stek
Stek ( angielski stek [ steɪk ], z Old Norse steik „pieczeń”, aby steikja „pieczeni na rożnie”; por Nowy islandzki steik „stek” lub „pieczeń”; steikja „upiec”) jest odpowiednia dla krótkie smażenie lub grillowanie Plaster wołowiny . Steki, które pochodzą od innych zwierząt i mięsa, odpowiednio oznaczone w nazwie (np. Jako cielęciny stek , stek wieprzowy , indyka stek , dziczyznę stek , etc.). Również w całymPokrojone w kręgosłup plastry większych ryb o twardym miąższu , takich jak miecznik , tuńczyk , rekin lub łosoś są znane jako steki.
warianty
- Według niemieckiej opinii publicznej ogólne terminy stek i stek wołowy są identyczne. Użycie niektórych nacięć nie jest wymagane. W Niemczech steki wołowe są często krojone z górnej skorupy . Jednak w Austrii termin stek wołowy jest ściśle zdefiniowany jako stek zrobiony z polędwicy wołowej . Niemiecki stek wołowy to nazwa steku z hamburgera , nie jest to stek w prawdziwym tego słowa znaczeniu, ale formowana mieszanka mięsa mielonego, która jest podobnie przygotowywana i spożywana w stanie surowym.
- Z kolei tatar wołowy jest wytwarzany z sezonowanych resztek mięsa i spożywany na surowo.
- W niektórych rejonach północnych Niemiec (Szlezwik-Holsztyn, Hamburg i część Dolnej Saksonii) termin luka nie jest używany w odniesieniu do całego klubu, a jedynie do górnej skorupy w klubie. W związku z tym w tych regionach steki z rozszczepem są cięte głównie z wierzchu.
- T-bone i stek porterhouse nie różnią się od siebie pod względem prawa żywnościowego. Stek T-bone może być oferowany jako stek porterhouse i odwrotnie. Konsument oczekuje, że stek porterhouse będzie miał większą porcję polędwicy i ogólnie grubszy kawałek.
- Ponieważ stek z antrykotu to stek jest odpowiednio antrykotem . Zwykle gotuje się go w jednym kawałku w piekarniku i dzieli tylko na plasterki do podania.
Rodzaje mięsa
wołowina
W zasadzie stek wołowy można wyciąć z dowolnej części mięśnia wołowego, która nadaje się do krótkiego smażenia. Jednak preferowane są chude skrawki tkanki łącznej o niskiej gęstości . Z reguły steki nie zawierają kości. Wyjątek stanowią: stek T-bone, porterhouse steak, rib steak, czasami także klubowy stek oraz amerykańskie kawałki polędwicy wołowej ( stek z polędwicy wołowej z kości pinii, stek z polędwicy wołowej z kości klinowej itp.). Nie jest określone dla wszystkich steków, z której części są wycinane, raczej określenia takie jak stek dla smakoszy, stek z grilla, stek z grilla, stek z radcy to czysto wyimaginowane nazwy. Większość kawałków steków jest jednak precyzyjnie określona przez prawo żywnościowe , a ich nazwy jednoznacznie wskazują na użycie niektórych kawałków mięsa.
Odpowiednie kawałki wołowiny to:
- filet
- Można podzielić na cienką końcówkę fileta (część końcowa), wysokiej jakości część środkową i główkę fileta umieszczoną w nodze, jakościowo poniżej.
- Biodro (zwane również kwiatem)
- Część z klubu, którą można zdemontować na stożki bioder, biodra wąskie i grube. Te dwa ostatnie kawałki tworzą tzw. biodro do steków (czasami tylko grube biodro służy do krojenia steków).
- Powłoka górna
- Kolejna część udźca, którą można podzielić na (okrągłą) górną skorupę , która jest bardziej odpowiednia do duszenia np. do rolad , oraz mniejszy kawałek narożny (zwany też rożkiem), który lepiej nadaje się na stek.
- pieczeń wołowa
- Dzielny na okrągły rostbef , który wystaje w wysokie żebro w kształcie ozora (stąd zwany też w niektórych regionach kawałkiem ozorka ) oraz płaski rostbef, który pochodzi z dolnej części pleców. Płaski rostbef z kręgosłupem i polędwicą jest znany jako big loin.
- Prime Rib (zwane również żeberkami lub pieczoną wołowiną)
- Leży między szóstym a dziewiątym kręgiem piersiowym . Podwyższone żeberko składa się z płaskiego wieczka z wysokim żeberkiem i okrągłego rostbefu, który tworzy chudy rdzeń lub żeberko żeberka. Do steków można wykorzystać całe plastry żeberka (również z kośćmi) lub tylko usunięty rdzeń.
Dobrze znanym stekiem jest stek T-bone, który składa się z mięsa rostbefu i polędwicy, a także zawiera kręgi lędźwiowe o tej samej nazwie w kształcie litery T . Rzeźnik kroi te steki na plastry o wadze do 700 gramów . Natomiast medalion z polędwicy wołowej składa się z mięsa z końcówki polędwicy lub części środkowej i waży mniej niż 150 g. Ogólnie w przypadku steków bez kości zaleca się cięcie ok. 200 g na osobę (160–250 g). W przypadku mniejszych kawałków (tournedos, filet mignon, medalion z polędwicy wołowej) mogą być wymagane dwa kawałki mięsa na osobę. Steki zawierające kości są cięższe ze względu na ich niejadalne składniki. Zazwyczaj grubość plastra steku wynosi co najmniej dwa centymetry.
| opis | Krótki opis | Czas gotowania (minuty na stronę) |
|---|---|---|
| Chateaubriand | Stek z polędwicy pokrojony dwukrotnie grubszy ze środkowego kawałka, 360 g | ok. 5-6 |
| Stek klubowy | Plaster z tyłu żeberka lub z sąsiadującego rostbefu, z kością lub bez | |
| Antrykot | tradycyjnie plaster z żeberka, ostatnio także z rostbefu 200–550 g | około 4 |
| Podwójny antrykot | Plaster rostbefu o grubości 5–6 cm, ok. 400–500 g | około 10 |
| Antrykotowy zamek | Plaster rostbefu o grubości 6–9 cm, ok. 600 g | ok. 12-15 |
| Stek | Plasterek z fileta (część środkowa), ok. 160–220 g | 2,5-3 |
| Stek | Plasterek z końcówki fileta | 2,5-3 |
| Hip stek lub stek z kopyt | Plasterek od biodra o grubości 2–3 cm, zwany także stekiem point | 3-4 |
| Rozszczepiony stek | Stek z nogi (zwykle z biodra lub górnej skorupy) | |
| Stek Porterhouse | Duży stek z rostbefu ok. 700–1000 g, z kością i dużą porcją polędwicy - grubszy krój niż stek T-bone. | 12th |
| Stek z antrykotu | z chudego rdzenia żeberka o grubości ok. 2-3 cm i wadze 200 g | |
| Stek z antrykotu lub stek Delmonico | Plastry obluzowanego okrągłego rostbefu żeberka o grubości ok. 2-3 cm i wadze 200 g | 3-4 |
| Stek z żeberka lub kotlet z żeberka | Stek z kości z antrykotu | |
| rumsztyk | Plaster z rostbefu lub z przylegającej części bioder (kwiat) o grubości ok. 2–3 cm 200–250 g | 4. |
| Stek z polędwicy wołowej | Angielska nazwa rumsztyku, ale zwykle trudniejsza do krojenia | |
| Tournedos | mały stek z polędwicy o grubości ok. 2 cm, 80–100 g | 2,5-3 |
| Stek z polędwicy | Angielska nazwa steku z polędwicy | 2,5-3 |
| stek na kości | Plaster rostbefu z kością i małą porcją polędwicy, 400–600 g; cieńsze niż stek porterhouse. | ósmy |
| Stek z łososia | Od przerzedzania / płata brzusznego ok. 1000 g | ósmy |
| Stek ze Spódnicy ( Kronfleisch ) | membrana | ósmy |
Czasy gotowania odnoszą się do dobrze wysmażonego mięsa młodego bydła i średniego stopnia gotowania.
ryba
Stek rybny to plasterek ryby przecięty przez środkową kość, w porównaniu z filetem rybnym , który jest zawsze cięty równolegle do środkowej kości. Aby stek nie rozpadał się podczas gotowania, mięso ryb musi być dość jędrne.
Nadaje się do krojenia steków z. B. łosoś , miecznik , halibut , turbot lub tuńczyk . Większe ryby robią steki bez kości, podczas gdy mniejsze ryby (takie jak łosoś) robią steki, które zawierają skórę, mięso, środkowe kości i mniejsze kości. Steki rybne są zazwyczaj grillowane, smażone, pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu (z panierką lub bez ).
Mięso drobiowe
Steki drobiowe (stek z indyka, stek z kurczaka) są zwykle otrzymywane z fileta z piersi zwierzęcia.
cielęcina
Steki cielęce krojone są przede wszystkim z polędwicy, grzbietu i bioder. Niewielkie plasterki steku z polędwicy cielęcej nazywane są medalionami z polędwicy . Wykroje medalionowe z polędwicy innych gatunków zwierząt posiadają dodatkowe informacje (np. medalion z polędwicy wołowej lub medalion z polędwicy wieprzowej itp.).
Konina
Steki z konia są głównie krojone z polędwicy, grzbietu i przodu grzbietu, wierzchu i bioder.
wieprzowina
Steki wieprzowe pochodzą z karkówki (stek z karkówki, stek z kalenicy), poluzowanego kotleta (stek z polędwicy wieprzowej, stek z minuty wieprzowej, stek z motyla wieprzowego ), z bioder (stek wieprzowy, hip stek z polędwicy wieprzowej) lub z polędwicy (medalion z polędwicy wieprzowej) ). Steki z drwala są wycinane z grzebienia (szyi) lub łopatki i mogą zawierać kości.
Mięso jelenia
Steki, filety z dziczyzny lub medaliony są cięte z dziczyzny .
przygotowanie
Wszystkie steki (z wyjątkiem steków rybnych) gotowane są przez pieczenie lub grillowanie , rzadko także przez kłusownictwo . Jednak w przypadku niektórych rodzajów steków coraz popularniejsze staje się krótkie, pikantne obsmażanie, a następnie pieczenie w nagrzanym piecu. Rozróżnia się różne poziomy gotowania .
Zanim stek zostanie postawiony na grillu lub na patelni, należy go przez pewien czas przechowywać w temperaturze pokojowej, aby temperatura rdzenia osiągnęła temperaturę otoczenia (ok. 20°C).
| Poziom gotowania | Temperatura rdzenia | Niemiecki | język angielski | Francuski |
|---|---|---|---|---|
| surowy | 20°C | surowy | surowy | cru |
| prawie surowe | 36°C | niebieski | niebieski rzadki, bardzo rzadki | niebieski |
| Rdzeń surowy | maks. 45°C | krwawy | rzadko spotykany | wróżbita |
| wewnętrzny rdzeń surowy | maks. 55°C | język angielski | średnio krwisty | średni |
| w połowie zrobione | 56-61°C | różowy | średni | angielski |
| prawie skończone | 61-68°C | pół różowy | średnia studnia | punkt |
| dobra robota | > 68°C | przez (smażony) | dobra robota | bien cuit |
Stek przygotowany na patelni powinien odpoczywać w nagrzanym piekarniku przez około pięć do ośmiu minut przed podaniem. Powodem tego jest to, że włókna mięsne są mocno naprężone pod wpływem podgrzanego soku mięsnego i dlatego podczas krojenia wydostaje się dużo soku. Odpoczynek zmniejsza ciśnienie w komórkach, a tym samym wyciek soku podczas krojenia.
literatura
- Günther Bischoff, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: przetwórstwo mięsa. Ekspertyza i arytmetyka techniczna. Schrödel Schulbuchverlag , Hanower 1996, ISBN 3-507-91412-3 .
linki internetowe
- Zasady przewodnie dotyczące mięsa i produktów mięsnych . (PDF) Niemiecka książka kulinarna
Indywidualne dowody
- ↑ a b c d Niemiecka książka żywnościowa, wytyczne dla mięsa i przetworów mięsnych , LS: 2.506
- ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4,5
- ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1
- ↑ Niemiecka książka żywnościowa, wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.507.1.2
- ↑ Zasady dotyczące mięsa i produktów mięsnych. (PDF) W: Niemiecka książka kulinarna. Niemiecka Komisja ds. Książek Żywnościowych, 25 listopada 2015 r., dostęp 2 sierpnia 2018 r .: „2.507.2 - Niemiecki Beefsteak, Hackbeefsteak. Materiał wyjściowy: wołowina z niskim ścięgnem (1111), wołowina grubo smażona (1112)”
- ↑ Niemiecka książka żywnościowa, wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.503
- ↑ Lebensmittellexikon.de
- ↑ a b c Norbert Latz (red.): Rzeźnia dzisiaj. 3. Wydanie. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s. 210 n.
- ↑ Sprzedaż detaliczna kawałków wołowiny, amerykańska Federacja Eksportu Mięsa
- ↑ Heinrich Keim: Specjalistyczna wiedza postępowego rzeźnika. Wydanie IX. Sponholz, Frankfurt nad Menem 1981, ISBN 3-87150-159-X , s. 120 ff.
- ↑ Niemiecka książka o żywności, wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.502 ff.
- ↑ a b c d e Niemiecka księga żywności, wytyczne dla mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.502
- ↑ a b c d e Niemiecka księga żywności, wytyczne dla mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.501
- ↑ a b Niemiecka księga żywności, wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.505
- ↑ Niemiecka książka żywnościowa, wytyczne dotyczące mięsa i produktów mięsnych, LS: 2.504
- ↑ Poziomy pieczenia steków .
- ↑ Norbert Latz (red.): Butchery Today. 3. Wydanie. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s. 270.