Puch

Rost cielęcy z knedlami

Beuschel , czasami także Peuschel (w języku wschodnio- górno- niemieckim oznacza „serce, płuca, śledzionę i wątrobę”), to górne wnętrzności zabitego zwierzęcia, w tym ryb.

Potrawą o tej samej nazwie jest zwykle ragout z płuc i innych podrobów – takich jak serce , nerki, śledziona i język – z cielęciny , wołowiny, wieprzowiny lub dziczyzny. Często podaje się z nim sos śmietanowy z knedlami . Jest to danie wiedeńskie , ale jest szeroko rozpowszechnione w całej Austrii , Bawarii i Czechach .

Nazwisko

W języku austriackich sportowców termin ten oznacza płuca, wątrobę, serce, śledzionę i nerki zwierzyny, tzw. prawo myśliwskie . Według Dudena, słowo to wywodzi się z wcześniejszego znaczenia „wybrzuszenia” (= wybrzuszenie), które było używane do określenia wnętrzności. Według Historisches Lexikon Wien termin ten prawdopodobnie pochodzi od „głowicy, wybrzuszenia”, czyli nadmuchania (płuca). Oparta na Wiedniu i okolicach nazwa Beuschel lub Päuslein dominowała również w zachodnich krajach związkowych oraz w Egerland nad dialektalnymi nazwami „Lünglein”, „Lüngel” lub „Lüngerl”.

Upowszechnianie, przygotowanie

Beuschel , także Beuschl , Beuscherl , Saures Lüngerl , Lungensuppe lub Lungenhaschee odnosi się do dania tradycyjnej kuchni wiedeńskiej , austriackiej , bawarskiej i czeskiej (pajšl). Tradycyjne restauracje w Bawarii i Austrii często oferują Beuschel według własnego, tradycyjnego przepisu. W kuchni szwajcarskiej ragout z serca cielęcego i płuc nazywa się gschtell , według szwajcarskiego słownika kuchennego Chuchi-Dix. W Górnej Frankonii danie – bo przyrządzane z octem lub winem – nazywa się Kwaśne Płuco z Sercem lub Gschling ; w regionie Coburg znany jest jako „Gelüng”.

Beuschel można wytwarzać z prawie wszystkich płuc i innych podrobów, takich jak serce, język i nerki wołowiny, wieprzowiny lub dziczyzny. Rzadko używa się owiec lub kóz. Typowe dla regionu jest albo ograniczenie do samych płuc, albo połączenie z innymi wnętrznościami. Tradycyjnie występuje urozmaicony preparat w postaci ragout z płuc cielęcych, uzupełniony w zależności od przepisu sercem, śledzioną, wątrobą i/lub językiem.

Do przygotowania płuca i inne podroby gotuje się w kwaśnej mieszance wody, octu, cukru, soli, pieprzu, liścia laurowego i cebuli. Następnie przesiewasz przyprawy i kroisz mięso w cienkie plastry lub paski. Napar oprawiony jest w brązowy piec . Możesz użyć bitej śmietany lub crème fraîche, aby je udoskonalić .

Pierwotnie podroby i podroby, przed daniem głównym służyły jako tzw. Voressen . Klasyczne dodatki to w Austrii albo knedle chlebowe albo knedle , we frankach szwajcarskich natomiast knedle ziemniaczane lub knedle wełniane i zielona sałata.

warianty

Dania mięsne :

  • Wiedeński Salonbeuschel składający -lunge cielęcej serce i rafinowane z sokiem gulasz i bitą śmietaną lub kwaśną śmietaną , zazwyczaj są to pielucha lub knedlami .
  • Weinbeuschel różni się jedynie dodatkiem odrobiny czerwonego wina, najczęściej także ostrej musztardy . Weinbeuschel jest również dostępny w puszkach firmy Inzersdorfer .
  • Inkrustowane płuco cielęce samo w sobie jest klasyczną przytulanką, którą dodaje się do żółtka i utrzymuje bardzo gęsty sos. Następnie schłodzić miksturę w misce wysmarowanej masłem, pokroić na kawałki wielkości kciuka, obtoczyć w białku i bułce tartej i podsmażyć na tłuszczu. Danie podawane z natką pietruszki i ćwiartkami cytryny.
  • Smażony polędwica cielęca jest opisywana przez Magdalénę Dobromilę Rettigová jako danie, w którym najpierw gotuje się płuca, serce i tłustą wieprzowinę, a następnie zamienia się w rodzaj mielonej pieczeni.
  • Beuschelsuppe , także zupa płucna . Preparat zupowy, w którym płuca gotuje się w bulionie, następnie kroi na drobne paski i wkłada z powrotem do bulionu.

Danie rybne :

Frazeologia

Potocznie Beuschel jest używany w języku wiedeńskim jako synonim płuc lub innych wnętrzności. „To sprawia, że ​​czujesz się komfortowo” opisuje atak kaszlu po pierwszym płucu. „Cuddle tear” to nieco mocniejszy papieros. „Miękki telefon” oznacza stetoskop .

linki internetowe

Indywidualne dowody

  1. ↑ a b c d Liselotte Schlager: Beuschel. W Felix Czeike : Historisches Lexikon Wien , Tom 1: A – Da, Wiedeń: Kremayr i Scheriau 1992, s. 354
  2. ↑ a b c Eckhard Supp : Duden. Słownik sztuki kulinarnej. Od amuse-bouche po dekoracyjny śnieg . Dudenverlag, Mannheim i in. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Rozdział: Potrawy regionalne w krajach niemieckojęzycznych , s. 85 .
  3. ↑ a b Kurt Bracharz: Beuschel, Lüngerl, Gschtell , Kultur Online, 6 maja 2013
  4. ↑ a b Region przyjemności Górnej Frankonii: Kwaśne płuco z sercem , dostęp 8 grudnia 2017 r.
  5. ↑ Gotuję: Pikantes Wein-Beuschel , dostęp 6 grudnia 2017
  6. ↑ Pannonian Schmankerlwirt: Golser Weinbeuschel ( Memento z 7 grudnia 2017 r. w Internet Archive ) , dostęp 6 grudnia 2017 r.
  7. ^ Franz Maier-Bruck : Klasyczna kuchnia austriacka , Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, s. 319