Kuchnia frankońska
Jako kuchnia frankońska łączna liczba typowych potraw regionalnych, w których jest to niemiecki region zwany Franken . Produkty takie jak Norymberga pierników , Norymbergi kiełbasa , kiełbasa lub frankońskiego wina są znane poza Frankonii .
Znane dania i specjalności
bratwurst
Kuchnia frankońska kojarzona jest przede wszystkim ze znanymi w kraju „ kiełbasami norymberskimi ” wytwarzanymi z wieprzowiny . Kuchnia frankońska do kiełbasek ma znacznie większą różnorodność.
„Mała” kiełbasa norymberska pochodzi z miasta Norymberga (i może być tam produkowana) i jest spożywana w Norymberdze i wokół niej w wielokrotnościach trzech (sześć, dziewięć, dwanaście itd.). W Weggli zwykle spożywa się trzy kiełbasy , sześć głównie na kapuście . Pod względem smaku odpowiada bratwurst z okolic Ansbach : doprawiony majerankiem, solą i pieprzem .
W pozostałej części Frankonii kiełbasa jest również przygotowywana z majerankiem. W zachodniej części głównego Frankonii, frankońskiego kiełbasa , co stanowi około dwunastu centymetrów i grubości kciuka, jest spożywane pojedynczo lub w parach. W Hofer pomieszczenia, Hofer bratwurst , która jest wypełniona drobno posiekanej kiełbas mięsnych, jest wielkości małego palca i jest znacznie bardziej efektywnej jest wspólna i spożywane w parach. Kulmbacher Bratwurst, który jest powszechny w sąsiednim Kulmbach, jest cienki i chudy jak Hofer Bratwurst, ale w przeciwieństwie do tego ostatniego ma duży udział cielęciny. Specjalnością dostępną tylko w mieście i dzielnicy Coburg jest Coburg Bratwurst . Jest podobnie gruboziarnista i gęsta jak kiełbasa frankońska, ale długo pieczona na ciemno na pełnym ogniu z szyszek sosny , a dodatkowo zyskuje aromat od gęstego dymu płonących szyszek .
Najczęściej kiełbaski smażone są na grillu lub (w domu) na patelni, a następnie najczęściej jedzone w bułce lub na kapuście . Na kiszoną kapustę zamawia się je jako „dwie na kapuście”, „trzy na kapuście” (frankońska bratwurst) lub „sześć na kapuście” (norymberska bratwurst), podczas gdy zamawiasz swoją bratwurst w bułkach na stoiskach z kiełbasą na imprezach, w strefach dla pieszych i śródmieścia. Smażone kiełbaski są zwykle spożywane z średnio ostrą lub ostrą musztardą lub chrzanem . Ketchup jest dostępny jako przyprawa do kiełbasek praktycznie na wszystkich stoiskach z bratwurst i jest popularny wśród dzieci, ale nie jest używany w tradycyjnej kuchni frankońskiej.
W wariancie istnieje możliwość gotowania kiełbasek w occie. Napar składa się z wody, octu , krążków cebuli , pokrojonej marchewki , soli , pieprzu , liścia laurowego i jagód jałowca . Małe kiełbaski gotuje się przez około 15 do 20 minut poniżej temperatury wrzenia. Ta kiełbasa jest znana we Frankonii i Górnym Palatynacie jako „Saure Zipfel” lub „ Blaue Zipfel ”.
Jako przekąskę kiełbasę rozprowadza się na surowo o grubości około jednego centymetra na obfitym chlebie wiejskim, posypuje pokrojoną w kostkę cebulą i doprawia solą, pieprzem i papryką, czyli tym, co pochodzi z frankońskiego „Ghäckbrot” lub „Ghacktsbrot” (z mięsa mielonego ) lub po prostu "Ausgstraaftaa" oznacza „( Stripped ) połączeń. Na obszarach wiejskich często nazywa się to chlebem tatarskim, który nie ma nic wspólnego z tatarem wołowym. Popularnym składnikiem półmiska z przekąskami są również wędzone kiełbaski.
karp
Aischgründer lustro karp jest rodzimy na obszarze między Forchheim i Bad Windsheim im Aischgrund . Tradycyjnie ryba jest podzielona na dwie części wzdłuż i jest pieczona lub „ niebieska ” (w occie lub wywarze z piwa ), co jest specjalnością na wszystkie miesiące z literą „r”. W pieczeniu z koguta i ikry, wspomniane środki płciowe karpia są uważane za przysmak i są we frankach jako "Ingreisch" ( znane z podrobów ). Jednak często trzeba je zamawiać z wyprzedzeniem w restauracjach karpiowych. Na degustację prawdziwego karpia z Aischgründer jesienią (od września do listopada) najlepiej nadają się restauracje z własnym gospodarstwem na stawie . Potem karpie często pochodzą z krajów Europy Wschodniej i z powodu transportu nie są już tak świeże. Tylko naprawdę świeży karp wije się podczas pieczenia. Jeśli ryba leży płasko na talerzu, oznacza to, że nie jest to ryba świeżo ubita.
ciało
Jak w większości niemieckich kuchni regionalnych, również Frankonia oferuje wiele mięsnych specjałów, zwłaszcza wieprzowiny . Znane są pieczone łopatki wieprzowe, tak zwane Schäufele (ze względu na łopatkę w kształcie łopatki) z chrupiącą skórką w kształcie rombu. Popularna jest również pieczeń wieprzowa ze skórką. Podobnie jak w Górnej Bawarii, oprócz knedli , kapusty kiszonej , czerwonej kapusty , "Wirsching" ( kapusta włoska ), fasolki szparagowej czy różnych sałatek podawane są jako dodatek.
Specjalnością jest również frankoński sauerbraten . W przeciwieństwie do nadreńskiego sauerbratena przygotowywany jest bez rodzynek. Sos z sauerbratena skleja się lekko słodzonym piernikiem („ ciasto sosowe ”) namoczonym w niewielkiej ilości wody i rozgniecionym . Piernik nadaje frankońskiemu sauerbratenowi własną nutę. Jako dodatek warzywny podawany jest z czerwonej kapusty , w niektórych miejscach nawet miska należy do kompotu żurawinowego .
W misce rzeźniczej Schweinfurt ugotowane części wieprzowiny podaje się jako mięso kotłowe razem z kapustą, świeżym pieczywem i tartym chrzanem bezpośrednio na drewnianych półmiskach wielkości stołu. Jest też wino frankońskie i na koniec paczka wątróbek i kaszanek na wynos.
Pieczona krew , zwana również Schwaaß, jest nadal popularną tradycyjną potrawą, zwłaszcza w Hofer Land. Podobnie jak kaszanka czy prasowany worek, do pobranej od zwierzęcia krwi dodaje się pokrojony w kostkę boczek, cebulę i czerstwe bułeczki, doprawia majerankiem i solą i całość piecze. Tradycyjnie jako przystawki jada się kapustę i ziemniaki.
Dodatki
Do pieczenia jest mieszanka sałat i surowe lub pół jedwabne pierogi, we Frankonii klasyczny dodatek . Te pierogi są wypełnione kostkami chleba. Jeśli po niedzielnym posiłku zostały jeszcze kluski, tradycyjnie kroimy je w poniedziałek na kawałki i smażymy na patelni. Do przyrządzania pierogów używa się głównie ziemniaków w mundurkach z dnia poprzedniego i mieszanego boczku. Te pierogi są uważane za typową specjalność Dolnej Frankonii. W kuchni frankońskiej warzywa podaje się prawie wyłącznie jako dodatek. Zwykle zaczynać od kapusty kiszonej , białej , czerwonej , włoskiej , kalarepy lub marchewki . Salsefia , znana również jako szparagi zimowe, jest uprawiana we Frankonii od XVII wieku. Z gotowaną szynką i gotowanymi ziemniakami jako przystawką, podawane w sosie śmietanowym, są typowym daniem zimowym.
W kuchni frankońskiej używa się również szparagów , takich jak kilka odmian czosnku wiejskiego . Jest to obrane, gotowane i podawane na ciepło, zazwyczaj z gotowaną szynką smażoną na maśle lub kiełbasą z gotowanymi ziemniakami. Alternatywnie, szparagi są bardzo popularne jako sałatka boczna.
Specjalny dodatek znany jest jako chrzan Kren . Uprawiany jest głównie w środkowej Frankonii między Erlangen , Forchheim i Höchstadt an der Aisch , zwłaszcza w Baiersdorf . Sos krensau jest podawany głównie z gotowaną wołowiną ( mięsem chrzanowym ), ale jest również używany do wielu innych potraw.
piernik
W średniowieczu Norymberga była centrum handlu m.in. egzotycznymi przyprawami. W okolicznym Norymberdze Reichswald było wielu "Zeidlerów" ( pszczelarzy ) zajmujących się produkcją miodu, czynniki te tworzą długą tradycję produkcji pierników . Piernik pochodzi z pobliskiego klasztoru w Heilsbronn. Od końca sierpnia do zimy wypieki oferowane są razem z „grzanym winem Christkindlesmarkt” na bazie wina jagodowego. Obecnie jest tylko kilku małych producentów, którzy pracują ręcznie. Obecnie większość pierników pochodzi z produkcji przemysłowej. Wiele frankońskich piekarni i cukierników wykonuje również własne pierniki i inne świąteczne ciasteczka w okresie adwentu. Najpopularniejszym wariantem jest Elisen Lebkuchen , który często oprócz tradycyjnych okrągłych ma kształt prostokąta. Poziomy jakości pierników są określone w „Zasadach przewodnich dla wytwornych wypieków”. Oznacza to, że na wysokim poziomie jakościowym zawsze jest piernik waflowy .
Küchle
We Frankonii i niektórych częściach Górnej Bawarii słodkie ciasto drożdżowe pieczone w tłuszczu nazywa się Küchle, Küchla lub szarpany pączek , który często jest świeżo przygotowywany publicznie na festiwalach.
Ciasta mają różne kształty: mogą być kwadratowe, prostokątne lub okrągłe. Te ostatnie nazywane są również Knieküchle, ponieważ piekarze ciągnęli je przez świeżo umyte kolano, aby uzyskać cienką skórkę typową dla Küchle. Dziś cel ten osiąga się albo poprzez przeciągnięcie kawałka ciasta drożdżowego na dłoń, po odwróconym pączku lub nawet na gumowej kulce. W tej formie ciasto smażone jest na tłuszczu. Istnieją również regionalne różnice w wielkości: rozróżnia się duże (katolickie) pączki z kapeluszami i mniejsze (protestanckie) Küchle / Küchla. W okolicach Bambergu Küchla nazywane są pączkami kapeluszowymi i są wylewane tak, aby nie były płaskie, ale prawie półkuliste.
W wyniku tego procesu otrzymano ciasto składające się z trzycentymetrowej kulki ciasta w kolorze złotobrązowym, które ma smak podobny do ciasta na pączki i ma wewnątrz cienką skórkę, która jest prawie przezroczysta.
Ciasta prostokątne, tak zwane Striezel, podczas smażenia na tłuszczu nadymają się w formie poduszki. Ten proces jest również nazywany „wznoszeniem”. W pełni upieczone składają się z cienkiej, płaskiej, złocistobrązowej podstawy i grubszego blatu w kształcie poduszki. Górna połowa kaptura jest również złotobrązowa, dolna jest jaśniejsza. Dzieje się tak, ponieważ podczas pieczenia ciasta są przewracane. Ponieważ w tym momencie już się nadmuchały, pływają na tłuszczu, tak że tylko część z nich ma kontakt z gorącym tłuszczem i brązowieją. Proces pieczenia jest wrażliwy na minimalne wady ciasta: jeśli rozerwie się podczas wyrastania, ciasto zapadnie się i pozostanie płaskie lub o nieregularnym kształcie z kilkoma bąbelkami. Te nieudane wypieki są znane jako „Dutschen”.
Blooz, ciasto z ciasta drożdżowego, jest powszechne w Hohenlohe, która jest częścią regionu frankońskiego .
napoje
We Frankonii jest to obszar o największym zagęszczeniu browarów na świecie, stąd też powstało określenie piwo Franconia . We Frankonii istnieje około 270, głównie małych browarów. Zwłaszcza w Szwajcarii Frankońskiej i okręgu Bamberg wiele wiosek nadal ma swój „browar”, który przetrwał wielką śmierć browarów w latach 70. i 80. XX wieku. Latem otwarte są „piwnice”. Te skalne piwnice służyły niegdyś jako miejsce przechowywania piwa, ponieważ przed erą lodówki można było tam przechowywać świeże piwo tylko za pomocą lodu wycinanego z rzek i strumieni lub ze specjalnie utworzonych stawów. Dziś piwnice są często bardzo romantycznymi miejscami, ale przeważnie oferują tylko zimną kuchnię. Zwyczajowo jego „Nieszpory” ( przekąska ) w niezbędnym zakresie (jeden litr piwa) lub sama „Seidla” (pół litra piwa).
Istnieje również wiele małych browarów nad Menem iw północno-wschodniej Górnej Frankonii. Miasto Kulmbach zostało upublicznione, reklamując browar będący rezydentem jako „tajną stolicę piwa”, aw mieście Hof jest sześć niezależnych browarów średniej wielkości, podczas gdy (dla porównania) w około jedenastokrotnie większym mieście Norymberdze tylko cztery browary (Duży browar Tucher Bräu i trzy małe browary z dołączoną restauracją (Barfüßer, Altstadthof, Schanzenbräu) istnieją. W Fürth, które kiedyś było znane jako miasto browarnicze z pięcioma dużymi i kilkoma małymi browarami, dziś nie ma już aktywnego browaru. Miasto Bamberg z dwunastoma browarami i nieco ponad 70 000 mieszkańców jest uważane za frankońskie miasto piwa.
Wino jest szczególnie rozpowszechnione w Dolnej Frankonii . Frankonii wino jest zwykle butelkowane w butelkach Bocksbeutel cebulowych. Region winiarski Frankonii jest najbardziej znany z białych win Silvaner , Bacchus i Riesling, a także wytrawnego czerwonego wina Domina . Hamowanie to specjalność podczas zbioru winogron .
Niematerialne dziedzictwo kulturowe „Specjały z Górnej Frankonii”
Ochrona i promocja kultury, różnorodności i jakości regionalnych specjałów w Górnej Frankonii została włączona do UNESCO rejestru przykładów dobrych praktyk z niematerialnego dziedzictwa kulturowego w 2016 roku .
literatura
- Thomas Häußner (red.): Stara kuchnia frankońska. Echter, Würzburg 2000, ISBN 3-429-02261-4 .
- Oliver van Essenberg (red.): Ciesz się stylem życia - specjały we Frankonii. selekt Verlag, Bamberg 2016, ISBN 978-3-9813799-9-0 .
- Ulla Jakobs (kompilacja i przetwarzanie): Najlepsze przepisy z Frankonii , Mosaik Verlag, ISBN 3-576-10582-4
linki internetowe
Indywidualne dowody
- ↑ Dni szparagów w Norymberdze: ostatnie szparagi w regionie. Nürnberger Nachrichten, 16 czerwca 2017, dostęp 3 października 2018 .
- ↑ Zachowanie i promocja kultury, różnorodności i jakości regionalnych specjałów w Górnej Frankonii na unesco.de, wejście 4 sierpnia 2019.