Gravlax
Gravlax (ze szwedzkiego gravad lax, w tym duński gravad laks, norweski gravlaks, fiński graavilohi ) lub Gravlax dosłownie oznacza pierwotnie „zakopany łosoś” lub wtórny w dzisiejszym języku kulinarnym „łosoś marynowany”. Metodę lekkiego solenia świeżo złowionego łososia i zakopania go w ziemi na kilka tygodni lub miesięcy w celu fermentacji w celu zachowania, opracowali Skandynawowie wieki temu; słowo gravlaks sięga 1348 roku.
Po wypatroszeniu The ryby wcierać w trawieniu substancji (mieszanina sucha sól cukier z kopru i ewentualnie inne zioła i przyprawy) i zakopane w otworach na plaży lub w ziemi , przez co najmniej trzy dni (dialektalnej szwedzkiego Gravad ) oraz obciążone z kamieniami. Fizyczne ciśnienie i ciśnienie osmotyczne marynaty wyciąga wodę z mięsa łososia. W tym samym czasie ryba trochę fermentuje . Ze względu na suszenie i łagodną fermentację inne gnilne mikroorganizmy nie znajdują już dobrych warunków do życia, co oznacza, że uzyskuje się dłuższy okres trwałości. W przeszłości ryby pozostawiano w jamie przez wiele miesięcy, aby były trwałe na zimowe miesiące. Długi czas fermentacji tworzy silny zapach. Podobne metody przyrządzania różnych gatunków ryb są powszechne w wielu regionach polarnych . Jednak gravlax nie jest ani tak suchy, ani tak trwały, jak suszony powietrzem sztokfisz .
Dziś ryby nie są już zakopane, ale dojrzewają przez kilka dni w chłodnym miejscu. W tym celu dwa filety z łososia wciera się od wewnątrz mieszanką do peklowania, układa jeden na drugim i obciąża ciężarem. Robienie grawlaków jest jednym z prac domowych często wykonywanych przez mężczyzn. Fermentacja nie zachodzi z powodu zimna, a przy nowoczesnej metodzie ryba nie wysycha tak bardzo, jak przy tradycyjnej produkcji. Prawdziwy gravlax nie jest wędzony , okres przydatności do spożycia uzyskuje się tylko przez marynowanie.
Przed użyciem powstałą solankę wylewa się, a mięso czyści szczotką. Następnie rybę kroi się na bardzo cienkie plasterki i podaje jako przystawkę . Dla Gravlax teraz głównie na zimno, z dużą ilością woli Dill wykonane sosie musztardowym ( duński Rævesovs , szwedzki Hovmästarsås w języku niemieckim jako sos Gravlax łosoś znany) lub sałatka ziemniaczana serwowane.
Zobacz też
linki internetowe
Indywidualne dowody
- ↑ a b c Por. Svenska Akademiens ordbok , tom X, kol. 868, słowo kluczowe grava v. 3 ( online ). Forma grobowa, naturalizowana w języku niemieckim, jest etymologicznie niepoprawna.
- ^ A b c d Alan Eaton Davidson : The Oxford Companion to Food . Ed.: Tom Jaine. 3. Wydanie. Oxford University Press , Nowy Jork 2014, ISBN 978-0-19-104072-6 , słowo kluczowe „gravlaks” .