Słodycz
Jako wielkość bezwymiarowa słodycz opisuje słodycz substancji w stosunku do cukru domowego .
Pomiary
Pomiar mocy słodzącej substancji jest problematyczny: do tej pory nie ma przyrządów laboratoryjnych do jej pomiaru. Zwykle przygotowuje się 10 procentowy roztwór środka słodzącego i tworzy się średnią subiektywnych ocen pewnej liczby badanych osób. Wartości mocy słodzącej odnoszą się do zwykłego cukru domowego (sacharozy), któremu przypisuje się moc słodzącą 1.
Stwierdzono, że względna moc słodząca środków słodzących wzrasta wraz ze wzrostem stężenia badanego roztworu odniesienia. Jeśli zmiesza się różne słodziki, moc słodząca może wzrosnąć o 20 do 30 procent dzięki synergii.
Na korzyść substytutu cukru w przemyśle spożywczym, oprócz mocy słodzącej, decydują inne właściwości, takie jak: B.
- czy substancja insulinozależna jest
- czy substancja jest próchnicotwórcza
- czy substancja może przekroczyć barierę krew-mózg i być metabolizowana w mózgu, np. B. Mannitol
- jego fizjologiczna wartość kaloryczna
- koszt produkcji
- Wrażliwość na ciepło, m.in. B. Dipeptydy rozpadają się pod wpływem ciepła i tracą swoją słodkość
- wszelkie skutki uboczne, takie jak gaz lub możliwe zakłócenie wydzielania insuliny
- Toksyczność (poziom dawki śmiertelnej )
Przykłady
Poniższa tabela zawiera przegląd mocy słodzącej niektórych słodzików:
| materiał | Słodycz | Sztuka | informacje |
|---|---|---|---|
| Raffinose | 0,2 | Potrójny cukier | w roślinach strączkowych niestrawna, powoduje wzdęcia |
| Laktoza | 0,3 | Podwójny cukier | |
| Cukier słodowy | 0,6 | Podwójny cukier | |
| glukoza | 0,5-0,8 | Cukier prosty | |
| Cukier stołowy | 1 | Podwójny cukier | Wartość referencyjna |
| Fruktoza | 1,0-1,8 | Cukier prosty | |
| Cyklaminian | 30. | ||
| Aspartam | 180 | Dipeptyd - pochodne | wrażliwy na ciepło |
| Sacharyna | 300 | ||
| Stevioside | 300 | ||
| Thio super aspartam | 50 000 | Dipeptyd - pochodne | Pochodna aspartamu |
| Lugdunam | 230 000 | Kwas guanidynokarboksylowy | najsilniejszy znany słodzik |
Zobacz też
Indywidualne dowody
- ↑ Wpis dotyczący słodzików. W: Rompp Online . Georg Thieme Verlag, dostęp 8 grudnia 2012 r.
- ↑ Stone, H. i Oliver, SM (1969): Pomiar względnej słodkości wybranych słodzików i mieszanin słodzików. W: Journal of Food Science. Vol. 34, s. 215-222. doi: 10.1111 / j.1365-2621.1969.tb00922.x
- ↑ Hans Günther Hirschberg: Podręcznik inżynierii procesowej i budowy instalacji: chemia, technologia i ... Springer DE, 1999, ISBN 3-540-60623-8 , s. 472 ( ograniczony podgląd w wyszukiwarce Google Book).
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch i Peter Schieberle: Podręcznik chemii żywności . Springer, Berlin; 6., całkowicie poprawione wydanie 2008; ISBN 978-3-540-73201-3 ; s. 263.
- ↑ Węglowodany w diecie – Opinia i zalecenia Federalnej Komisji ds. Żywienia (EEK) 2009. (PDF) W: www.blv.admin.ch. str. 99 , dostęp 21 września 2015 r .
- ↑ Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman: Badania nad wpływem przycinania na cechy wegetatywne u Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae) . W: International Journal of Biology . taśma 4 , nie. 1 , 29 grudnia 2011 r., ISSN 1916-968X , s. p146 , doi : 10.5539 / ijb.v4n1p146 ( ccsenet.org [dostęp 21 września 2015]).
- ↑ Grosch, Werner., Schieberle, Peter.: Podręcznik chemii żywności: z 634 tabelami . 6., całkowicie poprawione. Wydanie. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73201-3 , s. 446 .