szpachelka

Spaetzle z zasmażaną bułką tartą jako dodatek do pieczeni cebulowej

Heblowane guziki

Spätzle [ ˈʃpɛtslə ], Spätzla [ ˈʃpɛtslʌ ], Spatzen , Spätzli (w języku szwajcarskim wysokoniemieckim ) lub Spätzlich (w Hohenlohe ) to makarony szwabskie lub alemańskie w formie wydłużonej, które podaje się jako dodatek lub z innymi składnikami jako osobne danie. Podobny makaron w bardziej okrągłym kształcie nazywany jest również Knöpfle w Badenii-Wirtembergii oraz w regionie administracyjnym Szwabia i Chnöpfli w Szwajcarii .

Spaetzle to makaron jajeczny ze świeżych jaj o nieregularnym kształcie i szorstkiej, porowatej powierzchni, w którym twarde ciasto wylewa się bezpośrednio do wrzącej wody/pary - przy czym jego kształt waha się od cienkiego do grubego, podłużnego do krótkiego. To jedyne makarony gotowane podczas produkcji. W klasycznej metodzie produkcji używa się deski do szpatułek, a wilgotne ciasto zeskrobuje się do wody do gotowania. W produkcji masowej ciasto jest albo przeciskane przez perforowane arkusze, albo przecieka przez te arkusze do kąpieli kuchennej.

Nazwisko

Spaetzle jest Szwabii zdrobnienie od wróbla i może oznaczać „ wróbla ” lub „guzek, guz”. Spaetzle to słowo w liczbie mnogiej w użytym tu znaczeniu. Jako wróbel wodny (w razie potrzeby ciasto można było wyrabiać z mąki, wody i soli nawet bez jajek), danie to jest udokumentowane w XVIII wieku. W Hohenlohe obszarze nazywane są z Frankonii zdrobnienie sylaby -lich Spätzlich , w Szwajcarii iw Markgräflerland Spätzli lub Chnöpfli aw Dolna Alemannic obszarze Knepfli . Na Węgrzech ( nokedli, a także galuska  - obie nazwy są tam naturalizowanymi słowami obcymi) i na Słowacji powszechna jest równoważna potrawa ( galuska lub Bryndzové halušky ). W północnej Austrii spaetzle są znane jako knedle ( np. gdy są przygotowywane jako knedle jajeczne ); w Karyntii i Tyrolu pierogi znane są również jako nocken .

Nazwa prawdopodobnie nawiązuje do kształtu szpicla z XVIII wieku, który porównywany jest do wróbli. Niektórzy językoznawcy odrzucają nazwę i słowo „ kawałek ” dla (ciasta) grudek.

W zależności od kształtu rozróżnia się w niektórych regionach Spätzle (długość przekracza średnicę ponad czterokrotnie) i Knöpfle (stosunek długości do średnicy jest mniejszy niż dwa). Złe, grudkowate lub lepkie spaetzle nazywane są również krukami , bocianami , czarnymi końmi , słowikami , dziadkami czy orłami .

Historia i znaczenie

Spätzle i Knöpfle mają wielowiekową tradycję produkcji w regionie Szwabii i mają ogromne znaczenie dla kuchni szwabskiej . Literatura szwabska obfituje w wiersze o „ulubionej potrawie Szwabów”, takie jak wiersz „Das Lob der Schwabenknöpfle” opublikowany w 1838 r. w Black Forest Bote , wiersz „Schwäbische Leibspeisa” czy „Spätzles Lied”.

Tradycja robienia szpatuli w Szwabii sięga XVIII wieku. W 1725 r. radca wirtemberski i osobisty lekarz Rosinus Lentilius podsumował „Knöpflein” i „Spazen” jako „wszystko, co się robi z mąki”. W tym czasie orkisz był szeroko rozpowszechniony w regionie szwabsko-alemańskim; to mało wymagające ziarno, które dobrze rośnie również na ubogich glebach. Mąka orkiszowa zawiera dużo glutenu ; ciasto udaje się nawet bez dodawania jajek.

Skrobak łopatkowy

Deska łopatkowa

Tradycyjnie spaetzle być zeskrobane ręcznie handgeschabte spaetzle z deski - nawet nazywane deską spaetzle - są nadal uważane za specjalny medal. Ze względów ekonomicznych, maszynowa obróbka szpaetli „o charakterze domowym” trwa od początku XX wieku. H. jakby zeskrobany ręcznie. Wraz z początkiem uprzemysłowienia i rosnącej prosperity szpaetzle przeszło od codziennego jedzenia do specjalności kulinarnej w świąteczne dni. W opisie wsi rolniczej w Szwabii z 1937 r. szpaetzle wymieniane są jako danie festiwalowe. Rok wcześniej miejscowy poeta Sebastian Blau (pseudonim Josefa Eberle ) podniósł spaetzle do rangi symbolu tożsamości regionalnej dla Szwabii: „…spaetzle są podstawą naszej kuchni, sławą naszego kraju,… koniec-wszystkie szwabskie menu…”.

Szwabskie Spätzle lub Knöpfle znajdują się obecnie w ofercie prawie wszystkich producentów makaronów i restauratorów w Szwabii i są również z powodzeniem eksportowane od lat 80-tych. Wspomina się o nich na licznych szwabskich festiwalach i zwyczajach, a także sprzedaje się je w celach turystycznych w formie specjalnych tygodni lub kursów, seminariów i konkursów skrobania szpatuli. Jest wiele konkursów kulinarnych i kilka światowych rekordów w skrobaniu szpecli.

Kilka wystaw dokumentuje tradycyjną wiedzę o produkcji w regionie Szwabii od początków do współczesności. O wielkim znaczeniu szpaetli dla kuchni szwabskiej świadczy m.in. powieść „Historia siedmiu Szwabów”, po raz pierwszy opublikowana w 1827 r., zgodnie z którą w Szwabii istnieje zwyczaj „jeść pięć razy dziennie, a mianowicie pięć razy zupę i dwa razy z Knöpfle lub Spätzle”. Elise Henle wyjaśnia w 1892 roku, że kobiecie w Szwabii wypada opanować produkcję spaetzle: "s isch koi right Schwobe-Mädla, the net spaetzla kocha ka". W epoce nowożytnej szwabski autor Siegfried Ruoß wymienia w książce kucharskiej „Schwäbische Spätzleküche” ponad 50 różnych przepisów na szpatułki dla regionu Szwabii.

Najwcześniejsze przepisy na spaetzle można znaleźć od 1783 r. w tzw. książce kucharskiej Göppingen (patrz literatura ), której autorem była Rosina Dorothea Knör, owdowiała Schmidlin z domu Dertinger (1733–1809).

Składniki ciasta i przygotowanie szpatuli

Składniki

Ciasto na szpecle robi się z mąki , jajek , letniej wody , w niektórych miejscach również z mlekiem i solą , chociaż podane ilości mogą się różnić. Oferowana na rynku mąka szpeczkowa to najczęściej mąka pszenna gruboziarnista ( double grip ) typ 405, część z mąką orkiszową lub mieszanką drobnej semoliny . Jest mniej grudkowaty niż mąka zwykła.

przygotowanie

Produkcja ręcznie skrobanych szpatułek

Produkcja na prasie szpatułowej

W przeciwieństwie do ugniatanego ciasta makaronowego, ciasto szpatułkowe jest mieszane, dzięki czemu jest bardziej miękkie i wilgotne. Istnieją różne sposoby dalszego przygotowania:

• Skrobanie: W klasycznym przygotowaniu świeżego ciasta na wilgotnym, idealnie zwężającym się do przodu, Spaetzle skrobane bezpośrednio do wrzącej osolonej wody i posmarowane skrobaczką do szpatułek lub nożem w cienkie paski. Ta tradycyjna forma jest pracochłonna i wymaga praktyki.
• Prasowane: Za pomocą prasy szpatułkowej ciasto jest wciskane pionowo do wody. Dzięki temu przez długi czas tworzy się równomierny efekt.
• Strugane: Spaetzle są dostępne w dwóch różnych wersjach:
  • krajalnica z okrągłymi, gładkimi otworami wytwarza krótkie, grube łopatki ( knöpfle )
  • krajalnica z nosami skierowanymi w dół na otwory wytwarza długie szpatułki.
• Nowszym sposobem jest użycie sitka do szpatułek .
• Alternatywnie można zastosować młyn .

Spaetzle gotuje się w ciągu minuty, podnosi do góry i wyjmuje łyżką cedzakową . Nie należy ich gasić, ale podawać, gdy są jeszcze gorące. Spaetzle są często utrzymywane w cieple w gorącej, ale już nie wrzątku lub bulionie, dopóki nie zostaną podane. Tradycyjnie szpecle podawane są z bułką tartą. Rosół do spaetzle często nie był wyrzucany, zwłaszcza z wątróbką, kiełbasą lub spaetzle kiełbasianym, ale przerabiany na zupę.

Szpätzle są również dostępne w sklepach jako gotowe produkty suszone lub schłodzone .

Naczynia ze szpatułkami

Spaetzle z soczewicą i kiełbaskami sznurowymi

Spaetzle z orzechów laskowych

• Spaetzle jabłkowe to słodki wariant, który można znaleźć w Allgäu i Jeziorze Bodeńskim . Do pieczonej szpatułki dodaje się ugotowane na parze jabłko lub kompot jabłkowy, a następnie posypuje cukrem i cynamonem.
• Backspätzle są pieczone na złotożółty kolor i są czystą zupą.
• Zupa z pieczonych spaetzle
• Szpice orkiszowe wykonane są z mąki orkiszowej.
• Ice spaetzle : Spaetzle wrzuca się na patelnię z masłem i miesza z mieszanymi jajkami.
• Ognisty garnek do spaetzle: mięso mielone, cebula i kapusta lub cykoria gotuje się i miesza z szpatułkami.
• Gaisburger Marsch to klasyczny szwabski gulasz ze spaetzle.
• Spaetzle z orzechów laskowych : prażone i z mielonymi orzechami laskowymi.
• Spaetzle ziemniaczane : do ciasta na spaetzle dodaje się starte gotowane ziemniaki.
• Kässpätzle są prawdopodobnie najbardziej znanym daniem do spaetzle. Ma szczególną tradycję w Szwabii , Allgäu i Vorarlberg jako Käsknöpfle . Wspólną cechą wielu wariantów jest to, że spaetzle, obrana cebula i różne rodzaje sera sąukładanewarstwami. Typowymi rodzajami sera są sery emmentalerskie i górskie , ale takżeser Limburg, ser Weißlacker czy ser górski Vorarlberg . Dodatki to zazwyczaj sałatki liściaste lub sałatka ziemniaczana. W Vorarlberger Oberland i Liechtensteinie sos jabłkowy jest również powszechny z Kässpätzle. Resztki Kässpätzle można podsmażyć na patelni z masłem.
• Spaetzle ziołowe : Do ciasta na szpatułki dodaje się drobno posiekane zioła, takie jak pietruszka, lubczyk, estragon lub szczaw.
• Krautspätzle są podgrzewane razem z kiszoną kapustą i boczkiem na patelni, aż kapusta zostanie częściowo upieczona.
• Spaetzle z wątroby składa się z ciasta, które zawiera również puree z surowej wątroby . Podaje się je ze smażoną cebulą lub jako zupę.
• Soczewica ze szpatułkami i kiełbaskami sznurkowymi to typowe szwabskie danie ze szpatułek.
• Milchspätzle : Spätzle podawać razem z gotowanym mlekiem i jajkami jako podstawę deseru z musem jabłkowym lub gotowanymi suszonymi owocami.
• Spaetzle z makiem : Spaetzle są pieczone na patelni z mielonym makiem i cukrem.
• Pinzgauer Kasnockn to salzburska odmiana Kässpätzle z piwnym serem Pinzgauer , pikantnym i silnie pachnącym specjałem.
• Schinkenrahmspätzle miesza się z sosem z gotowanej szynki i śmietany .
• Spaetzle z suszonymi śliwkami to deser z warstwami spaetzle lub knöpfle oraz suszonymi śliwkami, które obiera się roztopionym masłem i podaje z cukrem i cynamonem.
• Zapiekanka Spaetzle : Spaetzle miesza się z szynką z gotowaną kapustą i piecze z serem.
• Gulasz Spaetzle : Spaetzle dodaje się do zupy mięsno-warzywnej.
• Spaetzle omlett : Jajka i szynka są smażone razem ze spaetzle.
• Placki Spaetzle : Spätzle lub Knöpfle smażone są jak placki ziemniaczane.
• Szpinak szpinakowy składa się z ciasta, do którego dodaje się drobno posiekany szpinak , ostatnio także czosnek niedźwiedzi . Podaje się je z pokrojonym w kostkę boczkiem lub kremowym sosem szynkowym.
• Troffi to ciasto, które również miesza się z pesto . Ten wariant pochodzi z północnych Włoch.
• Spaetzle cebulowe : do ciasta dodaje się startą cebulę.

Chroniona nazwa pochodzenia

Od marca 2012 r. Szwabskie Szpätzle i Szwabskie Knöpfle mogą nosić znak jakości UE dla „chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG)” i są chronione jako specjalność regionalna w całej Europie. Aby móc nosić ten znak, jeden z etapów produkcji produktu (produkcja, przetwarzanie lub wytwarzanie) musi mieć miejsce na określonym obszarze pochodzenia. Cała Badenia-Wirtembergia i bawarski okręg administracyjny Szwabii są dopuszczone jako region pochodzenia szwabskich szpicli i szwabskich knöpfle .

literatura

• Heidi Huber: Spätzle i Knöpfle , Gmeiner-Verlag, 2018, ISBN 978-3-8392-2262-1 .
• Siegfried Ruoss: Szwabska kuchnia szwajcarska . Konrad Theiss, Stuttgart 2001, ISBN 3-8062-1603-7 .
• Roswitha Liebenstein: Wszystko o Allgäu spaetzle. AVA Verlag Allgäu, Kempten / Allgäu 2003, ISBN 3-936208-46-8 .
• Rosina Dorothea Knör, owdowiała Schmidlin, z domu Dertinger: Zbiór wielu przepisów dotyczących wszelkiego rodzaju gotowania i pieczenia dla młodych kobiet, od przyjaciółki sztuki gotowania . Wydanie I. [Göppingen] 1783. ( Göppinger Kochbuch , 1.) Zawiera przepis na spaetzle, prawdopodobnie najwcześniejszy znany.
• [Rosina Dorothea Knör, owdowiała Schmidlin, z domu Dertinger]: książka kucharska Göppingera Zweyter Theil czyli nowa kolekcja dań na czczo oraz wszelkiego rodzaju gotowania i pieczenia dla młodych kobiet od przyjaciółki sztuki kulinarnej z Göppingen. Stuttgart, bey [Carl Christoph] Erhard i [Franz Christian] Löflund, 1790 . ( Książka kucharska Göppingen , 2.)
• [Rosina Dorothea Knör, owdowiała Schmidlin, z domu Dertinger]: Nowa książka kucharska Göppingen [fragment]. Przepisy z 200-letniego zbioru wielu przepisów z wszelkiego rodzaju gotowania i pieczenia dla młodych kobiet od przyjaciółki sztuki kulinarnej w Göppingen . Wybrane i zrewidowane przez Lilly Link i Ute Stumpp […] oraz [z] kulturalno-historycznym wkładem na temat „Göppingen Kochbuch” i jego autorem przez Karla-Heinza Rueßa. Göppingen (1998) ( Publikacje Archiwum Miejskiego w Göppingen , t. 37). - 2. edycja Göppingen 2000.

linki internetowe

Wikisłownik: Spätzle  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia

• www.spaetzle.de

Indywidualne dowody

1. ↑ ^{a b c d e f g} Wniosek o rejestrację . W: Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej . C, nr 191, 1 lipca 2011, s. 20-23.
2. ↑ Wpis w Duden: Pluralwort , na duden.de, dostęp 1 października 2015 r.
3. ↑ Gabriele Kiunke: Poszukiwanie śladów . Doświadczenia graniczne w Hohenlohe. W: stuttgarter-nachrichten.de. Stuttgarter Nachrichten , 22 listopada 2015, dostęp 24 listopada 2018.
4. ↑ Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Dobra kuchnia - najlepsze z austriackiej książki kucharskiej stulecia , Heyne, Monachium, wydanie 13, ISBN 978-3-453-11537-8
5. ↑ Wolfgang Pfeifer (red.): Słownik etymologiczny języka niemieckiego. Wydanie ósme. dtv , Monachium 2005, s. 1317 (zob. także wersja cyfrowa zrewidowana przez Wolfganga Pfeifera w słowniku cyfrowym języka niemieckiego , słowo kluczowe Spatz , dostęp 17 stycznia 2021 r.).
6. ↑ Boris D Paraškevov: Słowa i nazwy o tym samym pochodzeniu i strukturze. Leksykon duplikatów etymologicznych w języku niemieckim. De Gruyter, Berlin 2004, s. 331 (w Google Books ).
7. ↑ Eckhard Supp : Duden. Słownik sztuki kulinarnej. Od amuse-bouche po dekoracyjny śnieg . Dudenverlag, Mannheim i in. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Rozdział: Potrawy regionalne w krajach niemieckojęzycznych , s. 87 . 
8. ↑ Zobacz "Spätzle i Knöpfle - historia (e) ulubionego dania Szwabów", Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; „Spaetzle – skrobanie, prasowanie, struganie”, skansen Beuren
9. ↑ Por. Reinhard Breymayer : Między księżniczką Antonią Wirtembergii a Käthchen von Heilbronn Kleista. Wiadomości na temat pól magnetycznych i napięciowych prałata Friedricha Christopha Oetingera . Heck, Dußlingen (2010), ISBN 978-3-924249-51-9 , s. 5, 24, 28, 31, 47, 50, 54-56, 62-64, 66, 84, 226 i 4. strona tytułowa; tu zwłaszcza s. 24, 63 f: Przez matkę Christinę Dorotheę Dertinger z domu Oetinger (1714–1789) była siostrzenicą prałata Friedricha Christopha Oetingera. Jej pierwszym mężem był pastor Johann Lorenz Schmidlin IV (1722–1761), drugim urzędnik miejski Göppingen Carl Friedrich Knör (1736–1807). Oświadczenie o odpowiedzialności „R. Christine Knör (w) ”lub„ Christine Knör ”jest niepoprawna. Jeden z przepisów z pierwszego wydania książki kucharskiej Göppingen z 1783 r. brzmi: „Gute Wasserspäzlen”: Mąkę pije się według uznania, kilka oczu i łyżkę kwaśnej śmietany przyrządza się z dobrego mleka, jak cienka pałeczka Späzlenstaig na wolnym ogniu woda położona, łochaj, nie zapominając o soli; następnie zrób gorące masło w płytkiej misce, wyłóż Späzlen z patelni łyżką cedzakową tak, aby było na nim jeszcze trochę bulionu, przykryte i zagotuj strąk na dnie: tak są gotowe. [...]
10. ↑ Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 186/2012 z dnia 7 marca 2012 r. w sprawie wpisu nazwy do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych (Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle (ChOG)) . W: Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej . L, nr 69, 7 marca 2012, s. 3-4.