trufla

Mnóstwo grzybów bulwiastych, głównie podziemnych ( hipogeńskich ) , potocznie określanych jest jako trufle ; wśród nich są zarówno „prawdziwe” jak i „fałszywe” trufle. W najwęższym sensie jest to rodzaj Tuber , do którego należą jedne z najdroższych i najcenniejszych kulinarnie grzybów . Uderzający jest przekrój marmurkowego mięsa (gleba). Zewnętrzna skóra (peridia) ma narośle przypominające korę, których kształt, kolor i struktura są ważne dla identyfikacji trufli. Przez wieki trufle były używane tylko w kuchni wiejskiej. Stosowane są prawie wyłącznie w haute cuisine .

Koncepcja i system

Użycie słowa

Termin „trufla” jest używany niekonsekwentnie w języku niemieckim. Popularnie przez „trufle” rozumie się wiele rodzajów grzybów, które rosną pod ziemią, w tym te, które nie są blisko spokrewnione z prawdziwymi truflami, takie jak trufle z jelenia . Słowo ziemniak pochodzi również od tartufolo , włoskiego słowa oznaczającego truflę . Nawet niektóre gatunki z nadziemnymi owocnikami bywają nazywane „truflami”, jak np. trufla czeska ( Pisolithus arhizos , także posypka grochowa ) czy trufla polska ( ziemniak boviste Scleroderma ).

To samo dotyczy terminu „trufla” w krajach anglojęzycznych. Tak więc sprzedawana jako przysmak jest głownia kukurydziana ( Ustilago maydis ) w Stanach Zjednoczonych jako „trufla meksykańska” ( dalej „trufla meksykańska” ).

Innym przykładem jest meksykańska łysa głowa ( Psilocybe mexicana ). Tymczasem sklerocje to także "trufle" (tzw. "trufle" ).

Historia słów

Słowo „trufla” wraca do francuskiej „trufla” (forma rzadziej z „Truffe” ; to z kolei może w łacińskiej bulwy: guz, obrzęk ). Z niemieckiego słowo to rozprzestrzeniło się na duński ( "trøffel" ) i szwedzki ( "tryffel" ). Rodzaj gramatyczny tego słowa waha się między męskim a żeńskim, a więc także jego forma mnoga (jeśli męski, to trufle, jak w liczbie pojedynczej, jeśli żeńskie, trufle ).

Starsza nazwa to grzyb orzechowy . Inne stare nazwy: Erdmorgeln , Erdschwämme , Grieblinge , orzeszki ziemne .

Nazwa Tuber jako takson mikologiczny pochodzi od Pier Antonio Micheli .

Systematyka

Prawdziwe trufle należą do prawdziwych grzybów workowych (Pezizomycotina). Tradycyjnie, a nawet do niedawna (2006), prawdziwe trufle traktowane są jako osobne zamówienie Tuberales.

• Oddział: Ascomycota (Ascomycota)
  • Klasa: Workowce
    • Zamówienie: Prawdziwe trufle (Tuberale)
      • Rodziny:
        • Dziurawa trufla (Pseudotuberaceae)
        • Trufla z pęcherza moczowego (Geneaceae)
        • Trufle (Tuberaceae)
        • Trufla Pustynna (Terfeziaceae)

Na podstawie badań filogenetycznych trufle jako rodzina spokrewnionych trufli (Tuberaceae) są uszeregowane w kolejności miseczek (Pezizales). Trufle pustynne z rodzajami Terfezia , Kalaharituber , Cazia , Pachyphloeus i Tirmania tworzą monofiletyczny klad w obrębie Pezizaceae i dlatego są tylko synonimem .

Owocniki trufli mogą pochodzić z grzybów kielichowych poprzez różne etapy pośrednie (podobne do tych z grzybów Lorel ). Pod tym względem wszystkie trzy grupy są ze sobą bliżej spokrewnione niż z innymi grzybami rurkowymi.

Istnieje jednak wiele różnic głównie morfologicznych, co pokazuje poniższa tabela:

Porównanie pieczarek kielichowych - prawdziwe trufle

	Grzyby kubkowe	prawdziwe trufle
Występowanie	epigeiczny (przynajmniej błona dziewicza dociera na powierzchnię, gdy jest dojrzała)	hypogeic (powierzchnia jest osiągana tylko w wyjątkowych przypadkach)
Owocniki	Apothecium	Tuberathecium
Hymen	gymnocarp lub hemiangiocarp	celistokarp (przynajmniej gdy dojrzały)
Parafizy	krótki; proste lub połączone w naskórek	następnie rozwinięta w sieć (kora nabłonkowa w truflach pęcherza, żyły zewnętrzne w truflach jadalnych) lub rozpuszczona (trufle śródziemnomorskie)
Wieczko	dostępny	brakuje
Liczba zarodników na worki	8, rzadko mniej	1–6, zwykle 3–5
Uwalnianie zarodników	przez wiatr lub wibracje	przez zwierzęta (jedzenie, deptanie)
lekki	promuje uwalnianie zarodników	pominięta z powodu hipogetycznego stylu życia

Również niezwiązane z prawdziwymi truflami, ale tylko ze względu na bulwiaste podziemne owocniki:

• Trufla z jelenia : Grzyby Ashlar z rzędu Erotiales
• Trufle korzeniowe : należą do grubych kanalików
• Krewni marchwi trufli (Stephanosporaceae) z rzędu gołębi
• Trufle o strukturze plastra miodu : należą do krewnych porów owiec
• Białe trufle żyłkowe : należą do krewnych porów owiec

Ekologia i reprodukcja

Trufle są mikoryzowe , co oznacza, że ​​tworzą połączenie z drobnymi korzeniami roślin żywicielskich. Są to zazwyczaj drzewa liściaste. Przypuszczalnie związek ten ma obopólną korzyść ( symbioza ): roślina żywicielska otrzymuje sole mineralne i wodę, trufle są zaopatrywane w produkty fotosyntezy . Ich związek ekologiczny wynika z tej wzajemnej zależności między truflą a rośliną żywicielską. Jednak niektóre gatunki Terfezia są uważane za pasożytnicze.

Kiedy trufle się rozmnażają, istnieją dwie płcie nazwane Mat + i Mat- (typy godowe), są to żeńskie i męskie zarodniki trufli, które „parują się” wcześniej, tworząc owocniki trufli (trufle). Dzieje się to poprzez naturalne rozmieszczenie zarodników lub zaszczepienie drzew truflowych zarodnikami z równych części Mat+ i Mat-. Dopiero wtedy może nastąpić owocnikowanie i pojawiają się trufle.

Ważnym czynnikiem wzrostu trufli jest pH gleby . Większość gatunków trufli preferuje wartości pH w zakresie zasadowym, przynajmniej te jadalne, kilka występuje również w lasach iglastych o dość niskiej wartości pH. Wbrew założeniu, że trufle rosną tylko pod dębem lub leszczyną, około 160 gatunków (około 50 rodzajów) mikoryzuje z dużą liczbą drzew drzewiastych. Prawdopodobnie nie decyduje o tym, który partner symbiozy jest dostępny, ale raczej charakter gleby, wentylacja, czas nasłonecznienia i wiele innych czynników abiotycznych i biotycznych. Innym popularnym założeniem naukowym jest to, że trufle mikoryzują tylko z roślinami drzewiastymi, ponieważ znanych jest wiele traw ( Poaceae ) i astrowatych , które są uważane za symbiotycznych partnerów niektórych rodzajów trufli. Tam, gdzie trufle połączyły się z siecią korzeni rośliny żywicielskiej, znajduje się strefa uszkodzona wegetacją, znana również jako „spalona ziemia” lub francuska. Nazywany brulee .

Trufle całkowicie przystosowały się do podziemnego trybu życia, dzięki czemu nie tworzą już nadziemnych owocników. Ponieważ owocnik jest mniej lub bardziej ekstremalnie złożony, zarodniki nie mogą już być po prostu uwolnione na zewnątrz. Dlatego trufle do rozprzestrzeniania się wykorzystują zwierzęta.

Silny zapach jest pochłaniany przez dziki nawet przez poszycie lasu. Po spożyciu niestrawne zarodniki są ponownie wydalane. Dzik w ten sposób znacząco przyczynia się do rozprzestrzeniania się grzyba truflowego. Trufle przyciągają również owady, takie jak mucha truflowa lub niektóre rodzaje chrząszczy. W literaturze, w zależności od kontynentu, pancerniki, oposy lub kangury są również określane jako rozsiewacze trufli, które przyczyniają się do reprodukcji trufli.

• Poprzez swoją mobilność rozprzestrzeniają zarodniki.
• Odchody zapewniają grzybom nawóz do wzrostu.

Jednak jako pokarm trufle mogą odgrywać podrzędną rolę dla większości, zwłaszcza większych gatunków. Podobnie jak ludzie, są bardziej mile widzianą ucztą. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku niektórych owadów, zwłaszcza muchy truflowej , której larwy żyją w truflach.

Trufle są powszechne na całym świecie i można je znaleźć niemal wszędzie, od północnej Anglii po Nową Zelandię. W świecie arabskim występują nawet gatunki suche, takie jak Terfezia i Tirmania . Biologia i cykle życiowe grzybów podziemnych (hypogea) nie zostały naukowo udokumentowane. Wbrew wszelkim założeniom naturalna uprawa trufli jest możliwa bez problemów na odpowiedniej glebie. Największymi światowymi producentami trufli są Francja i Nowa Zelandia.

Rodzaje trufli

Następujące rodzaje trufli z rodzaju Tuber są znane jako trufle jadalne:

• Bulwy melanosporum Vitt. - trufle Perigord (czarne)
• Tuber magnatum Pico - trufla biała Alba lub (biała) trufla piemoncka
• Bulwa aestivum Vitt. - letnia trufla (włoska Scorzone )
• Bulwy brumale Vitt. - (czarna) trufla zimowa lub trufla z gałki muszkatołowej (włoskie Moscato , francuskie Musquee )
• Tuber uncinatum - Bordowa trufla
• Bulwy borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) - (biała) trufla marcowa (włoska: Bianchetto lub Marzolino )
• Bulwy makrosporum Vitt. - Duże trufle z zarodnikami lub trufle czosnkowe
• Tuber mesentericum Vitt. - Trufla mięsna lub trufla bitumiczna
• Prom Tuber moschatum - trufla piżmowa
• Tuber himalaensis - trufla himalajska
• Tuber sinensis - biała chińska letnia trufla
• Tuber indicum - (czarna) chińska trufla

Do gatunków Terfezia o szczególnym znaczeniu należą w szczególności:

• Terfezia leonis - trufla lwa lub trufla afrykańska
• Terfezia pfeilii Hennings - trufla Kalahari
• Terfezia boudieri
• Terfezia claveryi

Również jadalne (z umiarem):

• Choiromyces maeandriformis - (kolczasta) trufla meandrowa

Pseudotuberaceae i Geneaceae nie mają znaczenia gospodarczego i kulinarnego.

Grzyb zbożowy Ustilago maydis (znany również jako „kawior aztecki”), który atakuje rośliny kukurydzy, nie jest prawdziwą truflą . Jest uważany za przysmak w Ameryce Środkowej i Południowej, a także jest coraz częściej sprzedawany w USA i Europie. Dotykanie jego zarodników jest uważane za nieszkodliwe. Uważa się jednak, że spożywanie suchych zarodników sprzyja poronieniom , au zwierząt także innym schorzeniom.

Wydobycie i znaczenie gospodarcze

Historyczny

Trufle były prawdopodobnie znane już w starożytności . Zbierając grzyby, korzenie i jagody, musieli znaleźć jedną lub drugą truflę.

Trufle znane są już w 2000 roku p.n.e. Chrystus wymieniony na glinianych tabliczkach Sumerów w Mezopotamii. Nie ma dowodów na legendę, że egipski faraon Cheops był namiętnym zjadaczem trufli.

Trufle zyskały na znaczeniu w czasach starożytnych . Szczególnie Terfezia leonis (trufla afrykańska lub trufla lwa) i Terfezia boudieri były cenione przez Greków i Rzymian i uważane za afrodyzjak . Nie ma jednak na ten temat wiarygodnych źródeł historycznych. Doktor Galenus, często określany jako dowód, nie określił trufli jako afrodyzjaku. Apicius książka kucharska oferty obszernie z truflami.

Choć trufla cieszyła się szczególnym szacunkiem do wczesnego średniowiecza (nawet u biskupa mediolańskiego Ambrozjusza , który był znany jako asceta ), w późnym średniowieczu była uważana za uosobienie grzechu.

W okresie renesansu znów popularne stały się trufle. Nie mogło jej zabraknąć na żadnym eleganckim stole. Po raz pierwszy pojawiają się gatunki trufli wyższej jakości, takie jak Tuber magnatum i Tuber melanosporum . Trufle stały się eleganckim prezentem, odpowiednim nawet dla papieży.

Trufla afrykańska cieszyła się na Wschodzie dużą popularnością. Mówi się, że całe ładunki wielbłądów zostały przetransportowane do miast Syrii w XIX wieku. Do dziś jest sprzedawany w świecie arabskim, na przykład w Algierii i Syrii.

Francuski handel truflami rozpoczął się w 1770 roku. Pod koniec XIX wieku Francja eksportowała już 1,5 mln kg rocznie. Jednak z powodu nadmiernego wykorzystania zapasów rentowność nadal spadała. W 1990 roku na rynek weszło zaledwie 50 000 kg.

W Niemczech, zgodnie z federalnym rozporządzeniem o ochronie gatunków , rodzime trufle należą do gatunku „specjalnie chronionego”; jednak nie ma ograniczeń w ekstrakcji z plantacji.

Metody

W dawnych czasach szukano trufli u świń truflowych . Dziś jednak zdarza się to tylko turystom , ponieważ świnie na ogół powodują duże uszkodzenia wierzchołków korzeni podczas kopania, dlatego od 1982 roku we Włoszech zakazano polowania na trufle. Ponadto świnie szczególnie lubią jeść trufle i trudno je powstrzymać. Grzyby zawierają zapach (+)- androstenonu , który jest jednocześnie zapachem płciowym dzika . Założenie, że samice, dojrzałe płciowo świń instynktownie go szukają, zostało obalone. W 1990 roku francuscy badacze odkryli, że trufli nie zdradza androstenol, ale aromatyczna substancja siarczek dimetylu, lotny związek siarki. Do testów badacze mieli sprawdzoną świnię truflową i kilka psów truflowych szukało próbek, w tym zwycięzcę konkursu psów truflowych. Wszystkie z nich wąchały zakopane dojrzałe trufle, a także siarczek dimetylu w oleju, ale żadne ze zwierząt nie wąchało zakopanych próbek androstenolu.

Najpopularniejszym sposobem poszukiwania trufli jest dziś specjalnie wyszkolony pies truflowy (zwłaszcza rasa Lagotto Romagnolo ). Są one łatwiejsze w zarządzaniu niż świnie, w przeciwieństwie do świń nie wykopują półdojrzałych trufli, a trufle można im łatwiej odebrać.

Trufla mucha opiera się również na zapach trufli i wykorzystuje odpowiednie miejsca do złożenia jaj. B. przez łowców trufli w Anglii, ale także we Francji, bywa używany do wyszukiwania trufli. Niewielkie pęknięcia w podłodze są również znakiem. San w Namibii użyć tej metody dzisiaj w poszukiwaniu trufli Kalahari. Według Rudolpha Hessego, badanie najwyższej warstwy próchnicy leśnej można wykorzystać do jej odnalezienia za pomocą mocno zakrzywionego noża ogrodowego.

Pierwsze psy truflowe trafiły do ​​Niemiec w 1712 r. dzięki darowi księcia Sabaudii dla dziedzicznego księcia Fryderyka Ludwiga w Wirtembergii, następnie w 1719 r. w Bayreuth i w 1720 r. przez saskiego elektora i króla polskiego Augusta Mocnego w Saksonii. W Rosji , niedźwiedzie wykorzystywane być używany do polowania na trufli; kozy nadal żyją na Sardynii dzisiaj .

W 1999 roku Giancarlo Zigante znalazł największą znaną do tej pory truflę w Buje (Buie) w pobliżu Livade w zachodniej części Chorwacji , na Istrii . Biała trufla ważyła 1,31 kg. Zamiast sprzedawać trufle, rodzina Zigante postanowiła zorganizować kolację dla 100 osób. Jeszcze większą truflę ważącą 1,483 kilogramy znaleziono w pobliżu Bolonii w listopadzie 2014 roku .

Istnieją również od czasu do czasu niesamowite znaleziska poza klasycznymi obszarami trufli. Na przykład kobieta z Triesen w Liechtensteinie znalazła w swoim ogrodzie trzydzieści letnich trufli, z których największa miała 8 cm długości.

Ponieważ uprawa trufli przez długi czas wydawała się niemożliwa, ograniczała się ona do ponownego zalesiania terenów sadzonkami dębu z rejonów trufli. Taki „ gaj truflowy” nazywany jest też po francusku truffière . Ta metoda powinna prowadzić do dobrych zbiorów już po dziesięciu latach. Znane stało się ponowne zalesianie u podnóża Mont Ventoux w departamencie Vaucluse , którego początki sięgają 1858 roku .

Od pewnego czasu we Francji i niektórych krajach Europy Południowo-Wschodniej prowadzone są zakrojone na szeroką skalę próby uprawy trufli: poprzez zaszczepianie młodych, jednorocznych lub wieloletnich roślin arboretycznych, grzyby można hodować na specjalnym podłożu, a następnie sadzić je z roślinami nośnymi na plantacja; W międzyczasie w Internecie sprzedawane są nawet drzewa truflowe, najlepiej burgundowe, ale także trufle Perigord. Jednak według doniesień ze świata trufle są szeroko rozpowszechnione w Republice Federalnej Niemiec.

Hodowcy trufli w Niemczech przystąpili do Stowarzyszenia Uprawy i Wykorzystywania Trufli w Niemczech. V. połączone.

Cena £

Trufla jest najdroższym grzybem jadalnym : kilogram białej trufli kosztuje do 9000  euro , w Japonii do 15 000 euro. Ceny białych trufli są bardzo zróżnicowane. Z jednej strony zależy to od występowania i zapotrzebowania. W zależności od pogody i klimatu występują „lepsze” i „gorsze” lata trufli. Wielkość i kształt trufli również ma wpływ na cenę: trufla okrągła ma mniejszą powierzchnię w stosunku do objętości niż trufla o innym kształcie. „Normalna porcja” trufli dla dwóch osób (ok. 20-25 gramów) kosztuje ok. 40-60 euro.

Tuber aestivum Vitt - letnia trufla jest dostępna świeża od około 30 euro za 100 g we Włoszech w Umbrii (cena lato 2019).

Na aukcji trufli w Grinzane Cavour w Piemoncie kupiec z Hongkongu kupił w listopadzie 2006 roku trzy trufle o łącznej wadze 1,5 kg w cenie 125 000 euro. Aukcja charytatywna odbywa się co roku w pobliżu Alby . Na aukcji w 2007 roku oferent z Hongkongu zaoferował również 143 000 euro za 750-gramową truflę białą - 190,67 euro za gram.

W 2010 roku do Makau sprzedano 1,3 kg trufli za 417 200 dolarów . 5 grudnia 2014 r. Sotheby’s wystawił na aukcji białą truflę o masie 1,89 kg znalezioną w Umbrii w Nowym Jorku . Sotheby's zapowiedział z góry, że z Chin otrzymano wielomilionowe oferty. W rzeczywistości przyniósł prawie 50 000 euro (61 250 dolarów).

Trufle nieoczyszczone

Oczyszczone trufle

Pokrój trufle

Fałszerstwa

Wysokie ceny trufli sprawiają, że dla fałszerzy atrakcyjne jest wprowadzanie na rynek gorszych odmian, których zewnętrznie trudno odróżnić od wysokiej jakości. Takie podróbki istniały również w przeszłości. Starsze źródła donoszą nawet o zafałszowaniu trującym Hartbovistenem ( Scleroderma vulgare ).

Prawdopodobnie najczęstszym i najbardziej lukratywnym oszustwem truflowym jest handel truflami chińskimi. Trufla chińska trudno odróżnić wizualnie od wysokiej jakości i drogich trufli Perigord, ale sama w sobie jest bezwartościowa z kulinarnego punktu widzenia. Posiada również zdolność przyjmowania aromatu innych trufli. Coraz częściej więc zdarza się, że gorsze trufle mieszają się z tymi wysokiej jakości, bo na pierwszy rzut oka trudno je odróżnić.

Aby temu zapobiec, w ostatnich latach podjęto próby opracowania różnych metod rozróżniania gatunków i określania jakości.

• Uniwersytet Turyn pracował na badania DNA .
• Klasyczną metodą jest oznaczanie mikroskopowe (badanie struktur komórkowych i tkankowych, analiza zarodników).

Wartość odżywcza

Trufle są częściej używane jako składnik przyprawowy , rzadko w dużych ilościach. Ich wkład w odżywianie jest zwykle niewielki.

Informacje na 100 g dla trufli Perigord
( Tuber melanosporum Vitt.)

energia	105 kJ / 25 kcal
woda	75 , 00gramów
białko	5,5 0grama
Tłuszcz * z czego można użyć	0,5 0g 0,45 g
węglowodany	0 , 00g
Błonnik	16 , 00gramów
Minerały	2 , 00gramy

Elementy w 100 g trufli perygordowej
( Tuber melanosporum Vitt.)

Minerały w szczegółach	wynagrodzenie	Codzienne zapotrzebowanie człowieka	Procent (wymaganie dzienne)
sód	77 , 0mg	550 mg	15., 0
potas	520 , 0mg	2000 mg	25., 0
magnez	24 , 0mg	300-400 mg	7th, 0
wapń	24 , 0mg	1000 mg	2,4
żelazo	3,5 mg	10-15 mg	30., 0
fosfor	62 , 0mg	700 mg	9, 0
Waga całkowita	739 , 0mg

Ponadto trufle zawierają znaczne ilości witamin B ₂ , B ₃ , B ₅ , D i K, w szczególności:

Szczegóły na 100 g

witamina	wynagrodzenie	Codzienne zapotrzebowanie człowieka	Procent (wymaganie dzienne)
B 2 (ryboflawina)	0,4 mg	1,2-1,5 mg	30.
B 3 (niacyna)	5 mg	13-17 mg	30.
B 5 (kwas pantotenowy)	2,5 mg	6 mg	40
D (kalcyferole)	2 µg	5-10 µg	20-40
K	15 µg	70-80 µg	20.

W przeliczeniu na powyższą wartość 0,45 g tłuszczów użytkowych na skład kwasów tłuszczowych na 100 g otrzymuje się następujące wartości:

Szczegóły na 100 g

Kwasy tłuszczowe	wynagrodzenie
nasycony	0,13 g
jednonienasycone	0,01 g
wielonienasycone	0,31 grama

Liczby mogą się różnić mniej więcej w zależności od rodzaju trufli. Informacje dotyczące dziennego zapotrzebowania oparte są na zaleceniach Niemieckiego Towarzystwa Żywienia .

Gotowe produkty z trufli

Oferowany w butelkach olej truflowy często czerpie swój smak nie z trufli, ale głównie z dodanych substancji aromatycznych. Inne „produkty truflowe” (masło truflowe, dania gotowe, produkty mięsne i wędliniarskie itp.) również mogą zawierać takie aromaty.

Nawet tam, gdzie nie stosuje się żadnych smaków, nie zawsze trzeba dodawać wysokiej jakości trufle, takie jak trufle Périgord i Alba. Duża liczba różnych rodzajów umożliwia dodawanie tańszych rodzajów trufli, które pozwalają na pisanie „trufli” na opakowaniu, ale które nie nadążają pod względem jakości. Dostępne są również ciasta truflowe i pasztety. Wśród gotowych produktów znajduje się również z. B. Praliny i czekolada z truflami Perigord lub aperitif truflowy.

przechowywanie

Przechowywanie krótkoterminowe

Czarne trufle, starannie oczyszczone i przechowywane w zamkniętym słoiku z terakoty, mogą być przechowywane do dziesięciu dni.

Białe trufle, owinięte w przepuszczający powietrze papier, można przechowywać w szklanym słoiku przez około dwa do siedmiu dni, przy czym papier należy wymieniać codziennie. Alternatywną opcją przechowywania do dwóch dni jest przechowywanie trufli zawiniętych w papier w ryżu.

Przechowywanie długoterminowe

Długotrwałe przechowywanie czarnych trufli jest możliwe dzięki ich dokładnemu oczyszczeniu i umieszczeniu w hermetycznym szklanym słoiku, który jest sterylizowany w łaźni wodnej na trzy godziny.

Trufle w Puszkach

Ponieważ trufle są produktami zależnymi od pory roku (np. trufle Périgord są zbierane tylko od grudnia do marca), warto je konserwować . Jednak ta metoda budzi kontrowersje wśród smakoszy:

• Z jednej strony ze względu na możliwą utratę smaku na skutek konserwacji.
• Co więcej, nie zawsze jest jasne, jaki to rodzaj trufli w puszce. Często nie można wykluczyć użycia trufli gorszej jakości.
• Żywność w puszkach można również wzbogacić smakami.
• W szczególności szeroko odrzuca się konserwację białych trufli.

Wiele metod konserwacji powszechnie stosowanych w przypadku innych rodzajów grzybów jest rzadkością w przypadku trufli. Dotyczy to na przykład:

• Suszenie (inaczej szeroko rozpowszechnione z grzybami). Trufla całkowicie traci swój aromat.
• Zamrażanie (takie jak mieszane grzyby lub grzyby ). To niszczy typowe ziarno trufli. Czarna trufla Périgord z drobnym białym ziarnem, następnie staje się szara. Jednak aromat jest w pełni zachowany.
• Solenie

Z drugiej strony pewną zaletą jest to, że oferowane są różne preparaty, które można stosować zgodnie z wymaganiami i nie muszą być specjalnie przygotowywane.

• Całe trufle w puszkach lub szklankach, zwykle z sokiem lub esencją z trufli
• Plastry trufli (tzw. carpaccio truflowe ) w szklankach
• Pasta truflowa lub krem ​​w szklankach lub tubkach
• Esencja trufli: skoncentrowany sok, który powstaje podczas gotowania, w butelkach lub szklankach
• Sok z trufli: esencja rozcieńczona wodą, w szklankach lub puszkach
• Kawałki trufli: małe kawałki w szklankach lub puszkach

W przypadku trufli gotowanych w szklankach lub puszkach mogą wystąpić wyraźne różnice, ponieważ trufle tracą płyn, a tym samym swój aromat podczas procesu gotowania. Aby nie stracić tego aromatu, płyn ten musi pozostać w puszce lub szklance. Nie zawsze tak jest.

Płyn, który powstaje przy pierwszym ugotowaniu, nazywa się première cuisson lub première ébullition . Można go odłączyć i używać w innym miejscu. Jeśli trufla zostanie ponownie ugotowana, powstaje tak zwany cuisson deuxième . Taka konfitura wtedy oczywiście nie ma już pełnego aromatu, ponieważ znaczna część została wycofana.

Zastosowanie medyczne

Trufle nie mają składników, które mają działanie afrodyzjakalne , a grecki lekarz Galen , często cytowany w tym twierdzeniu , nie przypisywał im żadnych właściwości miłosnych w II wieku naszej ery.

Już w 1960 roku były badania nad antybiotykami efekt Terfezia boudieri .

W ostatnich latach udowodniono działanie przeciwdrobnoustrojowe wyciągów wodnych z Terfezia claveryi , zwłaszcza przeciwko Staphylococcus aureus i Pseudomonas aeruginosa . Może to otworzyć nowe możliwości leczenia odpowiednich infekcji. Byłoby to szczególnie pożądane w przypadku Pseudomonas aeruginosa , ponieważ uważa się, że zarazek ten jest wyjątkowo odporny i trudny w leczeniu.

Trufla meandrowa ma lekkie działanie przeczyszczające. Jednak w większych ilościach może powodować zaburzenia trawienia. Nie zawsze jest to podkreślane, a trufla meandrowa jest po prostu określana jako „jadalna”.

religia

W starożytnym Rzymie trufle poświęcano Wenus , bogini miłości .

W chrześcijańskim średniowieczu trufla była uważana za demoniczną i uosobieniem grzeszności, prawdopodobnie z powodu jej podziemnego występowania i rzekomego efektu afrodyzjaku. Była jednak później ceniona nawet przez papieży .

W islamie trufla jest również uważana za lekarstwo. Mówi się, że Mahomet powiedział: „Trufle są jak manna , a ich woda leczy choroby oczu”.

Trufle w sztuce

literatura

• Michael Böckler : Deadly Tartufo: Druga sprawa Hippolyta Hermanusa . Knaur TB, 2008, ISBN 978-3-426-63517-9 (powieść detektywistyczna z Piemontu, w której główną rolę odgrywają wycieczki kulinarne, zwłaszcza na trufle; ze szczegółowym słowniczkiem i przepisami w załączniku).
• Pierre Magnan : Laviolette na polowaniu na trufle . Fischer Taschenbuch Verlag, Frankfurt nad Menem 2006, ISBN 3-596-16865-1 . (Powieść detektywistyczna z Prowansji o detektywie z upodobaniem do omletów z truflami.)
• Peter Mayle : Marzenia o trufli. Droemer Knaur, Monachium 2000, ISBN 3-426-61743-9 . (Thriller o człowieku, który wynalazł metodę uprawy trufli i dlatego jest prześladowany przez mafię i policję.)
• Heinrich Seidel : Zubożały smakosz. (Krótki wiersz, w którym wspomina się o trufli.)
• Gustaf Sobin : Łowca trufli. Berliner Taschenbuch Verlag, Berlin 2001, ISBN 3-8333-0272-0 . (Powieść o łowcy trufli, który nie może przeboleć śmierci ukochanej żony.)
• Giovanni Bernardo Vigo : Ziemia bulwiasta. 1776. (Wiersz o cenie po łacinie.)
• Martin Walker : Czarne diamenty: trzecia sprawa Bruno, szefa policji . Diogenes Verlag, Zurych 2012, ISBN 978-3-257-24180-8 (powieść detektywistyczna z Perigord, której motywem jest poszukiwanie trufli).
• Carsten Sebastian Henn: Śmierć i trufla. Historia kryminalna psów z Piemontu . Lista, Berlin 2008, ISBN 978-3-471-30002-2 . (Powieść detektywistyczna z Piemontu, o psie truflowym, Lagotto Romagnolo)

obraz

• Istnieje obraz brazylijskiego malarza Juareza Machado, dostępny również jako druk artystyczny , zatytułowany Omlet i trufla .

Muzea

• Sorges , Périgord - Écomusée de la Truffe
• Richerenches , Prowansja - Musée de la truffe et du vin

Film

• W serialu animowanym " Smerfy " powstało 82 zatytułowane Prawdziwe trufle (OT: A Mere Truffle ) zabrali Smerfy złapane w trufle polujące na trufle trolli. Odcinek jest dostępny w The Smerfs 6 - Don't Waste, Don't Smurf.

musical

• Trufle odgrywać centralną rolę w dziecięcej muzycznej König Keks przez Peter Schindler i Babette Dieterich: Böse Crösel kusi swoje ofiary w pułapkę z zaczarowanych trufle, kto zjada te trufle ma karmelizowanymi . Carus-Verlag, Stuttgart 2008.

różnorodny

• Kolczaste trufla meander ( maeandriformis Choiromyces ) został zatwierdzony przez Niemieckiego Towarzystwa Mikologii e. V. wybrany grzyb roku 2001.
• Niemieckie słowo „ ziemniak ” pochodzi od włoskiego tartuffo (trufla), co nawiązuje do bulwiastego wyglądu i podziemnego wzrostu. W jaki sposób T przekształciło się w K, nadal nie jest jasne.
• W prawie małżeńskim istniało pojęcie pieniądza truflowego .
• Mówi się, że hiszpański malarz Salvador Dalí stworzył lody truflowe, które składały się z dużej kulki lodów waniliowych z włożonymi do niej paluszkami truflowymi.
• Prawdopodobnie najdroższego burgera na świecie można znaleźć w Nowym Jorku, w „Wall Street Burger Shop”. Kosztuje 175 USD . Oprócz dużej ilości czarnych trufli zawiera m.in. Pasztet z wołowiny Kobe , foie gras i gold leaf . Zastąpił on „DB Burger Royale double-truffel version” z „DB Bistro Moderne” (również z Nowego Jorku) jako najdroższy burger do tej pory (120 USD).
• Brillat-Savarin nazwał trufle „czarnymi diamentami” . Omlet wypełniony plastrami trufli i kostkami bekasa został nazwany na cześć Brillata-Savarina.

literatura

Badania trufli

• Parham Mashayeki: Wrażliwy na masę elektroniczny nos do wykrywania, różnicowania i kontroli jakości szafranu i trufli. Rozprawa w celu uzyskania stopnia doktora (dr RER. Nat.) Wydziału Matematyki i Nauk Przyrodniczych w Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn , styczeń 2005 ( pełny tekst, PDF ).
• Andrea Rubini, Francesco Paolocci, Claudia Riccioni, Giovanni G. Vendramin, Sergio Arcioni: Struktura genetyczna i filogeograficzna symbiotycznego grzyba Tuber magnatum . W: Mikrobiologia stosowana i środowiskowa . taśma 71 , nie. 11 listopada 2005, s. 6584-6589 , doi : 10.1128 / AEM.71.11.6584-6589.2005 ( PDF ). 

Towaroznawstwo, historia, naczynia

• Guy Bontempelli: Trufla. Czarny diament . Laaber Verlag, Laaber 1989, ISBN 3-89007-302-6 .
• Ralf Bos : Truffle: Historie, wiedza o produktach i przepisy z najbardziej ekskluzywnej żywności na świecie . Uchwyt palnika, Kolonia 2006, ISBN 3-7716-4335-X .
• Adolphe Chatin : La truffe. Étude des condition générales de la production truffière . Bochard-Huzard, Paryż 1869 ( wersja cyfrowa )
• Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trufle. Lokalna egzotyka. 60 przepisów i wiele ciekawostek o gatunkach środkowoeuropejskich. AT-Verlag, Aarau 2010, ISBN 978-3-03800-496-7 .
• Klaus W. Gerard: Sekrety łowcy trufli. Z ręcznie wyselekcjonowanymi starymi i nowymi przepisami na trufle . Piper, Monachium i wsp. 2005, ISBN 3-492-04778-5 .
• Patrik Jaros (red.), Oward Buchner (teksty): Trufla. Diamenty kuchni . Po pracy, Berlin 2004, ISBN 3-89985-024-6 .
• Thuri Maag i Annette Frei Berthoud: Trufla. Wiedza o produktach, historie i przepisy . Fona Verlag, Lenzburg 2009, ISBN 978-3-03780-355-4 .
• Wolf Uecker : trufle en vogue . Mosaik Verlag, Monachium 1988, ISBN 3-570-05793-3 .
• Christian Volbracht: trufle. Mit i rzeczywistość . Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2012, ISBN 978-3-941641-85-3 .
• Christian Volbracht: Trufle. Fałszywe i fakty. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2020, ISBN 978-3-96033-092-9

Filmy dokumentalne

• Diva i świnia. O truflach, pieniądzach i dobrej wierze. (Alternatywny tytuł: . La diva et le cochon truffles, argent et skazanie. ) Dokument, Francja, 2001, 42 min, scenariusz i reżyseria Piet Eekman , produkcja: BITcom International, ZDF , arte , Summary .
• Przy stole w ... Quercy . Relacja z podróży, Niemcy, 2002, 26 min., Scenariusz i reżyseria: Alix François Meier, produkcja: arte , spis treści ( pamiątka z 2 stycznia 2014 w Internet Archive ) autorstwa arte z przepisami na trufle.
• Pies truflowy. . Dokumentalny, Niemcy, 2006, 15 min Scenariusz i reżyseria: Stefan Quante , produkcja: WDR , seria: Die kulinarische reportażu SKŁADNIA przez ARD .
• Renato Re - Król trufli Alby. Dokument, Niemcy, 2007, 26 min., reżyseria: Udo Vieth, produkcja: ZDF , arte , pierwsza emisja: 28 września 2007 na temat arte, seria: Ludzie i rynki, by arte.
• Marzenia o trufli - Ralf Bos prezentuje cenną żarówkę. Dokument, Niemcy, 2008, 30 min., Scenariusz i reżyseria: Nina Thomas, produkcja: Hessischer Rundfunk , pierwsza emisja: 9 marca 2008 na hr-fernsehen , streszczenie : ARD .
• W poszukiwaniu białego złota. Polowanie na trufle w Piemoncie . Reportaż telewizyjny, Niemcy, 2011, 14 min., Scenariusz i reżyseria: Stefan Quante , produkcja: WDR , serial: hier und heute , pierwsza emisja: 12 grudnia 2011 w WDR, streszczenie przez ARD . Szefowie kuchni w poszukiwaniu, kupowaniu i degustacji białych trufli za pośrednictwem monachijskiego sprzedawcy trufli Stephana Burgera.
• Na wycieczkę trufli do Lotaryngii. Relacja z podróży, Niemcy, 2012, 28 min., Scenariusz i reżyseria: Katharina Fiedler, produkcja: Saarländischer Rundfunk , seria: Fahr mal hin , pierwsza emisja: 28 lutego 2012 na SWR , informacje filmowe z SWR.
• Za kosz z truflami. (OT: Pour un panier de truffes. ) Dokument, Francja, 2011, 52 min., Scenariusz i reżyseria: Sylvestre Meinzer, produkcja: Alto Media, arte France, premiera niemiecka: 23 września 2012, arte.
  Dokumentacja dotycząca polowania na trufle w ogóle i obecnej sytuacji w Perigord, gdzie produkuje się coraz mniej trufli z powodu globalnego ocieplenia i intensyfikacji rolnictwa.
• Łowca delikatesów... i uwodzenie trufli. Dokument, Niemcy, 43, 2012, s. 40 min., Scenariusz i reżyseria: Katja Vogler, produkcja: Süddeutsche TV , ZDFinfo , seria: Der Delikatessenjäger, pierwsza emisja: 16 września 2012 w ZDFinfo, podsumowanie Süddeutsche TV. Ralf Bos szuka i przygotowuje trufle w północnych Włoszech.
• Bom truflowy - cenna bulwa na wyciągnięcie ręki. Dokument, Niemcy, 2012, 29 min., Scenariusz i reżyseria: Michael Hertle, produkcja: SWR , seria: Essgeschichten, pierwsza emisja: 3 grudnia 2012 na SWR, podsumowanie z Uniwersytetu we Fryburgu. O hodowli trufli w Niemczech.
• Richerenches , wieś truflowa. Dokument, Belgia, 2008, 25 min., Scenariusz i reżyseria: Catherine Haxhe, moderacja: Guy Lemaire, produkcja: Unicap Télévision, arte France, seria: Reisen für Genießer, niemiecka pierwsza emisja:10.09.2013na temat arte.

linki internetowe

• Joachim Schliemann: Trufle i inne grzyby w haute cuisine. Z objaśnieniami na temat klasyfikacji jakości (triage) trufli Périgord , 1986, (PDF, 7 stron)

Indywidualne dowody