kiełbasa

Różne rodzaje kiełbasy w hali targowej Róż

Kiełbasa to potrawa tradycyjnie przygotowywana z mielonego chudego mięsa , bekonu , soli i przypraw , przy czym niektóre rodzaje wykorzystują również krew i podroby . Przygotowaną masę, wędlinę , napełnia się jelita , pęcherze lub żołądki , dzielone na poszczególne kiełbasy przez wiązanie sznurkiem kiełbasianym lub spinanie nierdzewnymi klamrami metalowymi i w zależności od rodzaju gotuje się lub piecze lub konserwuje przez suszenie lub bez dodatkowego palenia . Do produkcji wędlin wykorzystuje się także osłonki , szklanki i puszki syntetyczne .

Do przygotowania kiełbasy mięso (zwłaszcza wieprzowe , wołowe i cielęce , a także jagnięcinę , drób ( kiełbasa drobiowa ), końską i dziczyznę ) oraz boczek rozdrabnia się maszynką do mięsa i miesza z przyprawami. W przypadku kiełbasek szlachetnych mieszankę przerabia się również na jednorodne ciasto za pomocą krajalnicy , z dodatkiem lodu śnieg .

metoda produkcji

Zgodnie z procesem produkcyjnym, rodzaje wędlin dzielą się na trzy grupy:

  • Kiełbasa surowa:
    1) Metka wędzona w osłonce sztucznej,
    2) Salami suszone na powietrzu w osłonce naturalnej

  • Kiełbasa gotowana:
    1) kiełbasa wędzona (Lyoner) w osłonce sztucznej,
    2) kiełbasa trwała wędzona na gorąco i suszona z Austrii w osłonce sztucznej,
    3) kiełbasa biała w osłonce naturalnej

  • Kiełbasa parzona:
    1) kaszanka wędzona w osłonce naturalnej,
    2) pasztecik heski wędzony w osłonce naturalnej

Suszenie osłonek do produkcji chouriço w Timorze Wschodnim
Nadzienie w mięsie kiełbasianym
Wiązanie kiełbasek sznurkiem do kiełbas

Kiełbasa surowa

Kiełbasa surowa składa się z surowego mięsa, bekonu i przypraw i jest spożywana na świeżo lub konserwowana poprzez suszenie lub wędzenie . Przed wędzeniem następuje proces dojrzewania, w którym kiełbasa zmienia kolor na czerwony, nabiera konsystencji i aromatu. W dojrzewaniu ważną rolę odgrywają również bakterie kwasu mlekowego , a czasem szlachetna pleśń . Kiełbasy surowe dzieli się na kiełbasy surowe do smarowania i krojenia . Typowymi kiełbasami surowymi do smarowania są niedojrzałe lub krótko dojrzewające kiełbasy i herbata . Typowe kiełbasy surowe odporne na przecięcie to dłużej dojrzewające, twarde kiełbasy trwałe, takie jak Ahle Wurst , Chorizo , Landjäger , Salami , sucha kiełbasa Valais i Zervelatwurst .

Kiełbasa gotowana

Kiełbasa gotowana jest zwykle wytwarzana z bardzo drobnego mięsa kiełbasianego , często z dodatkiem soli peklującej . Do kiełbasy dodaje się wodę lub lód i po ewentualnym gorącym wędzeniu parzy lub piecze w umiarkowanej temperaturze. Do kiełbasy można również dodać wkładki takie jak pokrojony w kostkę boczek lub szynka . Znane kiełbasy parzone to Frankfurter i Wiener , Mortadella , Lyoner (kiełbasa mięsna) i Weißwurst . W szerszym znaczeniu klops to także kiełbasa gotowana. Kiełbasy gotowane dzielą się na parzone (kaliber lub średnica poniżej 32 mm), parówki drobno posiekane ( mięsne , lyońskie), parzone grubo ( piwne , myśliwskie ) oraz parzone z wkładami np . szynka piwna .

Kiełbasa gotowana

Kiełbasa gotowana jest wytwarzana głównie ze składników, które zostały już ugotowane. Tylko w przypadku przewagi wątroby, boczku lub krwi może dominować proporcja surowców. Kiełbasy gotowane są związane skoagulowanym białkiem wątróbki i tłuszczem, który krzepnie podczas chłodzenia (dotyczy wątróbek), galaretką lub kolagenem, który krzepnie podczas chłodzenia (dotyczy kiełbas duszonych) lub skoagulowanym białkiem krwi i kolagenem wyłaniającym się z skórka i zestalenie po schłodzeniu (dotyczy kaszanek). Gotowane kiełbaski są ponownie gotowane po napełnieniu, a niektóre są również wędzone. Kiełbasy gotowane obejmują wszystkie kiełbasy z krwi , wątróbki i duszone, takie jak wątróbka cielęca, kiełbasa czerwona , grützwurst , głowa prasowana , peklowana wołowina , żołądki ze skórki , saumagas Palatinate i haggis .

Składniki

Poszczególne specjały wzbogacane są także innymi składnikami, takimi jak niektóre rodzaje salami z orzechami (m.in. francuskie Saucisson aux noisettes), Saumagen Palatynat z ziemniakami, a od niedawna krakersy serowe z serem oraz różnorodne wędliny z warzywami lub grzybami , głównie grzyby . W krajach śródziemnomorskich zamiast cebuli stosuje się również czosnek. Innymi składnikami mogą być regionalne specjały we Włoszech pistacje i grappa , we Francji kasztany lub brandy wiśniowe z Schwarzwaldu . Francuskie andouille i andouillette są wytwarzane wyłącznie z podrobów.

Kiełbasy i kiełbasy

Kiełbasy i kiełbasy występują w wielu długościach, gramaturach i rozmiarach. Jedną z największych kiełbas jest np. włoska mortadela o wadze do 100 kg i średnicy do 300 mm. Najmniejsze kiełbaski to Kiełbasy koktajlowe ważą tylko ok. 30 gramów lub Rostbratwurst norymberski , który ma tylko 7 do 9 centymetrów długości.

wędliny

Wędliny produkowane są z kiełbasy odpornej na przecięcie i stosowane jako polewa do chleba ( pieczywo kiełbasiane ) oraz na półmiski na zimno . Drobno posiekane mięso (szynka gotowana, surowa szynka, suszone mięso) oraz plastry twardego sera nazywane są również wędlinami.

Kiełbasa w ogniu.jpg

terina

Terrina , odmiana pasztetu bez ciasta , jest spokrewniona z kiełbasą .

Kiełbasa pomyłka

Technicznie, chemicznie lub mikrobiologicznie spowodowane właściwościami obniżania jakości kiełbas i wyrobów wędliniarskich, które niekoniecznie są związane z psuciem się, nazywa się wadami kiełbasy. Co zawiera:

Zimne ognie
Odwodnienie mięsa w wyniku powolnego zamrażania kiełbasy poniżej -20 ° C
Krótka kiełbasa
Zniszczenie emulsji przez nadmierne cięcie
Pęknięcie kiełbasy
Zniszczenie osłonki kiełbasy z powodu szybkiego nagrzewania lub podgrzewania do zbyt wysokiej temperatury
Wyciek tłuszczu
Spowodowane nadmiernym nagrzewaniem: w przypadku kiełbas wędzonych surowych z powodu zbyt gorącego dymu, w przypadku kiełbas gotowanych z powodu nadmiernego dogotowania
Odchylenia kolorów
Na przykład w przypadku kiełbas peklowanych z powodu niedostatecznego zaczerwienienia lub pojawienia się zielonkawego połysku z powodu tworzenia się porfiryn z pigmentów
Odchylenia w smaku
Na przykład przez dojrzewanie w przestarzałej solance lub wędzenie z niewłaściwie przechowywanym drewnem

Typowymi wadami kiełbas surowych są szare lub suche brzegi, szary rdzeń, pękanie, niewyraźny krój i pleśń . Kiełbasy gotowane mogą być również zabarwione na szaro, pęknięte lub mieć niewędzone obszary siodłowe (załamania w pobliżu końców kiełbasy). Kiełbasy gotowane mają nadal krwawy rdzeń, kwaśny smak, złogi tłuszczu i niedostateczne związanie.

Rozciąganie kiełbasy

Mięso kiełbasiane z taniej kiełbasy jest częściowo rozciągnięte mechanicznie oddzielonym mięsem (niewidocznym), odtłuszczonym jogurtem mlecznym lub galaretowatą masą z gotowanej kości, hydrolizatem kolagenu (hydrolizowanym białkiem) i nadaje plastrom wędlinę bardziej miękką konsystencję. Z jednej strony pozwala to na ukrycie większej ilości dodanej wody w produkcie, z drugiej strony takie procesy zwiększają masę, jaką może skonsumować ubijane zwierzę.

Imitacje kiełbasek

Imitacje mięsa, które są łudząco podobne w wyglądzie i smaku, są produkowane przez przemysł spożywczy z substytutów soi , białka jaja i twarogu , na przykład i sprzedawane jako „kiełbasa wegetariańska” lub „wędliny wegetariańskie”. Białko jaja jako główny składnik z 70% jest problematyczne z punktu widzenia wegetarian, ponieważ produkt ten pochodzi od kurczaków.

historia

Kiełbasa była i jest do dziś produktem pragnienia jak największego wykorzystania zwierzęcia (uboju). Mięso można dłużej przechowywać, przerabiając je na kiełbasę. Pierwsze kiełbasy, nawet jeśli nie w obecnym znaczeniu, zostały prawdopodobnie wykonane we wcześniejszych czasach, patrz Haggis . Pierwszą chińską wzmiankę o kiełbasie można znaleźć około roku 589 p.n.e. W tym celu wykorzystano mięso jagnięce i kozie .

Homer wspomina w swojej Odysei rodzaj kaszanki . Te wypełnione krwią zwierzęce jelita zostały zabrane do bitwy przez greckich wojowników, aby otrzymać boskie wsparcie. Ta historia może być jedną z legend. Starożytni Grecy i Rzymianie byli już zaznajomieni z produkcją kiełbas, na przykład Lucanicae , która jest również przykładem łacińskiego terminu spożywczego, który weszło nawet do języka greckiego. Od czasów starożytnych produkcja kiełbasy rozprzestrzeniła się w całej Europie. W przechowalni wędliny produkowane są specjalne meble, m.in. B. korona kiełbasy .

Zagrożenia dla zdrowia

Rohrman i in. opublikował analizę danych EPIC w marcu 2013 r., w której zbadano związek między spożyciem przetworzonego mięsa a ryzykiem przedwczesnej śmierci. Naukowcy przeanalizowali dane od łącznie 448 568 mężczyzn i kobiet , którzy na początku badania nie mieli jeszcze raka i nie mieli udaru mózgu ani zawału serca . Wszyscy uczestnicy wiedzieli, jak jedzą, ile się poruszają, czy palą i jaki jest ich wskaźnik masy ciała . Na początku badania wszyscy uczestnicy mieli od 35 do 69 lat. Pochodzili z dziesięciu krajów europejskich i byli obserwowani średnio przez 12,7 lat. W tym okresie zginęło 26 344 uczestników. Analiza wykazała, że ​​spożycie przetworzonego mięsa było statystycznie istotnie skorelowane z wyższą śmiertelnością: uczestnicy, którzy spożywali ponad 160 gramów przetworzonego mięsa dziennie, mieli o 44 procent wyższe ryzyko śmierci w czasie badania niż uczestnicy, którzy spożyli tylko około 20 gramów. gramów dziennie. Naukowcy wyjaśnili wynik tej analizy tym, że przetworzone mięso często ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu niż nieprzetworzone mięso i jest traktowane solą stołową i innymi potencjalnie szkodliwymi dla zdrowia substancjami.

Frazeologia

Wiele idiomów jest związanych z wytwarzaniem lub wyglądem kiełbasek. „Prawa są jak kiełbaski, lepiej nie być przy nich, kiedy się je robi” lub „Im mniej ludzie wiedzą, jak się robi kiełbasy i prawa, tym lepiej śpią!”, przypisuje się Otto von Bismarck . Bon mot sięga amerykański poeta John Godfrey Saxe (1816-1887) i jest związana z Bismarck od 1930 roku.

Wyrażenie „jestem kiełbasą” lub „jestem kiełbasą” w znaczeniu „jestem obojętny” pochodzi z języka studenckiego ; jego znaczenie jest niejasne. Mogłoby to być skrócenie to ja kiełbasa jak skóra i analogia do marynarki jak spodnie . Hans-Martin Gauger nie wyklucza wulgarnego skojarzenia z gównem , Wolfgang Seidel postrzega kiełbasę w odniesieniu do związanego z nią codziennego chleba kiełbasianego jako „uosobienie codziennej banalności”.

Inne popularne wyrażenia to „Chodzi o kiełbasę” (= „Teraz zapadła ostateczna decyzja”) i „Wszystko ma swój koniec, tylko kiełbasa ma dwa”. „ Przesuwne kiełbasę” żartobliwie oznacza metodę jedzenia trochę kiełbasy z dużą ilością chleba w czasach biedy i potrzeby. O rzeźnikach krąży dowcip: Robiąc kiełbaski, mistrz mówi do ucznia: „Jeśli to, co tu wchodzi, wychodzi, my wchodzimy, a nie wychodzimy”.

Hanswurst to kpina i przekleństwo, prymitywna postać komiczna w niemieckojęzycznej improwizowanej komedii od XVI wieku.

literatura

linki internetowe

Wikisłownik: Wurst  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia
Wikicytaty: Kiełbasa  - Cytaty
Commons : Wurst  - kolekcja obrazów, filmów i plików audio

Indywidualne dowody

  1. ↑ Dla Niemiec: książka spożywcza, rozdział 2.2
  2. ^ Edizioni Pubblicità Italia Srl | Premiata Salumeria Italiana nr. 1 2009 . Źródło 10 stycznia 2018 .
  3. ↑ Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (red.): Food Lexicon . Wydanie czwarte, kompleksowo poprawione. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 , s. 2071-2072 .
  4. ↑ Claus Hecking, Anne Martin i Leonie Voss: Brak mięsa to również nie rozwiązanie - najważniejsze jest tanie: Co tak naprawdę jest w kiełbasie z supermarketu , Spiegel TV , 17 grudnia 2018 r. (YouTube)
  5. ↑ Derik Meinköhn, Svenja Napp: Więcej zwierząt umiera na wegetariańskie wędliny niż na „oryginalne” W: stern.de , 28 września 2018 r.
  6. ^ B Eleonora Trojan Julian Piotrowski: Tradycyjne wędzenie. Wydawnictwo AA, ISBN 978-83-61060-30-7 .
  7. ↑ Sabine Rohrmann et al.: Spożycie mięsa a śmiertelność – wyniki Europejskiego Prospektywnego Badania Raka i Żywienia. W: BMC Medicine , 7 marca 2013; doi: 10.1186 / 1741-7015-11-63 PMID 23497300 .
  8. ↑ Fałszywie przypisywany Otto von Bismarckowi
  9. ↑ a b Walther Mitzka: Kiełbasa. W: ders (red.): Trübners German Dictionary. Założona przez Alfreda Götze . Tom 8: WZ. Walter de Gruyter, Berlin 1957, s. 293–297, tutaj s. 294.
  10. ↑ Hans-Martin Gauger: Wilgotny i brudny. Mała lingwistyka języka wulgarnego. CH Beck, Monachium 2012, s. 17 (wydanie e-bookowe).
  11. ↑ Wolfgang Seidel: Chodzi o kiełbasę. Co kryje się za naszymi słowami. Deutscher Taschenbuchverlag, Monachium 2009, słowo kluczowe „Wurst”, s. 15 (wydanie e-book).