Tłuszcze i oleje jadalne

Ogólna budowa chemiczna tłuszczów (R ¹ , R ² i R ³ to rodniki alkilowe lub alkenylowe o przeważnie nieparzystej liczbie atomów węgla): triester glicerolu .

Słonecznik, ważna z handlowego punktu widzenia roślina oleista

Rzepak to najważniejsza roślina oleista w Europie

Smalec

Tłuszcz jadalny i olej jadalny to tłuszcze nadające się do spożycia przez ludzi o zapachu i smaku obojętnym dla natywnego. Oba są nierozpuszczalnymi w wodzie estrami wytworzonymi z kwasów tłuszczowych i gliceryny , tzw. glicerydami .

W zależności od tego, czy w temperaturze pokojowej substancje są stałe czy płynne, mówi się o tłuszczu lub oleju . Tłuszcze, które są stałe w temperaturze pokojowej, ale nadal nadają się do smarowania, nazywane są tłuszczami do smarowania .

Rozróżnia się między

• Tłuszczów roślinnych i olejów roślinnych z nasion i owoców z roślin oleistych i
• Tłuszcz zwierzęcy i olej zwierzęcy z tkanki tłuszczowej zwierząt rzeźnych , drobiu i zwierząt morskich .

W przypadku tłuszczów i olejów z jednego surowca są to nazwane jego imieniem z. B. olej kokosowy , olej z orzeszków ziemnych i łój wołowy .

fabuła

Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce są pozyskiwane od epoki kamienia . Podczas gdy starożytni Grecy i Rzymianie używali oliwy z oliwek do smażenia i uszlachetniania potraw, a masło było używane tylko do celów leczniczych, masło, smalec i tłuszcze zdominowały kuchnię niemiecką aż do początku XX wieku. W raporcie z pierwszej wystawy rybackiej w Wiedniu (wrzesień 1902) magazyn „ Die Woche” opisuje głównie francuskie przepisy na ryby z oliwą z oliwek i narzeka na obsesję Europy Środkowej na punkcie jadalnego tłuszczu:

Dziesięć lat temu, według autora w 1902 roku, „Wiedeńcy jedli rybę tylko raz w roku – nieuniknionego lustrzanego karpia w Wigilię ”. Na maśle.

nieruchomości

Oleje jadalne są płynne w temperaturze 20 ° C, na ogół klarowne i często w kolorze żółtym lub zielonym. Nie zawierają prawie wcale cholesterolu ( sterydów ), a ponadto mają wyraźny, specyficzny gatunkowo smak nasion lub owoców. Wyjątkiem jest olej z wątroby dorsza , który zawiera dużo cholesterolu.

Tłuszcze jadalne to stałe lub półstałe tłuszcze roślinne lub zwierzęce w temperaturze 20 ° C. Tłuszcze zwierzęce mają wysoką zawartość cholesterolu.

Składają się one głównie z triglicerydów z kwasami tłuszczowymi i są prawie bezwodne. Może również zawierać niewielkie ilości innych substancji, takich jak fosforany , woski , inne acyloglicerole i wolne kwasy tłuszczowe .

Poza temperaturą topnienia ważną rolę odgrywa temperatura dymienia, która określa obszar zastosowania oleju roślinnego lub tłuszczu. Jego punkt dymienia spada z powodu wysokich obciążeń termicznych (długi czas działania / wysoka temperatura). Dalsze charakterystyczne wartości to stabilność oksydacyjna i zawartość części stałych .

Produkcja

Oleje jadalne pozyskiwane są w różnych procesach:

• naciskać
• Ekstrakcja rozpuszczalnikami takimi jak heksan , dawniej benzen , benzyna, dwusiarczek węgla i inne.
• Czyszczenie/rafinacja alkaliami

W zależności od metody produkcji i produktów wyjściowych rozróżnia się następujące rodzaje produkcji:

• Rodzime tłuszcze i oleje jadalne są otrzymywane przez tłoczenie lub inne delikatne procesy mechaniczne z surowców, które nie zostały wstępnie podgrzane i bez użycia ciepła. Nie są odkwaszane, wybielane ani dezodoryzowane. Z drugiej strony można je myć, filtrować lub odwirowywać.
• Nierafinowane tłuszcze i oleje jadalne uzyskuje się przez topienie, prasowanie lub odwirowywanie. Można je myć i gotować na parze, suszyć, filtrować lub odwirowywać. Nie są odkwaszane, wybielane ani dezodoryzowane.
• Rafinowane tłuszcze i oleje jadalne są odgumowane, odkwaszane i dezodoryzowane. Można je również wybielać i dokładnie filtrować (polerować).
• Utwardzone tłuszcze jadalne to rafinowane tłuszcze jadalne i oleje jadalne lub ich mieszaniny, których kwasy tłuszczowe są zmieniane przez uwodornienie .
• Interestryfikowane tłuszcze jadalne są rafinowane jadalne tłuszcze i oleje jadalne, albo mieszaniny, które są wytwarzane w wyniku działania katalizatora. Zmieniono układ kwasów tłuszczowych i zachowanie podczas topnienia.
• Frakcjonowane tłuszcze i oleje jadalne to rafinowane lub nierafinowane tłuszcze i oleje jadalne przez schłodzenie, a następnie oddzielenie stearyny od przygotowanych olein w proporcjach topienia.
• Gotowe tłuszcze i oleje jadalne produkowane są poprzez utwardzanie tłuszczu , transestryfikację i destylację frakcyjną lub połączenie tych metod.
• Oleje jadalne odporne na zimno są wytwarzane z olejów rafinowanych lub nierafinowanych przez zimowanie .

Oprócz tłuszczów i olejów w produkcji wykorzystywane są również materiały pomocnicze. Są to głównie beta-karoten , olej palmowy , tokoferole , estry kwasu palmitynowego i lecytyny .

grupy

Tłuszcze roślinne jadalne

Jadalne tłuszcze roślinne znane są jako tłuszcz jadalny lub → tłuszcz roślinny . W zależności od przeznaczenia słowo tłuszcz łączy się z jego nazwą np. B. tłuszcz do smażenia, smażenia, frytowania lub tłuszcz do pieczenia. Ważnymi tłuszczami jadalnymi są masło kakaowe , olej kokosowy , olej z ziaren palmowych i olej palmowy . Niektóre źródła zawierają również margarynę i jej odmiany jako tłuszcze jadalne.

Jadalne oleje roślinne

Oleje jadalne roślinne są określane jako olej jadalny, olej stołowy, olej do sałatek, olej do smażenia lub czasami olej roślinny (ale nie wszystkie oleje roślinne są również olejami jadalnymi).

Główne odmiany / skład

Poniższa tabela i rysunek przedstawiają proporcje różnych reszt kwasów tłuszczowych triglicerydów (triestrów gliceryny) w olejach jadalnych w procentach; w nawiasie liczba atomów węgla i, jeśli ma to zastosowanie, wiązania podwójne w reszcie kwasu tłuszczowego (atomy węgla: wiązanie podwójne).

Więcej odmian

Ta lista zawiera inne typy niewymienione powyżej w tabeli składu (patrz Leksykon tłuszczów i olejów roślinnych). W nawiasach: wykorzystana część rośliny.

Jadalne tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce jadalne są nazwane według rodzaju zwierzęcia rzeźnego lub drobiu. Ponadto dodatkowe oznaczenie tłuszcz jadalny lub informacje o przeznaczeniu, np. B. stosuje się tłuszcz do smażenia, frytownicy, tłuszczu piekarskiego lub śmietany. Ważnymi tłuszczami jadalnymi są łój z owiec i bydła domowego oraz smalec z gęsi i świń domowych . Niektóre źródła obejmują również tłuszcze do smarowania, masło , tłuszcz mleczny i ich produkty jako tłuszcze jadalne zwierzęce.

Oleje zwierzęce

Termin olej jadalny nie jest używany dla olejów (płynnych). Tłuszcze ze zwierząt morskich znane są jako olej rybny lub olej rybny. Nieoczyszczone nazywane są Tran, a po przetworzeniu używane zwierzę można dodać jako nazwę. Oprócz tłustych ryb (zwłaszcza śledzia i sardynki ), wieloryby i foki ( bąbelki ) są głównym źródłem tłuszczów zwierząt morskich . Konsystencja tych ostatnich zależy od temperatury zewnętrznej, ponieważ mają one inne temperatury krzepnięcia niż zwykłe oleje i tłuszcze.

Syntetyczne tłuszcze i oleje jadalne

Syntetyczne tłuszcze i oleje jadalne można wytwarzać z surowców, takich jak węgiel lub ropa naftowa, przy użyciu metod chemicznych, takich jak proces Fischera-Tropscha . Na przykład w latach 40. XX w. zostało to wdrożone na większą skalę przez zakłady produkujące syntetyczne tłuszcze jadalne w Imhausen i Co. Witten . Do wyprodukowania jednej tony sztucznego masła potrzeba było wówczas prawie siedmiu ton węgla. Produkt końcowy został opisany jako dobrze tolerowany i całkiem smaczny. Dzięki nowoczesnym metodom konsystencję, smak i inne właściwości można dostosować do potrzeb.

sprzedaż

Jeśli tłuszcz jadalny i gumujący olej jadalny dostaną się do kanalizacji, może to oznaczać połączenie z materiałami włóknistymi, takimi jak szmaty do czyszczenia, pieluchy, rajstopy, mocno połączone grudki, które są trudne do usunięcia dla operatorów kanałów. Takie masy włókien tłuszczowych, określane jako góra tłuszczu , przylegają do ściany kanału, mogą dryfować, a także zatykać przekrój kanału. W 2017 r. londyńska gmina promowała walkę z 250-metrowym potworem z Whitechapel , co było szczególnie dużą konsekwencją wysokotłuszczowego gotowania i niewłaściwej utylizacji.

Różne gminy i firmy rozdają zamykane na klucz pojemniki polietylenowe gospodarstwom domowym i restauracjom, a następnie odbierają je z powrotem wypełnione olejem spożywczym i odpadami po spożyciu oleju (odbiór zużytego oleju spożywczego ). Zużyty tłuszcz jest wynagradzany i przetwarzany w wyspecjalizowanych firmach np. na biodiesel i paszę dla zwierząt.

literatura

• Nowa wersja wytycznych dotyczących tłuszczów i olejów jadalnych (PDF; 149 kB), na stronie Federalnego Ministerstwa Żywności i Rolnictwa, dostęp 8 maja 2017 r.
• Hans-Joachim Rose: Biblia kuchenna. Encyklopedia Studiów Kulinarnych. Tre Torri Verlag, ISBN 978-3-937963-41-9 .
• Sabine Pohl: The Oil Book – zwięzłe wyjaśnienie olejów roślinnych. Wydanie 4, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1 .
• Helmut Göppel: Podręcznik olejów roślinnych - do praktyki, wellness i gabinetu lekarskiego. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0 .
• Sabine Krist: Leksykon tłuszczów i olejów roślinnych. Wydanie drugie, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1 .
• Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Podręcznik olejów roślinnych. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0 .

linki internetowe

Wikisłownik: oleje jadalne  - wyjaśnienia znaczeń, pochodzenie słów, synonimy, tłumaczenia translation

• Właściwości fizyczne tłuszczów i olejów (PDF; 157 kB), na dgfett.de, dostęp 10.03.2017.
• Bawarska Państwowa Agencja Rolnictwa : Rośliny oleiste i białkowe 2016 .
• Jaki tłuszcz i olej w jakim celu? (PDF; 179 kB), z dgfett.de, dostęp 12 marca 2017 r.

Indywidualne dowody

1. ↑ Tydzień . Wydanie 40 z 4 października 1902, strona 1879.
2. ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Podręcznik chemii żywności i żywienia. Wydanie drugie, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7 , s. 551.
3. ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: Podręcznik chemii żywności. Wydanie 5, Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1 .
4. ↑ Kradzież węgla przez dwadzieścia minut, ale podwójna filtracja tłuszczu . W: Der Spiegel . Nie. 46 , 1947 ( online ). 
5. ↑ Kanał Riesenfettberg w Londynie oczyszczony z orf.at, 4 listopada 2017 r., dostęp 4 listopada 2017 r.