szynka

Szynka to wieprzowina z udźca, która została zakonserwowana przez peklowanie na mokro lub na sucho, z wędzeniem lub bez. Do szynki można również użyć mięsa bydlęcego lub drobiowego, o czym należy wspomnieć w opisie („szynka wołowa”, „szynka z indyka”).

Pochodzenie słowa

Słowo szynka pierwotnie odnosiło się do „nogi” w znaczeniu „kości”. Razem z „udem” pochodzi od indoeuropejskiego korzenia [s] keng oznaczającego „krzywy, krzywy” (prawdopodobnie z powodu krzywizny kości udowej). Nazwa choroby skolioza ("garb") ma to samo pochodzenie.

Szynka jako kawałek wieprzowiny

szynka

Szynka jest noga do świni , to znaczy jego korpus tyłu lub obszar miednicy. Regionalnie określana jest również jako nóżka , młotek , szynka (dla odróżnienia od szynki z łopatki ) lub meduza . W Szwajcarii czasami używa się terminu Hamme . Szynka waży około jednej czwartej połowy wieprzowiny . Można go podzielić na następujące cztery części:

• Miska górna - do potraw smażonych na patelni i sznycla
• Miska dolna - do pieczenia i duszenia
• biodra
• Orzech - do sznycla, medalionów i steków, nadaje się również do pieczeni, mięsa w plastrach, ragout i szynki orzechowej (wędzonej i wędzonej na zimno)

Szynka jako metoda przygotowania

Szynka gotowana: Okrągły kształt, podobnie jak kwadratowy kształt szynki surowej, powstaje przez prasowanie mięsa bez kości.

Termin „szynka” jest używany dla gotowych produktów mięsnych, które zwykle spożywa się na zimno, a także zwykle składają się z udźca wieprzowego. W tym celu są peklowane , parzone , smażone , suszone lub wędzone w zależności od sposobu przygotowania . Pochodzenie tej nazwy może wynikać z faktu, że udziec wieprzowy stał się znany jako szynka gotowana, szynka suszona na powietrzu lub szynka wędzona i ostatecznie nadała tym „rodzajom przygotowania” ich nazwę.

gotowana szynka

Szynka gotowana jest zwykle peklowana metodą natryskową. Tutaj produkt jest wstrzykiwany około ośmiu do dwunastu procent solanki (składającej się z wody pitnej, soli peklującej azotynu i przypraw), aby był soczysty . Ilość nastrzyku wynosi ok. 20% świeżej wagi szynki. Szynka peklowana zmieni kolor na czerwony w ciągu 24 godzin i można ją następnie zaparzyć. Czasami produkt jest krótko wędzony przed lub po parzeniu. Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość wody szynka gotowana może być przechowywana tylko w stanie schłodzonym i może być przechowywana tylko przez kilka dni. Wariantem szynki gotowanej jest szynka praska , która jest duszona lub pieczona w cieście chlebowym i stosowana również do dań na ciepło.

Surowa szynka

Surowa szynka

Surową szynkę konserwuje się przez solenie lub częściej peklowanie, a następnie suszenie na powietrzu lub wędzenie . Mięso dojrzewa w procesach enzymatycznych z udziałem bakterii kwasu mlekowego , staje się miękkie i nabiera charakterystycznego aromatu. Szynka surowa może być również wytwarzana z kości i jest wtedy nazywana szynką kostną (np. Holsteiner Katenschinken lub szynka westfalska ). Szynka surowa, nie do odróżnienia dla konsumenta, może być również sklejona z pojedynczych kawałków za pomocą enzymu transglutaminazy . Od 13 grudnia 2014 r. takie nierozpoznawalne połączone produkty muszą być oznakowane w UE dodatkową adnotacją „z kawałków mięsa” przy opisie żywności.

Szynka suszona na powietrzu

Różne szynki serrano w hali targowej w Roses

Portugalski Presunto de Chaves

Szynka suszona powietrzem jest krojona szczególnie cienko ze względu na jej dużą wytrzymałość na zgryz. Produkowany jest głównie w krajach południowej Europy, gdzie klimat pozwala na powolne suszenie:

• Francja
  • Szynka Aoste z regionu Alp Sabaudzkich
  • Szynka Bayonne z francuskiej części Kraju Basków

• Włochy
  • Szynka Culatello jest specjalną włoską specjalnością i pochodzi z wąskiego regionu doliny Padu .
  • Szynka parmeńska jest lekko peklowana, a następnie suszona na powietrzu przez ponad rok.
  • Szynka San Daniele
  • Boczek Południowotyrolski

• Chorwacja
  • Dalmatinski prsut z Dalmacji
  • Istarski pršut z Istrii

• Portugalia
  • Presunto de Chaves z Chaves

• Szwajcaria
  • Surowa szynka z Valais

• Hiszpania
  • Jamón Ibérico , zwany także szynką Pata Negra , to specjalna hiszpańska specjalność. Pochodzi od półdzikich świń iberyjskich , które często są poddawane tradycyjnym świniom karmionym żołędziami .
  • Szynka serrano jest wytwarzana w podobny sposób jak szynka parmeńska, ale zwykle jest nieco bardziej pikantna.

Wędzona szynka

Krojenie szynki szwarcwaldzkiej

Szynka wędzona ma swój początek w chłodniejszych i bardziej wilgotnych regionach, gdzie wędlina grozi zepsuciem z powodu wysokiej wilgotności spowodowanej pleśnią . Wędzenie ma działanie konserwujące, które chroni powierzchnię przed atakiem grzybów. Jednocześnie wędzenie nadaje produktowi pożądany kolor i charakterystyczny smak. Typowe produkty to

• Niemcy
  • Szynka Ammerland
  • Szynka holsztyńska
  • Szynka szwarcwaldzka - wędzona drewnem iglastym.
  • Szynka westfalska

Produkty mięsne zwane „szynka”

Słowo „szynka” jest również używane w połączeniu z innymi kawałkami mięsa / produktami:

• Jak szynka może przetworów mięsnych na mocy niemieckiego ustawodawstwa żywnościowego podobnie jak szynka nazywa się łopatką wieprzową . Produkt zwany „szynka łopatkowa” musi również zawierać łopatkę szynkową; określenie „niemiecki produkt wytworzony z części szynki łopatkowej” produktu wprowadza w błąd, jeśli nie jest to szynka łopatkowa.
• Szynka z łososia nie jest wytwarzana z szynki, ale z luźnego mięsa z pasma kotleta .
• Formowana szynka mięsna i formowana łopatka mięsna składa się z mniejszych, połączonych kawałków mięsa z szynki lub łopatki. Białko uwolnione po wstępnej obróbce mechanicznej mięsa służy jako środek wiążący podczas gotowania w formie (patrz mięso formowane ). Według ogólnej opinii publicznej w Niemczech, formowana szynka mięsna zawiera co najmniej 90% mięsa i maksymalnie 5% dodatku wody. Nie pod względem struktury, ale pod względem składu szynka formowana w dużej mierze odpowiada szynce gotowanej. W gastronomii i przemyśle spożywczym zamiast szynki gotowanej często stosuje się szynkę formowaną.
• Produkty zastępujące szynkę (zwane również imitacją szynki ) składają się z mięsa siekanego (częściowo również oddzielonego mechanicznie ) oraz resztek mięsa (razem o udziale wagowym poniżej 50 do 80%), które miesza się z hydrolizowaną tkanką łączną , zagęszczaczami, spoiwami , inne dodatki i do 40% wody przetwarzane na ciasto i gotowane na twardą, przypominającą kiełbasę masę. Chociaż nie można ich nazywać szynką lub szynką z formowanego mięsa (z przodu), często są one oznaczone jako takie na opakowaniach produktów i menu (np. do pizzy z szynką). W 2006 roku Bawarski Urząd ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności sprzeciwił się znakowaniu 85% zagranicznych substytutów szynki. Również w przypadku niemieckich produktów zastępczych tylko w wyjątkowych przypadkach znalazł prawidłowe oznaczenie.

Oprócz świń są też szynki z innych zwierząt:

• Szynka niedźwiedzia z niedźwiedziego mięsa
• Szynka wołowa, tradycyjnie jak Pastırma z Armenii/Turcji czy Bresaola z Włoch, również produkowana w innych krajach.

Ryzyko raka

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) spożywanie szynki (przetworzonego czerwonego mięsa) zwiększa ryzyko zachorowania na raka.

„Szynka” w sensie przenośnym

• Stare, ciężkie księgi, oprawione wówczas w świńską skórę, od XVIII wieku nazywane są szynką.
• Termin ten jest również używany żartobliwie dla masywnych obrazów, szynki olejnej .
• W podobnym sensie stare filmy też.
• Powszechne określenie na duże paczki chińskie petardy .
• I wreszcie na pośladki .

Zobacz też

• Suszone mięso

linki internetowe

Wikisłownik: Szynka  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia

Indywidualne dowody

1. ↑ Wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych 2.31 , Wytyczne Niemieckiej Księgi Żywności dla Mięsa i Produktów Mięsnych, ostatnio zmienione ogłoszeniem z dnia 23 września 2020 r. (Banz AT 29 października 2020 r. B4, GMBl 45/2020 s. 971).
2. ↑ transglutaminaza klej ( pamiątka z oryginałem od 21 października 2011 roku w Internet Archive ) Info: archiwum Link został wstawiony automatycznie i nie została jeszcze sprawdzona. Sprawdź link do oryginału i archiwum zgodnie z instrukcjami, a następnie usuń to powiadomienie. @1@2Szablon: Webachiv / IABot / www.transgen.de
3. ↑ NDR: Mięso klejące bez etykietowania w Aldi. W: www.ndr.de. Źródło 12 sierpnia 2015 . 
4. ↑ Artykuł 17i. V. m. Załącznik VI część A nr 7 Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (rozporządzenie w sprawie informacji o żywności – LMIV)
5. ↑ Produkt oznakowany szynką łopatkową musi również zawierać szynkę łopatkową - Sąd Administracyjny w Kassel, orzeczenie z dnia 28.06.2010, 5 L 208/10.KS, free-urteile.de
6. ↑ Bawarski Krajowy Urząd ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności ( pamiątka z 3 lutego 2007 r. w archiwum internetowym )
7. ↑ Imitacja szynki do pizzy. 3 lutego 2007, w archiwum z oryginałem na 3 lutego 2007 roku ; udostępniono 12 sierpnia 2015 r . 
8. ↑ KTO | Pytania i odpowiedzi dotyczące rakotwórczości spożycia czerwonego mięsa i przetworów mięsnych. Źródło 5 maja 2019 . 
9. ^ IARC: Monografie IARC oceniają spożycie czerwonego mięsa i przetworzonego mięsa. Źródło 5 maja 2019 . 
10. ^ IARC: Monografie IARC dotyczące oceny zagrożeń rakotwórczych dla ludzi Tom 114 - Czerwone mięso i przetworzone mięso. Źródło 5 maja 2019 .