Krem bawarski

Bawarski krem ​​z truskawkami

Krem bawarski , również krem bavaroise, krem ​​bawarski lub krem solony , to śmietanka z mleka , żółtka jaja , cukru i bitej śmietany, która jest związana żelatyną i zwykle aromatyzowana wanilią . Służy do przygotowania ciast i deserów , np. Charlotte Russian . Śmietana bawarska zawiera mleko i śmietanę w równych częściach i dlatego jest klasyfikowana jako śmietanka . Nie jest jasne, jak to się ma do stanu Bawaria . Istnieją jednak przesłanki, że przepis na potrawę zwaną „zupą kremową” po Bawarii powstał w trakcie zaślubin bawarskiej księżnej Elżbiety z francuskim królem Karolem VI. dotarła do Francji pod koniec XIV wieku.

przygotowanie

Do przygotowania dobrze wymieszać żółtko i cukier, a następnie dodać ciepłe mleko, z którego wcześniej wyekstrahowano laskę wanilii. Mieszaninę zdziera się do róży , to znaczy ostrożnie podgrzewa bez gotowania, aż zestali się. Namoczoną żelatynę następnie rozpuszcza się w gorącej śmietanie i schładza, aż zacznie żelować (krem można również przepuścić przed schłodzeniem ). Kiedy krem zacznie się żelować , dodaj bitą śmietanę.

Następnie krem ​​należy powoli ostudzić i przechowywać przez kilka godzin, aby zastygł. Co najmniej 4-6 godzin jest potrzebne, aby uzyskać twardą konsystencję, najlepiej 10-14 godzin. Na ostateczną moc kremu bawarskiego można łatwo wpłynąć przez dozowanie żelatyny. To, jak jędrny powinien być krem, zależy od tego, jak chcesz go nadal używać. Jeśli chcesz go obalić, potrzebujesz na przykład twardszej śmietanki, niż gdybyś podawał ją w szklance.

warianty

Podstawowa zasada działania galaretki z bitą śmietaną pod spodem stanowi punkt wyjścia dla wielu różnych wariantów. Dodając rozpuszczoną czekoladę otrzymujemy krem ​​czekoladowy, z kremem kawowym instant typu mokka, z kremem z prażonych i startych orzechów orzechowych (wszystkie te składniki dodajemy przed złożeniem kremu). Zamiast mleka można również użyć płynu do wina , moszczu lub soku owocowego .

Zwłaszcza w starszej literaturze „śmietanka bawarska” jest rozumiana jako ogólne określenie dla wszystkich galaretek z bitą śmietaną pod spodem, bez szczególnego podkreślania kremu waniliowego na bazie mleka lub śmietany - na przykład w Carême 1815, później Rottenhöfer 1858 i Brunfaut 1891. Escoffier wciąż wyróżnia 1907 równouprawnienie Bavaroise à la Crème jako podstawy dla kremów waniliowych, orzechowych, kawowych, czekoladowych i innych oraz Bavaroise aux Fruits na bazie różnych przecierów owocowych. Idea „bawarskiej śmietanki”, prezentowana we współczesnych pracach dydaktycznych i źródłowych, najwyraźniej jeszcze się wówczas nie rozwinęła.

fabuła

Kiedy i przez kogo po raz pierwszy połączono galaretkę i bitą śmietanę w celu uzyskania kremu bawarskiego, nie wiadomo dokładnie. Pierwsza pisemna wzmianka o przepisie i nazwie pochodzi od słynnego francuskiego szefa kuchni Marie-Antoine Carême , który w swoim Pâtissier royal Parisien opublikowanym w 1815 r. Wymienia łącznie 32 „fromages bavarois”, w tym przepisy z orzechami laskowymi , kawą , herbatą , karmelem i wanilią , cztery „wiosenne” warianty o kwiatowym zapachu oraz dziesięć kremów na bazie owoców z truskawkami , malinami , porzeczkami itp. Francuz Louis Eustache Ude , który pracuje i publikuje w Londynie, wymienia również osiem różnych przepisów na „fromages à la glace” w swoim French Cook (1815) - w późniejszych wydaniach dodał nazwę: „fromages à la glace, czyli fromages bavarois”. Wspólną cechą receptur Carême i Ude jest to, że żaden z nich nie zawiera jajek.

Bawarski krem ​​pojawił się w niemieckich książkach kucharskich w XIX wieku. Już w 1852 roku w książce kucharskiej Christine Charlotte Riedl Lindau wspomina się o „topionej waniliowej śmietance”, która doskonale wpisuje się w współczesne rozumienie Bavaroise na bazie mleka i żółtka jaja, a także odmian z migdałami , kawą, likierem, czekoladą, truskawkami, malinami i morelami . Johann Rottenhöfer prowadzi następnie rozdział w swojej wpływowej książce kucharskiej 1858, która była często publikowana później: „Od upadłych kremów ze śniegu - Des fromages ou crêmes Bavaroises” z dwunastoma przepisami z wanilią, kwiatem pomarańczy, orzechami laskowymi, czekoladą, maraschino , różnymi owocami itp. Również XVII wydanie książki kucharskiej Sophie Wilhelmine Scheibler zawiera wiele bawarów z 1866 roku, podczas gdy np. Piąte wydanie, opublikowane w 1823 roku, nie zna ani nazwy, ani przepisu.

Ponieważ lepiszcze jest zwykle nadal w starszych przepisach, nazywa się to szkłem , czasem twardo gotowanymi cielęcami lub skórą i żelatyną . Dopiero niedawno, dzięki udoskonalonym metodom produkcji, żelatyna stała się kolagenem o neutralnym smaku do kremów szlachetnych.

linki internetowe

Commons : Bayerische Creme  - Zbiór zdjęć, filmów i plików audio

Indywidualne dowody

  1. ↑ a b c Friedrich Holtz i in.: Podręcznik cukiernictwa . Wydanie 5. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4 , s. 336 .
  2. ^ Süddeutsche de GmbH, Monachium Niemcy: pieśń na wyciągnięcie ręki. Źródło 27 grudnia 2017 r .
  3. ↑ a b c Günter Richter, Detlef Richter: Handbook of the kitchen. Profesjonalne metody pracy, organizacja, wymagania prawne . Matthaes, Stuttgart 2004, ISBN 3-87516-741-4 , s. 92-93 .
  4. ^ A b Marie-Antoine Carême: Le Pâtissier royal parisien . taśma 2 . Dentu, Paris 1815, Septième partie, rozdz. VII-IX, s. 114-126 ( Książki Google ).
  5. ↑ a b Johann Rottenhöfer : Nowe kompletne teoretyczno-praktyczne instrukcje w zakresie sztuki gotowania, ze szczególnym uwzględnieniem kuchni dostojnej i średniej . Braun & Schneider, Monachium 1858, sekcja 76, 4 dywizja, s. 721-726 ( Książki Google ).
  6. ^ Gustav Brunfaut: Podręcznik współczesnej sztuki kulinarnej. Na podstawie własnego doświadczenia i najlepszych źródeł niemieckich i francuskich . Mann, Berlin 1891, s. 536-541 ( Bawarska Biblioteka Państwowa ).
  7. ↑ Auguste Escoffier: przewodnik po sztukach kulinarnych. Podręcznik i informator o nowoczesnej kuchni francuskiej i doskonałej kuchni międzynarodowej . Autoryzowane tłumaczenie drugiego wydania francuskiego. Wydawnictwo międzynarodowego stowarzyszenia szefów kuchni, Frankfurt 1910, s. 775–776 ( SLUB Dresden - w języku francuskim: Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique . Tłumaczenie: Adolf Anker, Alexander Mathis, Emil Blankenburg, MC Banzer).
  8. ^ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food . Ed.: Tom Jaine. Wydanie 2. Oxford University Press, 2006, ISBN 978-0-19-280681-9 .
  9. ↑ Louis Eustache Ude: Francuski kucharz; Albo sztuka gotowania rozwinięta we wszystkich jej gałęziach . 3. Wydanie. J. Ebers, Londyn 1815, s. 448-451 ( Książki Google ).
  10. ↑ Louis Eustache Ude: Francuski kucharz; Albo sztuka gotowania rozwinięta we wszystkich jej gałęziach . 7. edycja. J. Ebers, Londyn 1822, s. 361-363 ( Książki Google ).
  11. ^ Christine Charlotte Riedl: Lindauer Cookbook . Stettner, Lindau 1852, s. 458-461 ( Książki Google ).
  12. ^ Sophie Wilhelmine Scheibler: Ogólna niemiecka książka kucharska na wszystkie stoiska . Wydanie 17. Amelang, Lipsk / Berlin 1866, XVIII. Sekcja, Rozdział II., P. 351-354 ( Książki Google ).
  13. ^ Sophie Wilhelmine Scheibler: Ogólna niemiecka książka kucharska dla gospodarstw domowych klasy średniej . Wydanie 5. Amelang, Berlin 1823 ( Google Books ).