Cukier inwertowany
Cukier inwertowany ( inwertoza , czasem także trimolina ) to mieszanka składająca się z cukru gronowego ( glukoza ) i cukru owocowego ( fruktoza ), która powstaje w wyniku rozbicia cukru stołowego ( sacharozy ). Termin cukier inwertowany odnosi się do zmienionego wpływu roztworu cukru na poziom oscylacji światła, ponieważ po rozpadzie sacharozy na cukier inwertowany roztwór cukru zmienia swoją aktywność optyczną z kierunku zgodnego z ruchem wskazówek zegara na przeciwnie do ruchu wskazówek zegara . Ta zmiana aktywności optycznej jest znana jako inwersja .
Przekształcenie nektaru w miód opiera się częściowo na tej samej zasadzie. W przeciwieństwie do cukru inwertowanego , izoglukoza , która również składa się z glukozy i fruktozy, nie jest wytwarzana przez rozkład sacharozy, ale przez częściowe przekształcenie glukozy we fruktozę.
Produkcja
Cukier inwertowany jest wytwarzany przez dodanie niewielkich ilości kwasu jako katalizatora do sacharozy ( cukru trzcinowego lub buraczanego ) rozpuszczonego w gorącej wodzie lub poprzez działanie inwertazą . Cząsteczki sacharozy , które składają się z disacharydów z jednej cząsteczki winogrona i jednej cząsteczki fruktozy , są ponownie rozkładane na dwa składniki monosacharydowe :
Ten proces chemiczny jest znany jako hydroliza (specyficzny przypadek inwersji cukru trzcinowego ). Za pomocą spolaryzowanego światła możesz śledzić postęp reakcji za pomocą polarymetru . Na początku próbka składa się prawie w całości z sacharozy , która ma określony kąt obrotu +66,5°. W miarę postępu reakcji sacharoza rozpada się na glukozę o określonym kącie rotacji +52 ° i fruktozę -92 °. Ponieważ kierunki rotacji dwóch substancji zachodzą na siebie, gotowy cukier inwertowany ma określony kąt rotacji -20 °, tj. średnią arytmetyczną między dwiema poszczególnymi wartościami, które są daleko od siebie.
Cukier inwertowany może być również wytwarzany przez mikroorganizmy (niektóre szczepy drożdży) lub za pomocą unieruchomionej inwertazy.
posługiwać się
Cukier inwertowany jest przetwarzany na cukier płynny lub krem z cukru inwertowanego (dawniej zwany sztucznym miodem ) lub używany jako syrop cukru inwertowanego w przemyśle spożywczym, podobny do syropu glukozowego . Syrop cukru inwertowanego jest również stosowany do żywienia zimowego w pszczelarstwie oraz jako dodatek do tytoniu wielu marek papierosów . W wykazie składników na opakowaniach żywności, zamiast syropu cukru inwertowanego , coraz częściej stosuje się syrop glukozowo-fruktozowy (izoglukoza), który jest wytwarzany ze skrobi zamiast sacharozy. Komercyjny syrop cukrowy do koktajli również składa się głównie z wody i cukru inwertowanego. Cukier inwertowany smakuje nieco łagodniej i bardziej owocowo niż sacharoza nieinwertowana. Ponadto nie krystalizuje tak łatwo jak sacharoza, dzięki czemu krem lub syrop pozostają płynne dłużej niż równie stężony roztwór sacharozy. Za to odpowiedzialna jest przede wszystkim fruktoza, która jest wysoce higroskopijna i trudna do krystalizacji. Najpopularniejszy syrop cukru inwertowanego ma stężenie 72,7% i stopień inwersji 66%. Jeden litr tego syropu ma taką samą zawartość cukru i taką samą słodycz jak jeden kilogram zwykłego domowego cukru, czego należy się spodziewać ze względu na gęstość ok. 1,375 kg/l.
linki internetowe
Indywidualne dowody
- ^ Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemia, wydanie 4. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6 . s. 367.
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: słownik żywności , Behr's Verlag, 4. wydanie 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
- ↑ Dodatki w papierosach na Rauchfrei.de.
- ↑ K. Rosenplenter, Ulrich Nöhle, Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski: Handbook sweeteners: Properties and application , Behr's Verlag, 2007, ISBN 978-3-89947262-2 .