Ferment

Gotowanie różnych potraw różnymi metodami, tutaj przez brygadę kulinarną chińskiej restauracji

Gotowania (nawet proces gotowania ) odnosi się do leczenia żywności z ciepła do ich konsystencji , smaku , trawienie i / lub zmiany wpływu na zdrowie.

Generał

Po dostatecznym ugotowaniu potrawę nazywa się „gotowaną”. Podczas gotowania nazywany jest również „jedzeniem”. Istnieją różne metody gotowania. Potocznie gotowanie i ogólne przygotowywanie potraw są synonimami gotowania .

Niektóre potrawy, takie jak rośliny strączkowe , ziemniaki i makaron, stają się smaczne dopiero po ugotowaniu. Gotowania powoduje rozluźnienie tkanki, strukturę włókien, a komórki strukturze żywności, jak również denaturacja z białek (znane również jako koagulację białka), A rozpadu komórek , A żelatynizacji skrobi i zmianę smaku . Mikroorganizmy są całkowicie zabijane przez dostarczaną energię podczas gotowania lub przynajmniej zredukowane do wartości, które są nieszkodliwe dla zdrowia (patrz również: pasteryzacja , sterylizacja ). Nietrwałe termicznie toksyny (np. W grzybach i psiankach ) są niszczone podczas gotowania. Ponadto poluzowane są połączenia między włóknami roślinnymi lub mięsnymi . Rozpad komórek powoduje, że komórki ulegają perforacji, uwalniając aromaty lub ich prekursory oraz ułatwiając trawienie i wchłanianie składników odżywczych .

Techniki gotowania na mokro

Techniki gotowania na mokro to techniki gotowania z dodatkiem wody pitnej . Obecność gorącej wody lub pary wodnej zapobiega jej wysychaniu , a wilgotne gotowania warunków zapobiega się żywność z brązowieniem .

gotować

Gotowanie to termin używany do gotowania w wodzie w stanie ciekłym o temperaturze wrzenia około 100 ° C. Możesz albo dodać surowce, gdy są zimne, albo dodać je do wrzącej wody. Pierwsza z nich sprzyja wypłukiwaniu, co jest czasami pożądane. Gotowanie odbywa się zwykle w metalowym garnku na kuchence elektrycznej lub gazowej .

Dokładniej rozróżnia się „bulgotanie wrzenia”, w którym powstająca para wodna uchodzi w postaci bąbelków, a żywność jest mieszana, co można B. jest wskazane podczas gotowania makaronu. W przeciwieństwie do stojaków Simmern (ang. (Ang. ) Gotować na wolnym ogniu ), jest dostarczany przy niewielkim ogniu, nie wznosi się żadnych pęcherzyków pary, a jedzenie jest delikatnie spokojne.

Gotowanie na parze

Podczas gotowania na parze (gotowanie na parze) żywność jest gotowana na parze, a nie w wodzie w stanie ciekłym. To pozostawia rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak B. Minerały i witaminy rozpuszczalne w wodzie ( witaminy z grupy B i witamina C ) przeważnie są zawarte w pożywieniu i, w porównaniu z gotowaniem, prawie nie trafiają do płynu do gotowania. Gotowanie na parze można przeprowadzać w specjalnie do tego celu zaprojektowanych parowarach , w parowarach kombinowanych , ale także w rondlu z przewidzianym do tego celu sitkiem lub wkładem perforowanym. Wkładka utrzymuje potrawę w komorze parowej nad płynem do gotowania. Temperatura gotowania wynosi 100 ° C przy ciśnieniu otoczenia. Podczas gotowania na parze w szybkowarze , który również ma do tego celu sito lub wkład perforowany, temperatura gotowania wzrasta do 120 do 125 ° C.

Gotowanie na parze

Gotowanie przy użyciu bardzo małej ilości płynu nazywa się duszeniem. Często dodaje się trochę tłuszczu . Płyn często pochodzi z samego jedzenia.

Szczególną formą gotowania na parze jest glazurowanie słodkich warzyw . Warzywa wydzielają cukry ( marchewki , kasztany itp.) I pod koniec gotowania tworzą syropowatą ciecz, która po zawirowaniu tworzy na warzywach polewę.

Gotowanie

Gotowanie lub duszenie (np. Zagubione jajka ) przeprowadza się w temperaturze od 75 do 95 ° C. Żywność moczy się w gorącej, ale nie wrzącej wodzie. Wrażliwe potrawy ( jajka , kruche warzywa) należy gotować łagodniej niż podczas gotowania. Podgrzanie mieszanki jajecznej do maksymalnie 85 ° C nazywane jest odrywaniem się róży . Dmuchany na grzbiecie drewnianej łyżki, następnie rozlewa się falami, co ma przypominać różę. W przypadku masy lodowej (np. Do produkcji lodów śmietankowych , kremów bawarskich ...) należy upewnić się, że temperatura 85 ° C nie jest przekroczona, w przeciwnym razie zawarte w nim białka zbyt mocno zbrylają się i oddzielają od masa, która powoduje, że Msza traci więź. W rezultacie masa traci również swoją elastyczność, a po spożyciu na języku pojawia się uczucie piasku.

Gulasz

Duszenie to połączenie obsmażania, a następnie gotowania, np. B. pieczeń duszona . Do duszenia nadaje się mięso bogate w tkankę łączną .

Mikrofale

Kuchenki mikrofalowe podgrzewają żywność zawierającą wodę, stymulując cząsteczki wody za pomocą promieniowania elektromagnetycznego o odpowiedniej częstotliwości, tj . Kuchenki mikrofalowej . Ponieważ promieniowanie ma głębokość wnikania zależną od gotowanej żywności, a zatem jest skończone, ogrzewanie rozpoczyna się na zewnątrz żywności. Efekt jest podobny do gotowania ze względu na zamkniętą przestrzeń do gotowania i wynikającą z tego wysoką wilgotność .

Gotowanie pod ciśnieniem

Gotowanie pod ciśnieniem to termin używany do opisania gotowania lub gotowania na parze w szczelnie zamkniętym rondlu. Przy normalnym ciśnieniu powietrza woda wrze w temperaturze 100 ° C. Dalsze dostarczanie ciepła powoduje ucieczkę pary, ale nie powoduje dalszego wzrostu temperatury.

W szybkowarze para wodna jest zatrzymywana i wytwarza nadciśnienie. Pozwala to na podgrzanie wody do około 120 ° C. Wyższa temperatura gotowania skraca czas gotowania.

Temperatura wzrasta tylko o około 20 ° C, ale żelatynizacja skrobi i koagulacja białek rozpoczynają się dopiero przy około 70 ° C, co znacznie przyspiesza proces gotowania.

Gotowanie w niskiej temperaturze

Pieczenie w niskiej temperaturze oznacza delikatne, długotrwałe gotowanie (i utrzymywanie temperatury) z niewielkimi różnicami temperatur od 20 do 30 ° C między urządzeniem a żądaną temperaturą wnętrza potrawy, na przykład pieczeń wołowa - gotowana w temperaturze od około 65 ° C do 80 ° C ° C - jest szczególnie delikatny i traci na wadze jedynie w niewielkim stopniu z powodu odwodnienia.

Gotowanie próżniowe

W przypadku gotowania próżniowego (zwanego również gotowaniem sous-vide po francusku ) gotowane jedzenie jest pakowane na surowo i przyprawione w plastikowej torbie odpowiedniej do jedzenia. Worek jest odkurzany i zamykany zgrzewarką próżniową . Proces ten ogranicza utlenianie i parowanie lotnych aromatów żywności podczas późniejszego gotowania w łaźni wodnej. Worek próżniowy jest zwykle gotowany w niskich temperaturach (ok. 65–80 ° C), które nowoczesne termostaty mogą być bardzo precyzyjnie utrzymywane przez długi czas, a tym samym zapewniają jednolity i powtarzalny wynik.

Techniki gotowania na sucho

Ponieważ techniki gotowania na sucho nazywane są technikami gotowania bez dodatku wody, np. B. Pieczenie (kontakt), pieczenie ( konwekcja ) lub smażenie w głębokim tłuszczu (tłuszcz). Ze względu na stosunkowo wysokie temperatury i brak wody na potrawie tworzy się skórka . Typowe reakcje to reakcja Maillarda i równoległa karmelizacja węglowodanów zawartych w pożywieniu . Od 180 ° C rozpoczyna się również proces Verkohlungsprozesse .

Pieczemy na patelni

Prażenie służy (oprócz prostego podgrzewania) do tworzenia aromatów w wyniku reakcji Maillarda, kiedy tworzy się skórka. W przeciwieństwie do gotowania, bezpośrednie doprowadzanie ciepła przez dno naczynia oznacza, że ​​można osiągnąć temperaturę znacznie powyżej 100 ° C, a w przypadku patelni niepowlekanych teoretycznie nawet kilkaset stopni.

Zasadniczo patelnia jest najpierw podgrzewana. Aby uzyskać uszczelnienie termiczne między powierzchnią naczynia a potrawą, dodaje się trochę tłuszczu lub oleju, a następnie dodaje się potrawę. Dlatego dodatek tłuszczu lub oleju jest konieczny nawet w przypadku patelni z powłoką nieprzywierającą. Pod wpływem ciepła białka po stronie zwróconej do dna naczynia koagulują znacznie szybciej niż reszta, dlatego żywność jest zwykle przewracana.

Teoria wcześniej zaakceptowana i ujawniona przez Justusa von Liebiga, że zewnętrzna warstwa zatrzymywałaby sok wewnątrz za pomocą „pieczęci”, została teraz obalona również w zakresie chemii żywności. W niektórych przypadkach, na przykład - zwłaszcza przy lekkim nacisku - można zaobserwować ucieczkę soku mięsnego ze skoagulowanej powierzchni. Nawet jeśli nie można mówić o całkowitym uszczelnieniu, utrata soku jest przynajmniej nieco mniejsza niż na surowej powierzchni.

Ze względu na stosunkowo bardzo silny szok termiczny istnieje jednak niezwykle duże ryzyko, że mięso stanie się twarde i wyschnie, dlatego wartościowe kawałki mięsa są smażone bardzo krótko w profesjonalnych kuchniach, a poza tym starannie gotowane do końca w piekarnik.

Do smażenia używa się tłuszczów bezwodnych o niskiej zawartości substancji towarzyszących. Tłuszcze zawierające rozbryzgi wody i dlatego nie mogą być wystarczająco podgrzane. Towarzyszące substancje obniżają stabilność temperatury ( punkt dymienia ), powyżej której tłuszcz rozpada się na substancje często szkodliwe dla zdrowia. Podgrzany tłuszcz zapewnia równomierny kontakt potrawy z patelnią, nawet jeśli powierzchnia jest nieregularna i często wpływa również na smak.

Sauté

Podczas smażenia potrawę najpierw kroi się na małe kawałki, a następnie umieszcza na specjalnej patelni na dużym ogniu z niewielką ilością tłuszczu. Można dodać tylko tyle jedzenia, aby wszystko mogło leżeć na dnie naczynia. Obracając patelnię, potrawa jest odwracana i pieczona ze wszystkich stron. Ze względu na wysokie temperatury masło nie nadaje się do smażenia. Zwykle jednak po usmażeniu, tuż przed podaniem, dodaje się trochę masła, aby poprawić smak. Smażenie jest podobne do smażenia w woku , metody z Azji Wschodniej.

Pieczenie i pieczenie w piekarniku

Przed pieczeniem mięsa w piekarniku jest zwykle smażone w bardzo wysokiej temperaturze, a następnie pieczone w temperaturze, która zmienia się w zależności od grubości i rodzaju mięsa, często między 70 a 120 ° C. Przy przygotowywaniu ciast, chleba i innych wypieków nie ma potrzeby ich obsmażania, a temperatury są zwykle znacznie wyższe od 140 do ponad 200 ° C.

Normalny piekarnik gotuje przy użyciu ciepła promieniowania , podczas gdy do pieca konwekcyjnego jest dodawane ciepło konwekcyjne , co skraca czas gotowania dzięki lepszemu przenoszeniu ciepła i jednocześnie większej utracie płynu.

pieczenie na rożnie

Grillowanie bezpośrednie

Grillowanie bezpośrednie wykorzystuje promieniowanie cieplne do gotowania w bardzo wysokiej temperaturze poprzez umieszczenie potrawy powyżej, poniżej lub między dwoma źródłami ciepła, co pomaga bardzo szybko utworzyć skórkę. Podczas prawidłowego grillowania większość soku pozostaje w potrawie. Krawędź jest często smarowana olejem lub tłuszczem, aby zapobiec jej wysychaniu.

Grillowanie pośrednie

W przypadku grillowania pośredniego potrawę gotuje się w zamkniętym pojemniku w niskich temperaturach. Na powierzchni potrawy nie tworzy się żadna skórka.

Główną zaletą grillowania pośredniego jest to, że nawet grube potrawy są ugotowane równomiernie, ponieważ ciepło ma wystarczająco dużo czasu, aby wniknąć do środka. Ponadto soki mięsne są zatrzymywane i nie ma potrzeby obracania potrawy. Ponadto żaden tłuszcz nie może kapać na węgiel drzewny, dzięki czemu podczas parowania nie mogą powstawać żadne szkodliwe substancje. Wadą jest to, że czas gotowania jest znacznie dłuższy. Na smak można wpłynąć, dodając wilgotne kawałki drewna do węgla drzewnego; Umieszczenie pojemnika z wodą lub piwem na grillu sprawia, że ​​potrawa jest wyjątkowo soczysta.

W grillu kotłowym potrawę umieszcza się w taki sposób, że ciepło dociera do potrawy z grilla pośrednio poprzez odbicie od wnętrza grilla. W palacza, z drugiej strony, jedzenie jest gotowane w gorącym dymie, zobacz grilla .

Smażenie na głębokim oleju

Smażenie w głębokim tłuszczu to gotowanie w tłuszczu w temperaturze około 140 do 180 ° C. Gorący tłuszcz otacza jedzenie ze wszystkich stron. Można używać tylko tłuszczu, który można podgrzać do wysokiej temperatury. Podczas głębokiego smażenia część tłuszczu trafia do potrawy, co z jednej strony zmienia jej smak, zwykle poprawia go, az drugiej strony nie zawsze jest pożądane ze względów żywieniowych. Podczas smażenia w głębokim tłuszczu wprowadzenie mrożonek (np. Frytki przygotowane przemysłowo ) i odparowanie wody powoduje znaczną utratę ciepła, co prowadzi do gwałtownego obniżenia temperatury gorącego tłuszczu. Odparowanie wody może również skutkować większą utratą wagi, która jest tylko częściowo kompensowana przez wnikanie tłuszczu. Część tłuszczu do smażenia wnika w potrawę smażoną w głębokim tłuszczu, gdy jest smażona w głębokim tłuszczu, ale czterokrotnie wnika do niej, gdy ostygnie, jeśli para wodna skondensuje się w smażonej potrawie i opuszcza próżnię. Ilość tłuszczu do smażenia zależy od rodzaju smażonej żywności, stosunku powierzchni do masy smażonej żywności oraz projektu procesu odsączania. Na przykład frytki zawierają około 6–12% tłuszczu kuchennego.

Pieczeń

Prażenie to suche, beztłuszczowe podgrzewanie potraw roślinnych w celu usunięcia z nich wilgoci, zmiany ich smaku lub nadania im ciemniejszego koloru. Jedzenie ogrzewa się do temperatury 300 ° C, przy silnym smaku aromaty i substancje gorzkie , które stymulują na apetyt . Są pieczone z. B. orzechy , kawa i ziarna kakaowe , zboża , słód lub ciecierzyca . Jedną z nadających smak reakcji chemicznych, które mogą wystąpić podczas palenia, jest reakcja Maillarda .

Czasy gotowania

Podczas gotowania lub czas gotowania jest czas , o którym mowa w żywności gotowania, aby następnie do spożycia smaczna i przyswajalna być. Czas gotowania zależy od używanego urządzenia do gotowania, zastosowanej metody gotowania i gotowanej żywności. Jednocześnie preferencje odgrywają ważną rolę przy definiowaniu „żywność jest gotowana”.

Poziomy gotowania mięsa

Aby zmierzyć temperaturę rdzenia kawałka mięsa, do kawałka mięsa wkłada się termometr do pieczenia tak, aby końcówka sondy znajdowała się w środku najgrubszego miejsca. Temperatury rdzenia podane w tabeli odpowiadają temperaturze mięsa w momencie serwowania. W związku z tym należy wziąć pod uwagę wyrównanie temperatury, któremu poddawane jest mięso w pozycji stojącej . Na przykład, aby podawać polędwicę wołową jako krem , gotuje się go w piecu konwekcyjnym w temperaturze 180 ° C i wyjmuje z piekarnika przy temperaturze rdzenia 38 ° C. Stojąc w ciepłym otoczeniu, temperatura rdzenia wzrasta do 48 ° C. Jeśli temperatura piekarnika jest tylko o 20 ° C wyższa od poziomu gotowania, który ma zostać osiągnięty, nazywa się to gotowaniem w niskiej temperaturze . W tym przypadku występuje tylko niewielka kompensacja temperatury. Mięso piecze się, aż osiągnie żądaną temperaturę.

Zobacz też

• Podstawowy rodzaj preparatu

linki internetowe

Wikisłownik: garen  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia

• Tabela czasów gotowania, Koch-Wiki
• Optimal Frittieren - Zalecenia Niemieckiego Towarzystwa Nauk o Tłuszczu (plik PDF; 1,26 MB)
• Lepiej cholernie niż dobrze. Każdy, kto spożywa duże ilości długiego i pikantnego pieczonego mięsa, ryzykuje rozwój guza pęcherza. On: Wissenschaft.de od 19 kwietnia 2010

Indywidualne dowody

1. ↑ Punkt 7.6.1. Gartechnicken na hotelfach.de
2. ↑ Dr. rer. nat. A. Täufel, Dr. agr. L. Tunger, prof. dr. agr. habil. m. Zobel (red.): Leksykon żywności . VEB Fachbuchverlag Maxim Gorki, Lipsk, s. 311 . 
3. ↑ Wolfgang Frede: Podręcznik dla chemików żywności: Żywność - Towary - Kosmetyki - Pasza . Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-01685-1 ( google.de [dostęp 20 lutego 2018 r.]). 
4. ↑ E. Schlich, M. Schlich: Metody gotowania żywności pochodzenia roślinnego i ich wpływ na mikroelementy - Część 1. W: ErnährUmschau. (60), 8, 2013, s. S31-S34.
5. ↑ E. Schlich, M. Schlich: Metody gotowania żywności pochodzenia roślinnego i ich wpływ na mikroelementy - Część 2. W: ErnährUmschau. (60), 9, 2013, s. S35-S38.
6. ^ ^{A b c} Nathan Myhrvold , Chris Young, Maxime Bilet: Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Tom 3, The Cooking Lab , 2011, ISBN 978-0-9827610-0-7 , str. 89 i następne.
7. ↑ Dyskusja ekspertów na ten temat: (w pięciu częściach)
   1. Delikatne mięso - naukowo wyjaśnione
   2. Delikatnie ugotuj mięso
   3. Przetarg mięso na talerzu ( pamiątka po pierwotnym z 2 grudnia 2015 roku w Internet Archive ) Info: archiwum Link został wstawiony automatycznie i nie została jeszcze sprawdzona. Sprawdź oryginalny i archiwalny link zgodnie z instrukcjami, a następnie usuń to powiadomienie. @ 1@ 2Szablon: Webachiv / IABot / www.foodaktuell.ch
   4. Upgrade mięso podczas gotowania niski ( pamiątka z oryginałem od 10 lutego 2008 roku w Internet Archive ) Info: archiwum Link został wstawiony automatycznie i nie została jeszcze sprawdzona. Sprawdź oryginalny i archiwalny link zgodnie z instrukcjami, a następnie usuń to powiadomienie. @ 1@ 2Szablon: Webachiv / IABot / www.foodaktuell.ch
   5. Delikatnie ugotuj mięso
8. ↑ Hans-Albert Kurzhals (red.): Leksykon technologii żywności. Wydanie 1. B. Behr's Verlag , Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7 , s. 939.
9. ↑ Aliza Green: Field Guide to Meat . Quirk Books, Philadelphia, PA 2005, ISBN 1-59474-017-8 , s. 294-295 .