentracji: Vin Santo i Recioto, takie jak ( Recioto di Gambellara , Recioto di Soave i Recioto della Valpolicella ).
- Wino przez posypanie: Marsala .
- Węgry
- Wino poprzez naturalną koncentrację: Tokaj .
- Francja
- Wina poprzez naturalną koncentrację:
- Alzacja: Vendanges tardives lub Sélection des grains nobles (zbliżone do niemieckiego projektu Beerenauslese);
- Jura : Vin de Paille.
- Jurançon : Vendanges tardives.
Wina likierowe (wzmocnione słodkie wina) są deklarowane we Francji jako Vin Doux Naturel , na przykład: Rivesaltes, Banyuls, Maury , Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan lub Muscat de Rivesaltes .
- Hiszpania
- Wino przez posypanie, na przykład: sherry . Częściowy podział: Málaga .
- Portugalia
- Wina przez opryskiwanie: Port, Madera, Moscatel de Setubal, Moscatel de Duoro
linki internetowe
- Wino słodkie z Lebensmittellexikon.de, dostęp 3 listopada 2015 r
- KATALOG NIEMIECKIEJ BIBLIOTEKI NARODOWEJ, wyszukiwane hasło: wino deserowe
literatura
- Hans Ambrosi : wina od A do Z . Gräfe i Unzer, Monachium 2001, ISBN 3-7742-5535-0 , s. 86 .
Indywidualne dowody
- ↑ Jancis Robinson: Oxford Wine Lexicon. Hallwag Verlag, Monachium 2003, s. 739 i nast.