Odczucie w ustach

Odczucie w ustach ( angielski uczucie w ustach ) opisuje fizyczne i chemiczne oddziaływania substancji lub mieszaniny substancji w jamie ustnej . Jest to konstrukt, który jest używany w wielu dziedzinach testowania i oceny smaku, takich jak degustacja wina .

Z pomocą próbki żywności, jeden bada wrażenia z pierwszego podniebienia kontaktu do żucia do połykania i posmaku . Odczucie w ustach jest często skorelowane z aktywnością wody w próbce : twarde i chrupiące produkty mają niższą aktywność wody, podczas gdy miękkie produkty mają średnią.

Odczucie w ustach jest opisywane jako część zmysłu smaku .

Wyrażenia odczucia w ustach

Często używanymi wyrażeniami odczucia w ustach w odniesieniu do konsystencji żywności są:

  • Wyściółka jamy ustnej ( Powłoka ustna ): Rodzaj i zakres powłoki zębów i błony śluzowej jamy ustnej. Przedmiotem zainteresowania jest zazwyczaj wyściółka po przeżuciu próbki, tj. bezpośrednio przed połknięciem, w przypadku próbek płynnych, a zwłaszcza oleistych, wyściółka po jej pobraniu może być również interesująca.
  • Gęstość ( denseness ): Gęstość powierzchni cięcia w sensie gęstości pakowania po próbie z zębów trzonowych została całkowicie odcięta.
  • Sprężystość ( odskok , sprężystość ): Zdolność próbki do powrotu do pierwotnego kształtu po przyłożeniu siły.
  • Wilgoć ( Wilgoć ) Ilość cieczy odbierane na powierzchni próbki.
  • Uwalnianie wilgoci ( Uwalnianie wilgoci ): Ilość wilgoci uwolnionej z próbki / cieczy.
  • Wilgotność absorpcji ( absorpcji wilgoci ) Ilość światła otrzymanego przez próbkę śliny .
  • Równomierność ( jednorodność ) konsystencji próbki w smaku, konsystencji, kolorze itp.
  • Jednorodność zgryzu ( Jednorodność zgryzu ): Miara konsystencji gryzienia spowodowanej siłą próbki.
  • Jednorodność żucia ( Jednorodność żucia ): stopień, w jakim właściwości żucia (przyłożona siła, kleistość próbki itp.) pozostają takie same podczas żucia.
  • Ziarnistość ( ziarnistość , chropowatość ): stopień wyczuwania podczas żucia ziarnistości (s u..).
  • Twardość ( Twardość ): miara siły wymaganej do odkształcenia próbki na określonej odległości. Obejmuje to siłę, jaką należy przyłożyć do przeciwległych zębów trzonowych, aby zamknąć szczęki, gdy próbka leży między odpowiednimi rzędami zębów. Ale także siła na siekaczach , która jest niezbędna do usunięcia kawałka z preparatu lub zmiażdżenia preparatu między językiem a podniebieniem .
  • Adhezję ( przyczepność do badanego materiału od powierzchni ( Siła jaka jest potrzebna :) usta , zęby , podniebienie itp.) do usunięcia.
  • Przeżuwalność ( przeżuwalność, aby uzyskać ilość żuć potrzebną do oddania próbki do połknięcia:). Oprócz liczby często mierzy się częstotliwość ruchów żucia.
  • Lepkość ( kleistość ): Energia potrzebna do połknięcia próbki.
  • Granulacja ( ziarnistość ): stopień, w jakim próbka drobnych cząstek, takich jak mączka zbożowa , płatki kokosowe , liofilizowana zawiera owoce itp. Próbka nie musi być bezpośrednio jadalna (np. herbata ).
  • Kohezja ( spójność ): stopień, w jakim próbka podczas żucia zębami trzonowymi uległa deformacji przed pęknięciem.
  • Szorstkość ( szorstkość ): stopień odczuwalnego ścierania , próbka pozostawia na języku.
  • Ślisko ( ślisko ): stopień, w jakim próbka ślizga się po języku.
  • Ciężki ( ciężkość ): Przy pierwszym kontakcie języka odczuwana jest masa próbki.
  • Wskaźnik Dryness ( Dryness ), który wskazuje, jak próbka czuje się sucho w ustach. Nie musi to mieć związku z zawartością cieczy w próbce, np. B. wytrawne wino , wytrawne martini .
  • Lepkość ( lepkość ): siła wymagana do wchłonięcia płynu językiem łyżki.
  • Miękkość ( Gładkość ): brak zauważalnej ziarnistości, a więc jednorodności próbki.
  • Crushability ( Fracturability ) Siła, który jest potrzebny dlatego, że przerwy próbki rozdrobnionego lub pęka. Obejmuje to kruchość (np. frytki) i chrupkość (np. jabłko).

Zobacz też

literatura

Indywidualne dowody

  1. ↑ Fizjologia sensoryczna: tło. Źródło 18 lipca 2021 .