Rolka ługu

Precle i precle bezpośrednio po upieczeniu

Pretzel ciasta (w Szwajcarii Silserli lub Silserbrot ) są małe wyroby pieczone , w którym kawałki ciasta są zwykle wykonane z pszenicy ciasta drożdżowego podobna do białego chleba (ale istnieją również pretzel rogaliki wykonane z duńskiego ciasta ) i w ługu sodowym ( dodatek do żywności E 524 ) przed pieczeniem ) można nurkować. W produkcji komercyjnej jest to ograniczone do maksymalnie 4% stężenia ługu. Ług reaguje z glutenem w cieście i uwalnia aminokwasy . Aminokwasy wchodzą w reakcję Maillarda z cukrami . Dzięki temu podczas pieczenia powstaje typowa błyszcząca brązowa powierzchnia, a wypieki uzyskują szczególny, mocny smak. Ług pozostaje tylko na powierzchni ciasta i nie wnika w kęs ciasta.

Niekompatybilność z blachami aluminiowymi

Roztwór wodorotlenku sodu i zanurzone w ługu kawałki ciasta nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu przy produkcji bloczka glinowego, gdy wejdą w kontakt, ponieważ roztwór wodorotlenku sodu, ochronna warstwa tlenku zniszczyła blachę aluminiową, umieszczając je w glinianu sodu, poddaje się reakcji. Odsłonięte pierwiastkowe aluminium reaguje z uwolnieniem wodoru, tworząc wodorotlenek glinu , który z kolei przekształca się w glinian sodu z pozostałym roztworem wodorotlenku sodu. Z tego powodu precle nie powinny być pieczone na blasze aluminiowej lub folii, ponieważ może to spowodować zanieczyszczenie wypieków aluminium.

Historia pochodzenia

Istnieje wiele legend i wyjaśnień na temat pochodzenia precli i precli. Według „szwabskiej legendy”, która prawdopodobnie sięga 1477 roku, mistrz piekarski z Urach Frieder nie tylko wymyślił precla z konieczności , ale także kot wskoczył na blachę do pieczenia, tak że wszystkie kawałki ciasta spadły do ​​wiadra gorącego ług. Jednak „bawarski wariant” historii jego powstania opowiada o piekarzu Antonie Nepomuku Pfannenbrennerze, który w XIX wieku pracował w królewskiej kawiarni dostawcy Johanna Eillesa w Monachium. Tam popełnił fatalny błąd w piekarni 11 lutego 1839 roku: zwykle polewał precle wodą z cukrem, ale tego dnia przypadkowo sięgnął po sodę kaustyczną, która faktycznie była dostarczana do czyszczenia tac. Jego przełożeni byli entuzjastycznie nastawieni do wyniku, więc tego samego dnia podarowali do smaku ambasadorowi Królewskiej Wirtembergii Wilhelm Eugen von Ursingen.

gatunki

Typowy Ług Piekarnia są małe wypieki , takie jak ług precla , że rolki precel (również Laugenweckle , Laugenweckerl , precel rolka , Silserbrötli ), przy czym kij precel i tzw ług cukierniczy - czekoladki duży precel sztuk z różnych posypane składników (mak, sezam, itp.) oraz Silserkranz w niemieckojęzycznej Szwajcarii. Coraz częściej produkuje się również precelki i pastylki do ssania, które często oferowane są do sprzedaży z różnymi składnikami. Ponadto w Szwajcarii jest croissant z precelem : Silsergipfeli . Precle tradycyjnie przygotowywane są ze smalcu. Jednak obecnie wielu piekarzy używa tłuszczów roślinnych.

Cienkie paluszki lub małe precle soli, z drugiej strony, są długo trwające precle i należą do drobnych wypieki .

Głównym obszarem dystrybucji biszkoptu preclowego są południowe Niemcy (Badenia-Wirtembergia i Bawaria), Austria i niemieckojęzyczna Szwajcaria , ale obecnie można go spotkać również pod różnymi nazwami daleko poza granicami Niemiec .

  • Węzły precelek z mąki pszennej z solą

  • Roladki z precelków

  • okrągła rolka precelka

  • Precel

  • Croissanty Pretzel
    (Croissanty Silser)

  • Wróbel ługu Ulm

  • Precle solne

Silserbrot

Niemiecko- szwajcarskie nazwy Silserli , Silserbrot , Silserbretzel prawdopodobnie wywodzą się od „Salse”, sody kaustycznej, w której maczane są wypieki (łac. Sal = sól). Alternatywne wyjaśnienie prowadzi ich z powrotem do nazwy miasta Sils w Engadynie ; Jednak ekspert od dialektów Markus Gasser uważa to za błędne. W Szwajcarii francuskojęzycznej i włoskojęzycznej można przypuszczać, że nawiązuje się również do Silsa w Engadynie: „pain de Sils” lub „pane di Sils”.

linki internetowe

Wikisłownik: Laugenbrötchen  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia

Indywidualne dowody

  1. ↑ Zasady dotyczące chleba i ciastek . (PDF) Federalne Ministerstwo Żywności i Rolnictwa, 26 stycznia 2021, s.7
  2. ↑ Josef Loderbauer: Książka piekarza w dziedzinach nauki . Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9 .
  3. ↑ 4.4.10 Reakcja glinu z wodą i roztworem wodorotlenku sodu . Opis układu eksperymentalnego na Uniwersytecie w Siegen; Źródło 19 lutego 2017 r
  4. ↑ Czy precle są zanieczyszczone aluminium? , Associations for Independent Health Counselling eV, 2007, dostęp 16 września 2018
  5. ↑ Zwiększona zawartość glinu w preclach (PDF). Federalny Instytut Oceny Ryzyka , 25 listopada 2002, dostęp: 16 września 2018
  6. ↑ Precle o podwyższonej zawartości aluminium. W: Roczne sprawozdanie z kontroli żywności w Badenii-Wirtembergii za rok 2011 - raport ogólny. Ed.: Minister for Rural Areas and Consumer Protection Baden-Württemberg, s. 57, dostęp 16 września 2018 r.
  7. ↑ a b Pochodzenie precla. oktoberfestportal.de, dostęp 30.08.2015
  8. ↑ Precel zawdzięcza swoje powstanie przypadkowi . W: Augsburger Allgemeine , 5 grudnia 2014
  9. ↑ Guidelines for Fine Baked Goods (PDF) Federalne Ministerstwo Żywności i Rolnictwa, strona 9, dostęp 26 stycznia 2021 r.
  10. ↑ Markus Gasser: Od „Silserli” do „Verhabni” . Skrzynka pocztowa Schnabelweid, szwajcarskie radio i telewizja , 1 listopada 2012; Zobacz alternatywne wyjaśnienie Ponad 115 lat Hanselmanna . Historia piekarni Hanselmann, St. Moritz, dostęp 13 września 2018.