Maltodekstryna
Formuła strukturalna | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Generał | |||||||
Nazwisko | Maltodekstryna | ||||||
inne nazwy |
Maltodekstryna ( INCI ) |
||||||
numer CAS | 9050-36-6 | ||||||
Monomer | α- glukoza | ||||||
Wzór cząsteczkowy w powtarzającej się jednostce | C 6 H 10 O 5 | ||||||
Masa molowa jednostki powtarzalnej | 162,14 g mol- 1 | ||||||
nieruchomości | |||||||
Stan fizyczny |
mocno |
||||||
Temperatura topnienia |
240 °C (rozkład) |
||||||
instrukcje bezpieczeństwa | |||||||
| |||||||
W miarę możliwości i zwyczajowo stosowane są jednostki SI . O ile nie zaznaczono inaczej, podane dane dotyczą warunków standardowych . |
Maltodekstryna jest rozpuszczalny w wodzie, mieszaniny węglowodanów uzyskuje się przez hydrolizę w skrobi (poli-α- glukoza jest wytwarzana) (patrz skrobi modyfikowanej ). Jest hydrolizowany częściowo kwasem, a częściowo środkami enzymatycznymi .
Jest to mieszanina monomerów , dimerów , oligomerów i polimerów z glukozy . Procentowy skład różni się w zależności od stopnia hydrolizy. Opisuje to ekwiwalent dekstrozy . Zgodnie z wytycznymi rządu federalnego dla produktów skrobiowych w zakresie prawa żywnościowego i nauki o żywności, produkty o ekwiwalencie dekstrozy od 3 do 20 określane są jako maltodekstryna. Wartości powyżej 20 nazywane są suchą glukozą. Służą do tego jednostki ME. ME 1 ma stopień słodkości skrobi, a teoretyczna ME 100 ma stopień słodkości czystej glukozy.
Słowo maltodekstryna pochodzi od maltozy i dekstrozy : Maltoza (= cukier słodowy ) jest dimerem dwóch cząsteczek glukozy , podczas gdy dekstroza (= glukoza = cukier gronowy) jest monomerem.
nieruchomości
Maltodekstryna jest mało słodka i prawie bez smaku. Ponieważ nadal jest tylko rozpuszczalny w wodzie, jest stosowany w dietetyce do wzbogacania posiłków węglowodanami. W wodzie tworzy lepką, mętną i lepką masę. Maltodekstryny obracają płaszczyznę światła spolaryzowanego w prawo.
Z drugiej strony, oporna maltodekstryna jest w dużej mierze niestrawna.
posługiwać się
Maltodekstryna stosowana jest zarówno jako nośnik energii, jak i ze względu na swoje drugorzędne właściwości, takie jak stabilność piany , jako stabilizator , wypełniacz , konserwant oraz jako składnik w produkcji żywności . Jest dodawany do żywności w celu poprawy właściwości reologicznych i energetycznych lub stosowany jako środek do pieczenia i baza do drobnych wypieków w celu poprawy struktury miękiszu i zwiększenia brązowienia skórki. W ostatnich latach maltodekstryny znalazły zastosowanie jako substytuty tłuszczu w nowoczesnej technologii żywności .
Stosowany jest głównie w przemyśle spożywczym
- jako wypełniacz i zagęstnik w różnorodnych produktach takich jak: zupy instant, wyroby mięsne i wędliniarskie, wyroby cukiernicze i żywność dla niemowląt ,
- jako substytut tłuszczu w żywności o obniżonej wartości energetycznej,
- jako główne źródło energii w alkoholu medycznej i rur do ładowania (żywienia dojelitowego)
- jako łatwo dostępny węglowodanowy składnik odżywek i napojów dla sportowców,
- jako przedłużacz w różnych palarniach kawy
- unikanie niepożądanych smaków (tzw. fałszywych smaków , nieprzyjemnych smaków)
- jako nośnik substancji wrażliwych lub lotnych takich jak aromaty , witaminy czy przyprawy ,
- jako pożywka dla bakterii w procesach fermentacji w biotechnologii .
Maltodekstryna w sportach wytrzymałościowych
Ze względu na swoje dobroczynne właściwości w żywieniu sportowców maltodekstryna jest często wykorzystywana do sporządzania napojów izotonicznych lub żeli wysokoenergetycznych, zwykle w połączeniu z fruktozą .
Polisacharyd maltodekstryna ma wysoki indeks glikemiczny , ale nie jest to widoczne na ważniejsze ilością glukozy , i oferuje następujące korzyści w stosunku do węglowodanów o krótszym łańcuchu, takie jak trzciny , słodu lub cukier gronowy :
- Przy dostarczaniu tej samej energii ( fizjologicznej wartości kalorycznej ) maltodekstryna ma znacznie niższą osmolarność , przez co wiąże mniej wody ze sobą. Ułatwia to picie nawet w stanie fizycznego odwodnienia („nie klei się”). Jednak w jelicie niższa osmolarność nie odgrywa już istotnej roli, ponieważ węglowodany o dłuższych łańcuchach są dzielone w celu wchłonięcia w przewodzie pokarmowym, a tym samym stają się krótsze.
- Maltodekstryna jest bez smaku. Węglowodany krótkołańcuchowe są zwykle odbierane jako nieprzyjemnie słodkie, gdy spożywane są większe ilości.
Z powodu tych dwóch punktów łatwiej jest uzyskać tę samą energię odżywczą z maltodekstryny niż z węglowodanów o krótszych łańcuchach.
Indywidualne dowody
- ↑ Wpis na maltodekstryna w bazie Cosing z Komisji Europejskiej, dostępne w dniu 28 grudnia 2020 r.
- ↑ Wpis dotyczący maltodekstryny w ChemBlink , dostęp 25 lutego 2011 r.
- ↑ Substancja ta albo nie została jeszcze sklasyfikowana pod względem jej niebezpieczeństwa, albo nie znaleziono jeszcze wiarygodnego i cytowanego źródła.
- ↑ a b c Wpis dotyczący maltodekstryn. W: Rompp Online . Georg Thieme Verlag, dostęp 3 sierpnia 2015 r.