Gruyère

Gruyère

Gruyere , francuski Le Gruyère często w języku niemieckim szwajcarskiego Gruyere nazwany, jest pół-twarde do twardych szwajcarskich serów o chronionej nazwie pochodzenia (patrz wyżej punkt AOP ) z surowego mleka od krowy . W 2016 roku sprzedano 29 136 ton Gruyère, z czego około 14 900 ton w Szwajcarii. Najważniejszym rynkiem eksportowym są Niemcy (ok. 3100 ton). Le Gruyère AOP jest produkowany w Szwajcarii w 165 serowarniach i 54 gospodarstwach alpejskich (stan na 2016 r.).

historia

Produkcja sera w regionie Gruyère sięga 1115 roku. W dokumencie z tego roku przez pierwszego hrabiego Gruyères , darowizny serów do opactwa w Rougemont są wymienione. Pozostaje jednak otwarte, jaki to był ser.

Użycie nazwy Gruyère jako nazwy rodzaju sera, który mógł być podobny do dzisiejszego Gruyère, zostało po raz pierwszy udokumentowane w 1602 roku, kiedy rząd Fryburga ofiarował delegatom ambasady francuskiej czternaście bochenków tego sera w prezencie. Oznaczało to sery produkowane wokół małego miasteczka Gruyères we Fryburgu .

Dziś nazwa Le Gruyère jest chroniona jako AOP w Europie. Marka Le Gruyère Switzerland jest chroniona na całym świecie . Logo dmuchawy Alphorn, które jest również chronione, na kole sera pociętym należy do Konfederacji Szwajcarskiej i jest chronione na całym świecie, chociaż nie jest już używane. Le Gruyère AOP może być produkowany tylko w kantonach Fryburg , Vaud , Neuchâtel i Jura , okręgach Courtelary , Moutier i La Neuveville oraz w niektórych gminach Berneńskich graniczących z kantonem Fryburg. Istnieje również historyczny wyjątek dla 17 konkretnych mleczarni serów w niemieckojęzycznej Szwajcarii.

„AOP” Le Gruyère nie jest uznawany w USA ani w innych krajach. Nazwa jest zatem używana również przez producentów we wschodniej Francji, patrz Gruyère , tutaj bez przedimka gramatycznego, w Austrii i jako „ Groviera ” przez producentów we Włoszech. W USA firma Roth produkuje również kopię Gruyère; Szwajcarska duża firma mleczarska Emmi AG ma udziały w tej firmie.

nieruchomości

Affineur do kontroli jakości podczas dojrzewania

Bochenki sera o średnicy od 55 do 65 cm i grubości od 9,5 do 12 cm ważą od 25 do 40 kg (średnio 35 kg). Skórka lekko rozmazana, ciasto jędrne, średnio twarde i niezbyt kruche. Drobne otwory są pożądane, ale nie niezbędne. Drobne dojrzewające krystality można wyczuć na języku przy dłuższym dojrzewaniu gruyère. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi od 49 do 53% .

dojrzewanie

Ważną częścią procesu produkcyjnego jest dojrzewanie ( powinowactwo ) Gruyère AOP. Zgodnie ze specyfikacją do dojrzewania przewidziany jest klimat podobny do jaskini. Idealnie wilgotność wynosi 94–98%. Jeśli wilgotność jest niższa, ser wysycha, a jeśli wilgotność jest wyższa, skórka staje się tłusta i lepka. Idealna temperatura wynosi od 13 do 14 stopni. Te stosunkowo wysokie temperatury są możliwe tylko wtedy, gdy jakość sera jest bardzo dobra. W przeciwnym razie preferowane są niższe temperatury od 10 do 12 stopni. Im niższa temperatura w piwnicy, tym ser będzie twardszy i bardziej kruchy.

warianty

Le Gruyère AOP Bio (dwanaście miesięcy)

Gruyère AOP jest dostępny w różnych stadiach dojrzałości, a także w jakości ekologicznej z pieczęcią Bud oraz jako wariant mleka alpejskiego ( Gruyère d'Alpage AIO ). Specyfikacja przewiduje jedynie okres dojrzewania co najmniej pięciu miesięcy.

Poziomy dojrzałości

Następujące terminy zostały użyte dla poziomów dojrzałości:

  • łagodny / doux : co najmniej 5 miesięcy
  • dojrzały / niedawny / wyprzedaż : co najmniej 7 miesięcy; częściowe rozróżnienie między
    • mi-sale : 7-8 miesięcy
    • sprzedaż : 9-10 miesięcy
  • surchoix / rezerwa : co najmniej 10 miesięcy
  • bardzo dojrzały / vieux : co najmniej 15 miesięcy

Gruyère . w wieku jaskiniowym

Specjalnym wariantem jest dojrzewający w jaskini Gruyère AOP, który jest przechowywany w kamiennej grocie i dojrzewa optymalnie (co najmniej dwanaście miesięcy, z czego trzy w serowarni) ze względu na naturalnie wysoką wilgotność (do 95%) i niską temperatura (nieco ponad 10°C) i dziewięć w jaskini).

Le Gruyère Premier Cru

Koturn Le Gruyère Premier Cru ok. 2,5 kg

Le Gruyère Premier Cru gwarantuje pełną dojrzałość : dojrzewa przez co najmniej 14 miesięcy przy wilgotności 95% i temperaturze 13,5 stopnia. Inną szczególną cechą jest to, że Le Gruyère Premier Cru może być produkowany i rafinowany tylko w kantonie Fryburg.

To pierwszy ser, który czterokrotnie – w 1992, 2002, 2005 i 2015 roku – zdobył tytuł „Najlepszego Sera Świata” podczas World Cheese Awards w Londynie.Zwycięzcą został Gruyère Premier Cru marki von Mühlenen. W 2006 World Championship Cheese Contest w USA, gruyère AOP, który został wyprodukowany przez Franza Jungo w serowarni Struss w St. Ursen, zdobył złoty medal .

linki internetowe

Commons : Gruyère  - kolekcja obrazów, filmów i plików audio

Indywidualne dowody

  1. ↑ Raport roczny 2016 (PDF) organizacji odmian Gruyère AOP, s. 3, 4, 7.
  2. ↑ Na zdjęciu: Affineur Walo von Mühlenen affineurwalo.ch
  3. ↑ Czy to najlepszy ser na świecie? The Telegraph, 30 listopada 2015.
  4. ↑ Nagrody od marki von Mühlenen. Zobacz angielską Wikipedię: World Cheese Awards , lista zwycięzców od 1988 roku.
  5. ↑ Mleczarnia serowa Struss w St. Ursen
  6. ↑ Złoto dla Emmentalera i Gruyere nzz.ch, 24 marca 2006.