Kuchnia wietnamska

Różne dania wietnamskie

Jako kuchnia wietnamska oryginalna i wszechstronna tradycja kulinarna Wietnamu nawiązała do wielu typowych potraw, które wyprodukowała. Historycznie jest pod silnym wpływem kuchni chińskiej, a na południu Wietnamu ma również wpływy kuchni tajskiej , khmerskiej i indyjskiej . Ponadto buddyzm przyczynił się do powstania bogatej różnorodności dań wegetariańskich. Główną cechą jest duża liczba możliwych składników.

Pomimo zaciekłych wojen wyzwoleńczych i gwałtownego oporu wobec obcych wpływów, ludność wietnamska zachowała wiele zachodnich zwyczajów dawnych mocarstw kolonialnych, w tym bagietki , rogaliki i kawę , które zostały wprowadzone przez Francuzów i zaadoptowane w zmodyfikowanych formach.

Ryż i makaron ryżowy oraz duża liczba różnych warzyw są spożywane w Wietnamie jako podstawowe pożywienie . Ryby i mięso odgrywają podrzędną rolę w żywieniu masowym. Osobliwością historyczną jest jednak duża liczba możliwych dań mięsnych, które obejmują prawie wszystkie jadalne zwierzęta i niektóre rodzaje owadów. W Wietnamie, w przeciwieństwie do wielu narodowych tradycji kulinarnych , tabu dotyczące jedzenia są w dużej mierze nieznane. Jednak istnieją wśród buddystów. Przyprawy są używane na wiele sposobów, ale są mniej ostre niż w sąsiedniej kuchni tajskiej czy indyjskiej. Dominują delikatniejsze kombinacje przypraw z wielu kultur, w tym pikantny cynamon i anyż w połączeniu z wieloma rodzajami mięs.

naczynia

Cơm gà

Potrawy wietnamskie są zwykle gotowane na bardzo gorąco, ale krótko smażone na patelniach z dużym otwartym ogniem ( wok ). Są one głównie pieczone na powierzchni i gotowane wewnętrznie. Piece gazowe, ale także kominki opalane węglem drzewnym, są nadal normalnym źródłem ogrzewania na obszarach wiejskich i miejskich. Prawie wszystkie pokarmy stałe, w tym makarony, warzywa, owoce i mięso, można prażyć, smażyć w głębokim tłuszczu lub krótko podsmażać. Bazy do zup i wywary są często przechowywane przez kilka dni, ale dodawane są do suplementów na gorąco (bulgotanie i gotowanie).

Wietnam słynie z sajgonek , które je się na surowo, smażone lub smażone w głębokim tłuszczu, a czasem zawijane w liście sałaty. Nadzienia różnią się w zależności od regionu i pory roku i wahają się od słodkich i słodkich po pikantne i pikantne. Rolowanie dostarczonych na stole składników w Reisteigblätter jest popularnym sposobem jedzenia: zioła, sałata, makaron ryżowy, warzywa julienne, cała nawet rozłupana ryba z grilla, w czymś w rodzaju gorącego garnka wśród składników znajdują się nawet gotowane kawałki mięsa. „Osobista aktywność” gościa, znana w krajach niemieckojęzycznych z wariantów fondue i raclette oraz „towarzyskość” tego typu potraw w porównaniu z popularnością tych „samorozwijanych” sajgonek daje wrażenie, jak ważne jest wspólne jedzenie w Wietnamie.

Istnieje wiele rodzajów zup z makaronem, które są spożywane z warzywami, kawałkami mięsa, rybami lub jajami jako przekąska, na śniadanie lub jako cały posiłek. Składniki tych zup często miesza się z wodnistym bulionem na krótko przed spożyciem, dlatego podawana zupa jest zróżnicowana, jędrna i wszechstronna na stole. Te bogate, aromatyczne zupy serwowane są przez cały dzień, w tym na śniadanie. Typową poranną specjalnością Wietnamu jest Phở , rosół wołowy z makaronem ryżowym, który jest często przyjmowany jako obfita codzienna podstawa, z cienkimi plastrami wołowiny jako Phở Bò lub z kurczakiem jako Phở Gà .

Jest też egzotyczna żywność, chociaż w Wietnamie częściowo oficjalnie zabroniona jest konsumpcja, w każdym razie trzeba oszacować wyższe koszty i odwiedzić specjalne restauracje. Zjada się prawie wszystko: węże, żółwie, skorpiony, owady i wszelkiego rodzaju zwierzynę łowną. Jedną ze specjalności są wyklute jaja kacze, zwane Hột vịt lộn , co dosłownie oznacza „zagubione kacze jajo”. W kuchni nie ma żadnych tabu żywieniowych, ale istnieją prawne zakazy spożywania potraw ze względu na przepisy dotyczące ochrony gatunkowej . Zwłaszcza na obszarach wiejskich zwyczaje kulinarne, które ukształtowały się podczas długich lat wojny i okresów pilnej potrzeby, zostały w dużej mierze zachowane. Wykorzystywane są wszystkie jadalne gatunki roślin, ryb, owoców morza i zwierząt. Na szczególną uwagę zasługuje „notoryczne” spożywanie psiego mięsa (thịt cho, bardziej na południu: tht cầy). Restauracje zwykle reklamują to na zewnątrz, czasem pod zawoalowanymi nazwami, więc można uniknąć przyjemności. Sporadycznie jedzone w całym Wietnamie, specjalizują się w nim restauracje , zwłaszcza w Hanoi i okolicach.

Zwyczaje żywieniowe zależą od czynników logistycznych: podczas gdy na nizinach występuje duża różnorodność pożywienia, zwłaszcza w dużych ośrodkach i wokół nich, menu w odległych regionach górskich, na przykład na północnym zachodzie, można zredukować do potraw dostępnych regionalnie. Podczas gdy piwo pszeniczne warzone na miejscu w Nha Trang można zjeść z najbardziej niezwykłymi owocami morza, menu w menung Văn obejmuje raczej skąpe dania z kozą lub kurczakiem, chyba że był dzień targowy, kiedy staje się zupą z wnętrzności końskich - co jest raczej niezwykłe dla europejskiego podniebienia. Pomimo całej egzotyki istnieje wiele wpływów europejskich. Na ulicach Ho Chi Minh City , A bagietki bánh Mi zwieńczona pasztet z wątroby, kiełbasa plasterki, świeżo dokonane omlet i paski ogórka jest bardziej popularny niż Wietnamczycy z bardziej podejrzanych turystów. Nieco dalej, w ulicznej restauracji, która prawie nie obsługuje turystów, kucharze przygotowują danie z makaronu z cienkimi plasterkami wieprzowiny i krewetek, bez sosu sojowego pasowałoby do Włoch. Wspaniale zdobione ciasta eksponowane są w cukierniach, piekarnie oferują wypieki z nadzieniem słonym lub słodkim, od mini pizzy po czekoladowe croissanty. Dla turystów nieoczekiwanie oprócz pokrojonych, niegotowanych główek kapusty, truskawki można znaleźć również jako dżem na targu vonà Lạt , kalarepa obok gorzkiego melona. Karczochy są dostępne przez cały rok, przynajmniej w postaci suszonej jako herbata. Jest herbata na ciepło z mlekiem sojowym i razem ze smalcem, jak na Bawarię porównywalną do wyciągniętej . Kuchnia wietnamska nie tylko przejęła wpływy dawnych władców kolonialnych, ale wykorzystała ją jako budulec własnych potraw.

Restauracje

W Wietnamie dominują małe stragany uliczne, a jedzenie gotuje się w zależności od tego, co ma do zaoferowania kucharz lub czego chcą goście. Gość zajmuje miejsce na stołkach na ulicy lub w pokoju otwartym na ulicę. Podaje się go bezpośrednio z patelni lub kotłów warzelnych, które gotują się na wolnym ogniu. Uliczni kucharze mają zwykle tylko kilka dań do wyboru i zamykają, gdy skończą się składniki. Ze względu na dużą liczbę tych stoisk do późnych godzin wieczornych jest bogata oferta.

Istnieją również restauracje zorientowane na zachód, ale głównie w obszarach turystycznych. Powstałe restauracje odwiedzają prawie wyłącznie turyści lub nieliczni zamożni Wietnamczycy. Masz w ofercie zachodnie dania, które nie zawsze odpowiadają typowym zachodnim gustom. Serwowane są dania hybrydowe, które inaczej są nietypowe dla tego kraju, bogate w wyrafinowane kombinacje warzywne, czasem przeładowane masywnymi dodatkami mięsnymi.

napoje

Herbata jest pijana w Wietnamie , jest wszechobecna i pokrywa dużą część potrzeb płynnych ludzi w klimacie tropikalnym. W przeciwieństwie do kultur arabskich woda mineralna odgrywa znikomą rolę, a typowe indyjskie studnie wody pitnej są nieznane. Herbata jest dostępna w nieograniczonych ilościach wszędzie, od sklepów ulicznych po sklepy spożywcze i agencje rządowe. W domu tradycyjnie podaje się gościowi filiżankę zielonej herbaty i uważane jest za niegrzeczne, jeśli nie wypije choćby łyka. Miska jest ponownie napełniana, ale nie oczekuje się, że wypije wszystko, co zostanie podane. Zielona herbata jest serwowana bezpłatnie w restauracjach i jest zawsze zimna ze względu na klimat. Za specjalne rodzaje herbaty trzeba zapłacić. Ponadto popularna jest bezkofeinowa herbata z karczochów , warzona z mieszanki proszku i cukru. Ta herbata jest powszechna, ale spożywają ją głównie dzieci.

Cà phê na słodzonym skondensowanym mleku, bardzo mocne

Kawa (Cà phê) jest w Wietnamie bardzo pijana. Wietnam jest obecnie drugim co do wielkości producentem kawy na świecie. Filtry kubkowe wykonane z blachy są używane prawie wyłącznie do przygotowania, procesu pierwotnie szeroko rozpowszechnionego w Europie. W tej formie został jednak wyparty przez inne, łatwiejsze w obsłudze procesy (worki filtrujące, ekspres do kawy ) czy warianty przygotowania (np. Espresso ). Użyta kawa różni się znacznie od europejskiego smaku ze względu na własny proces produkcji, ma aromat podobny do kakao i jest sprzedawana na różnych (zależnych od producenta: „Nguyen”, najwyższy poziom: 8) poziomów jakości. Do kawy często podaje się filiżankę (lub szklankę) herbaty. Sposób przygotowania do wyboru: gorący / zimny, z mlekiem / bez mleka (co oznacza raczej słodkie mleko skondensowane): Cà phê đen nóng: „Kawa czarna gorąca” do Cà phê sữa đá: „Kawa z mlekiem na skałach”. To ostatnie oznaczenie oznacza: kawa z filtra filiżanki spływa do szklanki wypełnionej kostkami lodu (i ewentualnie skondensowanym mlekiem). W wersji gorącej do rozcieńczania podawana jest niezamawiana gorąca woda, ponieważ dozowanie w filtrze filiżanki może być ekstremalne. Na północy Wietnamu ten typ kultury kawy może zaniknąć regionalnie, ale nawet tam dostępne są przynajmniej produkty w puszkach, które są podobne do towarów znanych turystom.

Chanh muối jest zrobione z limonki nasączonej solą i wodą, a po polaniu wodą pije się ją jako słoną lemoniadę.

Piwo warzone jest na licencji zagranicznych firm piwowarskich, są marki wietnamskie o bardzo typowym smaku. Bia hoi jest szczególnie rozpowszechnione w Hanoi , lokalnie warzone, raczej lekkie piwo, które jest transportowane do lokalnych pubów w beczkach do ostatecznego spożycia. Międzynarodowe marki Heineken , Tiger i Saigon są dostępne niemal wszędzie , choć piwo Saigon różni się nieco od zachodniego smaku. Piwo podaje się w pojemnych szklankach z ogromnymi kawałkami lodu, jeśli nie pije się go od razu z butelki. Gdy lód w szklance stopi się, często jest on natychmiast uzupełniany. Lokalne piwa, na przykład Ba Ba Ba (333) , warzone są na bazie ryżu. Nie ma ograniczeń państwowych dotyczących składników ( prawo czystości ).

Jest też wyższy procent, jak dobrze znany sznaps węża , który jako napar alkoholowy na ciało węża (różnych typów) złapany w butelkę, wygląda bardziej jak dziwny likier i wymaga trochę przyzwyczajenia się do Europejczyka. podniebienie. Węże są ponownie napełniane po opróżnieniu butelki. W Wietnamie jest uważany za wyraźnie męski i promuje potencję, bez żadnych dowodów naukowych. W aptekach dostępne są napary alkoholowe z części ciała innych zwierząt. Prawie wszystkie konwencjonalne napoje alkoholowe sprzedawane na całym świecie są dostępne w miastach Wietnamu, ale są drogie.

Klasyczna firma rodzinna w Wietnamie to destylator do sznapsa ryżowego, który zwykle jest po prostu destylowany do stężenia alkoholu około 25% z zacieru ryżowego, lekko mętny wynik (szczęśliwa woda) nie jest sprzedawany w oficjalnych sklepach, ale na wyciągnięcie ręki.

Owoce i wyroby cukiernicze

Popularne owoce to chlebowiec , mangostan , kwaśny worek , longiane , durian , guawa , liczi , smoczy owoc i kokos . Na obszarach wiejskich wiele jagód i owoców drzew, które są zupełnie nieznane w Europie, są powszechne w cukrowych warzywach. W strefie suchej tworzą przejście do wyrobów cukierniczych na bazie owoców . Tłuste lub słodkie słodycze, takie jak batoniki lub cukierki, są dostępne tylko w miastach, ale nie są szczególnie popularne. Niektóre rodzaje owoców, takie jak mango, są spożywane jako niedojrzałe z odrobiną soli lub moczone w osolonej wodzie.

Wietnamski przemysł cukierniczy dostarcza wiele różnych rodzajów miękkich cukierków przygotowanych z pianką białkową , orzechami lub składnikami suszonych owoców , które są zazwyczaj zawinięte w jadalny papier , po usunięciu zewnętrznego opakowania do spożycia razem z mocno przylegającym papierem. Typy smakowe są w większości dobrze dostrojone i mają subtelny i dyskretny wpływ na europejskie podniebienie, czasami cierpki lub egzotyczny ziołowy. Batoniki z czystego sezamu , prosty preparat z ziaren i twardej żelatyny , są dostępne w wersji jednobitowej lub litej z ustalonymi liniami łamania. Produkty kakaowe, polewy do ciast lub wyroby marcepanowe, desery mleczne w osłonce, takie jak jogurt i przetwory twarogowe, są niezwykłe. Przyprawy takie jak cynamon, kolendra i anyż, które w Europie są głównie używane do słodyczy, są dodawane głównie do pożywnych dań mięsnych w Wietnamie i rzadko są używane w cukiernictwie.

linki internetowe

Commons : Kuchnia wietnamska  - zbiór zdjęć, filmów i plików audio

Indywidualne dowody

  1. ↑ Wietnamska kawa: wszystkie informacje. Źródło 23 listopada 2018 r .